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 山药又称薯蓣，其块茎呈圆柱形。据试验分析，鲜山药中约含有３％的蛋白质，１６％的淀粉。山药的含铁量是人参的３～４倍，还含有丰富的黏液质、胆碱、皂甙、植酸、自由氨基酸、多酚氧化酶以及镁、磷、钾等元素。山药酸奶是以新鲜山药和牛奶为主要原料加工而成的一种综合了山药和酸奶的营养价值于一体的新型酸奶，它更利于吸收，且适合各类人群饮用，添加的山药果粒同时赋予产品独特的品质，是理想的健康饮品。

操作要点
（１）山药预处理。将新鲜的山药洗净后去皮，切成厚度均匀的片立即放入已配好的护色液。
（２）护色。为防止褐变现象的发生需选用一些试剂，目前供选择使用的护色剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠等。这里选择使用几种不同浓度的组合进行护色效果的试验。
（３）熟化山药汁的制备。将经过护色处理的山药片榨汁，然后将山药汁在９５℃糊化１５ｍｉｎ，将糊化过的山药汁过１２０目筛充分细化，封口备用。
（４）山药粒的制备。将山药片取出切成约１ｍｍ３的小粒，进行杀菌８５℃下２０ｓ，封口备用。
（５）调配。先把ＣＭＣ－Ｎａ和糖充分溶解，再将其加入鲜牛奶和山药汁的混合乳中，添入脱脂奶粉加热、搅拌、混匀。
（６）杀菌。控制温度进行高温短时杀菌８５℃下加热２０ｓ，杀菌后的乳置于常温水浴中迅速降到４０℃左右，避免二次污染，接种发酵剂。
（７）发酵。吸取一定量的发酵剂注入杀菌后的混合乳中，在无菌的条件下搅拌成均匀细腻的状态，放入恒温培养箱中进行恒温发酵。测定酸度，以此来确定发酵终点。
（８）冷却搅拌。将发酵好的酸奶稳定冷却，降到室温后同时加入已经准备好的山药粒开始搅拌，搅拌时速度要先慢后快，均匀混合。
（９）后熟。待搅拌均匀后，立即将其置于０～７℃冰箱中进行冷藏后熟２４ｈ，进一步促使芳香物质的产生和粘稠度的改善，提高酸奶的风味。
护色剂的选择
 山药中含有多酚氧化酶，遇到氧气后会将其中的酚类物质氧化成醌类，发生褐变现象，使山药汁呈现不好看的灰暗色，从而影响成品的感官质量。试验表明，单独使用护色剂的效果不如ＶＣ和ＣＡ组合起来的效果较好，而且ＶＣ既是防止褐变的抑制剂，又可以提高食品的营养价值；同时，配合使用ＣＡ既是护色的增效剂，又可以增加酸奶的风味，所以选择０．３％ＶＣ和０．４％ＣＡ配合使用作为山药的护色剂。
山药汁的添加量对于酸奶发酵及品质的影响
 当山药汁的添加量小于１１％的时候，凝固性较好，发酵时间也较为合适。随着添加量的增加，凝固性下降，发酵时间也相对延长，当超过１１％时，酸奶凝固性就会很差，甚至不凝固。试验表明，纯酸奶达到发酵终点的时间是４ｈ。添加山药汁共同发酵时，时间会相对延长。为了避免山药汁的添加量对于酸奶发酵及品质的影响，在试验中采取的主要措施有：
（１）脱脂乳粉的添加。在牛奶中选择添加脱脂奶粉，可以提高干物质的含量，改善产品组织状态，促使乳酸菌产菌，一般的添加量在１％～５％之间。
（２）发酵菌种的选择。乳酸菌和双歧杆菌在发酵过程中表现出共生作用，乳酸菌促进酶系的形成，使双歧杆菌发酵的迟滞状态得到改善，可弥补单一菌种发酵时风味上的不足。
（３）发酵温度的确定。双歧杆菌的最适生长温度在３７～４１℃之间，乳酸菌在３７～４５℃之间，根据酸奶生产中一般的温度参数及单因素试验，本试验最终采用４１℃进行酸奶发酵。
山药粒的添加
 在山药酸奶中加入新鲜山药粒，可以提高酸奶的营养价值，同时赋予产品一定特色。因为山药粒的添加需均匀一致，故本试验在发酵后采用搅拌型酸奶的生产工艺，旨在使山药粒与山药酸奶更好结合，其中山药粒的添加量不超过５％。成品的保存由试验观测可知，将山药粒酸奶放入冰箱冷藏７ｄ后ｐＨ值明显降低，酸奶的风味口感也会下降。同时，由于，７ｄ后活菌基本已不存在，故营养价值损失。因此，成品在７ｄ内食用最具保健性。
结论
（１）山药酸奶是以新鲜牛奶和山药为主要原料，生产出的一种带有果粒的新型酸奶，它不仅有着酸奶固有的营养价值，还充分利用了山药中的各种保健成分，将两者完美结合，含有的山药粒更添了与众不同的口感，营养更加丰富。

（２）本试验主要采用搅拌型酸奶的生产工艺，先进行牛奶和山药汁混合乳的发酵，然后将发酵好的山药酸奶破乳搅拌，在搅拌过程中添加山药粒，灌入容器后立即冷藏后熟。
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