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市售奶茶中多添加植脂末，植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻，润滑厚实。芦荟奶茶固体饮料，用植物甾醇代替了传统奶茶中奶精（植脂末）成分，保证顺滑口感同时无反式脂肪酸，且植物甾醇具有选择性分解有害固醇、抗癌、增强免疫力等功效，被誉为“生命的钥匙”。此外，芦荟含有多种碳水化合物以及氨基酸、维生素、矿物质等成分，营养价值较高，同时具有清热消火、排毒养颜的作用，奶茶中添加有芦荟汁，丰富口味，增加营养性。本课题进行植物甾醇乳化以及固体饮料干燥工艺的研究，提高植物甾醇在加工过程中溶解度，为其投入生产奠定基础。

植物甾醇的乳化剂选择

分别以复合乳化剂与甾醇配比、乳化温度、乳化时间为因素设计单因素，离心后取上层清液于比色皿中，在678nm分光光度计下测定吸光度，吸光度值越大，表明乳化效果越好，以此来确定最佳乳化条件。
饮料最佳配比方案确定
为使奶茶风味、口感、色泽等感观质量达到较好的效果，根据预实验结果，选择红茶浓缩汁、牛奶、蜂蜜、植物甾醇不同配比，从而确定其最优产品工艺，并喷雾干燥得其固体。试制出的固体饮料称1g用10mL水溶解后由10名专业人员采用感官检验中的100分制评分法进行综合评定，评定项目包括产品的色泽、组织状态、口味及冲调性。
最优乳化剂的确定
选择单甘酯、蔗糖酯、吐温60、吐温80、司盘60、司盘80等单体乳化剂，将一定质量的乳化剂按比例溶解在水中，将植物甾醇添加到该溶液中制备成O/W型乳状液，恒温乳化10min，然后于3000r/min下离心15min，取清液稀释100倍，在分光光度计678nm处测定吸光度，吸光度越大，表明乳化效果越好，按照上述的实验方法，初步测定六种单一乳化剂的乳化效果中，以蔗糖酯的乳化效果最佳，其对应的吸光度为0.704。所以本实验采用乳化效果较好的单甘酯和蔗糖酯复配作为复合乳化剂。
复合乳化剂添配比的确定
为使植物甾醇的乳化效果达到最佳，实验采用单甘酯及蔗糖酯作为复合乳化剂，单甘脂与蔗糖酯比例分别为1∶1；1∶2；1∶3；2∶1；3∶1五个比例进行优化，测定其乳化效果在本实验中，第4组蔗糖酯一单甘酯复配乳化后的乳状液吸光度最大，其值为0.715，乳化效果最好。因此，本实验选择单甘酯∶蔗糖酯为2∶1为其复合乳化剂。
在确定乳化剂配方的基础上，选择乳化剂添加量分别是植物甾醇质量的1%、2%、3%、4%，选择不同乳化温度40、50、60、70℃，不同的乳化时间10、15、20、25min
和不同的油水比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4进行单因素实验，测定吸光度，确定最佳的乳化条件。经过单因素实验最后得出最佳乳化条件是为温度60℃，乳化剂添加量为2%，油水比1∶3，乳化时间为10min，故本实验以以上实验条件进行。
结论
通过单因素实验和正交试验最后得出的结论为当以单甘酯∶蔗糖酯为2∶1为植物甾醇的复合乳化剂，乳化剂添加量为2%，温度60℃，油水比1∶3，乳化时间为10min时，植物甾醇的乳化包埋效果最佳，溶解性、均一性较好。且通过感官评价确定最佳配料比为蜂蜜添加量为10%，红茶浓缩汁添加量为30%，植物甾醇乳化液添加量为0.5mL，牛奶添加量为60%，此时饮料的口感、色泽、溶解性都较好，达到了预期效果。
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