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 柠檬奶茶作为一种风味独特的饮料，它将牛乳、茶汁和柠檬相结合.使它在营养上互相弥补，同时使柠檬具有牛奶的圆润丰满和红茶的收敛、清新的效果.现在市面上的奶茶主要是在餐馆或咖啡厅里现做现喝，保质期很短;或者做成固体饮料，斋要复水后饮用.而长保质期的奶茶还未进行工业化生产，通过本试验为柠檬奶茶的工业化生产提供依据。
茶汁制备工艺试脸
 漫提a度对茶汁的影响茶水比为1:50,进行2次漫提，第1次先取20g茶叶与添加到总量70%纯净水中漫提3min，过滤，茶渣中加入剩下的30%纯净水授提2 min,过德，合并两次滤液到茶汁。以茶汁感官评价为指标判断浸提温度(75℃-85℃ .95℃)对茶汁的影响。茶水比时茶汁的影响其余条件不变，研究不同的茶水比(1:50.1:75,1:100),95℃浸提时对茶汁的影响。
 浸提时间对茶汁的影响最终茶水比为1:75-95℃下进行2次浸提。2次浸提的方法同上，设定3种浸提时间:①第1次浸提3 min,第2次浸提2min，共5 min;②第1次浸提6 min，第2次浸提4min，共10 min;③第1次浸提9 min.第2次浸提6min，共15 min.

茶汁制备的最适工艺条件
  据报道，浸提温度在100℃以下较为合适，以便保证茶汁风味和质量。本试验结果表明，25℃85℃和95℃下浸提.随着浸提温度的升高，茶叶有效成分的溶出较快，汤色鲜红，且有浓郁的红茶香
味。因此，确定漫提的温度为95℃.茶水比时茶汁的影响：试验结果表明:茶水比低((1:50)，茶汁深红，颜色发暗，透光率低，且有苦涩味，茶水比高(1:100),茶汁颜色浅，茶的香味和味道变淡，有效成分被稀释，茶汁的质量降低.而1：75的茶水比，茶汁的颜色、香味和味道均较适宜.因此，适宜的茶水比为I:75.浸提时间时茶汁的影响：试验结果表明浸提时间短，茶的有效成分未能充分溶出，茶的颜色、气味和滋味都偏淡。浸提的时间过长15 min,茶的有效成分不但没有提商.反而破坏了一些不稳定的成分，使茶的品质变差，发涩发苦，颜色变暗。而适宜的9提时间，茶汁的颜色滋味和气味均较好。因此，茶汁的浸提时间确定为第一次6 min,第二次4min共10 min.
奶茶主料配比的确定
  柠檬奶茶作为一种风味独特的饮料，要求在风味上既有鲜牛奶的醇香，又有茶和柠檬的清香.奶茶制备的主料配比正交结果可知，影响柠棣奶茶风味的大小顺序为:白砂糖>牛奶>柠檬汁，其中白砂糖对奶茶的影响极显著(尸<0.01)，柠檬汁的添加量对奶茶的风味影响不显著(P>0.05)。选择的最佳组合为A3B2C2，即牛奶60邢、白砂糖3拓、柠檬汁3%，此时的奶茶的香气协调，口感丰满，但总体来说，奶茶中的柠檬味很淡。因为柠檬汁的pH值为2.3左右，大量的添加到奶茶中，容易到达牛奶的等电点pH4.6而生成牛奶蛋白质的沉淀。因此，柠檬汁和牛奶混合以前也需要把pH值调到5以上.要提高柠檬的香味，可以添加0.05%的柠檬香精，这样可以达到很好的效果。
结论
  通过试验，确定柠檬奶茶的加工工艺为:茶叶~浸提~过滤二茶汁~添加柠檬汁、牛奶调配、均质，灌装，灭菌，成品.茶汁制备的最佳工艺为:茶水总比为1:75，95℃经二次浸提，第一次浸提6而n，第二次浸提4min.柠檬奶茶的配方确定为:柠橄汁3%，鲜牛奶60%，茶汁3%，白砂糖3%，蜂蜜1%。复合稳定剂的添加量朴剔是:CMC 0.04%、蔗糖醋0.12%、黄原胶0.08%.
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