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 仙人掌为仙人掌科所有种类的统称，主要分布在美洲、非洲，我国南方及南亚等热带、亚热带干旱地区。仙人掌中含有丰富的植物多糖、三萜类化合物、有机酸及１７种氨基酸、维生素Ａ、Ｂ、Ｃ及铁、钙、硒等人体所需的多种微量元素，在食用保健，增强人体免疫力，延年益寿方面都有独特效果。牛乳是全价的营养食品，含有人体所需的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质与多种维生素。牛乳加工成酸奶后，其中的乳糖经过乳酸发酵被分解成葡萄糖和半乳糖，进而转化成乳酸及有机酸。经乳酸菌发酵后，牛乳中的钙能更好地被人体消化和吸收，同时酸奶还能提高机体对铁和磷的吸收。这对防止婴儿佝偻病，老年人的骨质疏松具有重要意义。本文主要研究仙人掌汁乳酸发酵饮料的生产工艺。经试验确定了仙人掌的脱涩方法，原发酵液的配制及发酵菌种的比例。研制出具有仙人掌汁独特风味的乳酸发酵饮料。

工艺要点
 仙人掌的选择、清理、切片：选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分，清洗干净，由于仙人掌的肉茎直接接触地面，容易受到土壤微生物等污染，应用清水冲洗数次，用刀切成片状，厚约２０ｍｍ。
 护绿处理：将洗净的仙人掌采用８５～９０　Ｃ的水热烫ｌｍｉｎ，热烫后采用０．１％的抗坏血酸与０．０５　柠檬酸护色浸泡３ｍｉｎ，然后投入冷水中冷却.
 脱除涩味：分别用温水，石灰水，酒精以及酒精醋酸谷氨酸钠混合液对仙人掌片进行浸泡后水洗，比较其脱色效果。
 仙人掌原汁的制备：在破碎前，先将洗净的仙人掌切碎，然后放入组织捣碎机中切碎，破碎后压榨，所得的汁液进行过滤，即可得仙人掌的原汁，经测定，仙人掌原汁的可溶性固形物的含量约为８％。
 发酵原液的配制：选用不同仙人掌汁和１０　脱脂奶粉之比例，加入８％蔗糖及０．１％柠檬酸，按上述方法发酵处理。比较其色泽及风味。
 菌种的选择与配比：据资料介绍　］，用保加利亚乳酸菌及嗜热乳链球菌混合发酵对产品的产酸及风味均具积极作用，但菌种的比例对产品风味影响。试验中，选择不同菌种比进行发酵，比较其产品风味。
 接种发酵：采用成熟的乳酸发酵工艺条件　］，将配好的发酵原液经１００　Ｃ１５　ｍｉｎ灭菌，冷却至３７　Ｃ，以３的接种量，按实验选定的比例接种保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌，３７　Ｃ培养６．５小时即可得到发酵液。
 发酵液的澄清，离心，及灭菌：发酵液经过四层纱布过滤，然后采用２０００～３０００转／分钟离心机离心１０ｍｉｎ，将滤液装瓶，封口，用１２１　Ｃ高压灭菌锅灭菌３０ｍｉｎ，冷却后可得到澄清透明无沉淀的仙人掌汁发酵饮料。
 发酵原液的配制:采用不同比例的仙人掌汁与脱脂奶粉配制的原液进行发酵所得结果当仙人掌汁：１０　脱脂奶粉的体积比为３：１时，所得发酵液的颜色为浅绿色，产品酸中略甜，具有仙人掌汁的特有的滋味。经五人评定小组对色泽、气味、口感、组织状态进行评分，第４种方法得分最高，产品的色泽、风味均较好。本实验选用的原液配制比例为仙人掌汁：１０　奶粉一３：１，蔗糖浓度为８　，柠檬酸浓度为０．１。
结　论
 仙人掌用４％的酒精和４的醋酸以３：１体积混合，此混合液１００ｍｌ中加入２ｇ的谷氨酸钠，在７０　ｌＣ下保温１２小时可有效的脱除苦涩味；发酵原液的配比以仙人掌汁：１０％脱脂奶粉为３：１，加入８　的蔗糖与０．１的柠檬酸所得产品的风味较好；发酵原液经混合菌种（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌一２：１）发酵，可制得具有仙人掌独特风味的乳酸发酵饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323