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魔芋是一种理想的膳食纤维食品,含有蛋白质、氨基酸、糖类、多种矿物质和人体必需的微量元素,其主要成分葡甘聚糖具有防治心血管疾病、肥胖症、糖尿病,降压抗癌[1],清除体内自由基、抗衰老,改善糖代谢,调节肠道内环境,补钙等多种保健功能。KGM易溶于水,可吸收自身体积100倍的水形成魔芋胶(KG),具有很好的成膜性能。笔者首先利用魔芋具有的特殊理化性能,使其与豌豆淀粉、海藻酸钠和乳酸钙之间更好地结合,制作成口味独特且具有保健功能的魔芋珍珠,然后将魔芋珍珠与牛奶、绿茶按照一定比例调配成魔芋珍珠奶茶,旨在为其生产和加工提供理论依据。

魔芋珍珠的制作
先准确配制0.8%海藻酸钠溶液备用。按配方比例称取淀粉、魔芋精粉、乳酸钙。按100 g淀粉取250 ml海藻酸钠溶液的用量,将所称取的魔芋粉和乳酸钙放入其中,充分搅拌后静置4 h,使魔芋粉中的魔芋胶充分溶出。在70℃水浴条件下将混合好的海藻酸钠、魔芋粉及乳酸钙溶液缓慢加入到淀粉中并不断搅拌,以使淀粉分子糊化,并使淀粉、魔芋粉和乳酸钙等分子之间成分交联。糊化时间控制在1 h,将和好的面团进行滚圆处理。将滚圆后的珍珠粒在室温下静置,使其老化,增强其咀嚼性。用中火将制好的魔芋珍珠煮10 min后,捞出放入冷的蜂蜜水中3～4min,冷却后备用。
茶汁的浸提
为提高茶叶的浸提率,用研钵将茶叶磨碎。按1∶100(W/V)的茶水比称取一定量的茶叶置入总水体积70%的纯净水,在70～80℃的条件下浸提6 min,用5～6层纱布过滤。将剩余30%的水加入再浸提4 min,再次过滤,将2次浸提液混合。1.2.3魔芋珍珠配方的单因素试验。分别试验8、9、10、11、12 g淀粉,1%、2%、3%、4%、5%魔芋粉,0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的海藻酸钠,0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的乳酸钙对魔芋珍珠品质的影响。魔芋珍珠配方的正交试验。在单因素试验的基础上,以淀粉用量、魔芋粉用量、海藻酸钠浓度、乳酸钙用量为因素,每因素3水平,以感官评分为评价标准,进行L9(34)正交试验,以确定制作魔芋珍珠的最佳配方。
淀粉用量
根据淀粉老化的规律知,淀粉糊化浓度在40%～70%时,淀粉分子相互碰撞的机会多,易于凝沉老化;同时淀粉糊化的含水量在30%～60%,较易老化,含水量<10%或在大量水中不易老化。淀粉用量在9～11 g时,魔芋珍珠的感官评分较高,珍珠表面几乎无淀粉溶出,且口感较好。图2淀粉用量对魔芋珍珠品质的影响
魔芋粉用量
魔芋粉中含有大量的魔芋胶,魔芋胶对魔芋珍珠的品质有很大的促进作用。魔芋粉不同用量对魔芋珍珠品质的影响结果可见,当魔芋粉的用量在3%～5%时,魔芋珍珠的口感和滋味较好。魔芋粉用量对魔芋珍珠品质的影响海藻酸钠用量。海藻酸钠是一种多糖碳水化合物,可与除镁、汞外的二价金属离子快速发生离子交换反应,生成海藻酸盐凝胶。利用海藻酸钠可形成凝胶的特性,不同浓度的海藻酸钠对魔芋珍珠的品质影响结果可见,海藻酸钠的浓度在0.4%～0.6%时,魔芋珍珠的品质较好。乳酸钙用量。乳酸钙可促进魔芋及海藻酸钠之间形成凝胶,进一步提高魔芋珍珠的品质。从图5可见,当乳酸钙用量为0.10%～0.20%时,魔芋珍珠的品质较好。
结论
通过单因素试验和正交试验,确定魔芋珍珠的最佳配方为淀粉用量10 g,魔芋粉用量4%,海藻酸钠浓度0.4%,乳酸钙用量0.10%;在最优配方下所得魔芋珍珠的色、香、味俱佳。正交试验确定魔芋珍珠奶茶的最佳配方为奶液用量50%、茶汁用量20%、白砂糖用量5%、魔芋粉用量0.20%;按该配方研制出的魔芋珍珠奶茶一方面色、香、味俱佳,另一方面具有营养保健功能,从而解决目前市场上奶茶用奶精、果味粉等调配的问题,有一定的市场前景。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323