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 复合果蔬汁饮料是一种融天然、营养、保健、方便为一体的新型饮料，具有营养丰富、风味独特等特点，深受广大消费者的青睐. 西瓜瓤甜多汁，含有多种人体必需的氨基酸 ，有浓郁的水果芳香. 草莓含有大量的氨基酸等营养物质，能消除细胞之间的松弛和紧张状态， 对脑和智力的发育有重要作用 . 番茄富含除多种人体所需的元素外， 还富含番茄红素， 具有多种生理功效 . 果蔬之间的复合， 既实现多重营养，又弥补了单一果汁和蔬菜汁口感不足的问题. 本文采用单因素和正交试验方法，确定西瓜、草莓、番茄复合果蔬汁的最佳配方及制备工艺，为复合果蔬汁的产业化开发提供技术支撑.

工艺流程
 西瓜汁、草莓汁、番茄汁混合 → 加入白砂糖、柠檬酸、卡拉胶混匀 → 均质离心 → 加入果胶酶 → 得到混合澄清果蔬汁 → 灌装 → 杀菌 → 冷却至室温 → 成品
操作要点
（1）草莓的清洗消毒. 将挑选好的新鲜、无腐烂变质、八九成熟的草莓， 用流水清洗后放入 0. 3％ 盐水中浸泡 3 min，然后用流水冲去残液.
（2）草莓的烫漂. 将消毒后的草莓转入 70 ℃ 含有 0. 5％ 柠檬酸的溶液中热烫 3 min.
（3）草莓汁的打浆. 将烫漂过的草莓取出后，按草莓∶ 水（ 1∶ 1，质量比） 的比例打浆.
（4）番茄的热烫. 将清洗过的番茄在 90 ～ 95 ℃ 的热水中烫漂 2 min，然后取出去皮切条.
（5）番茄的打浆. 将切成条的番茄按番茄与水按质量比 1∶ 1 打浆， 然后加热至 70 ℃ ， 以激活其中的果胶酶，保持 8 ～ 10 min 后迅速冷却到 30 ℃ .
（6）澄清. 复合果蔬汁离心后，加入果胶酶，50 ℃ 保温，待分层后取上清.
（7）西瓜、草莓、番茄复合果蔬汁的灌装杀菌. 将复合果蔬汁趁热灌装到玻璃瓶中， 迅速加热至 80 ℃ ，杀菌 15 min 后封口，杀菌后快速分段冷却至 30 ℃ .
结果与讨论
 西瓜汁添加量对复合果蔬汁品质的影响：西瓜汁的添加量对复合果蔬汁品质随着西瓜汁添加量的增加， 复合果蔬汁的感官评分先升高后下降. 当西瓜汁添加量为 32％ 时，果蔬汁的感官评分最高， 这时果蔬汁口 感细腻， 酸甜适中. 当西瓜汁添加量继续增加时，果蔬汁中西瓜香味过重，口感过甜，掩盖了另外两种原料的口感和气味，降低了复合果蔬汁的口感，色泽也由橘红色变成暗红色. 因此西瓜汁的最适宜添加量为 32％ .
草莓汁添加量对复合果蔬汁品质的影响： 随着草莓汁添加量的增加， 复合果蔬汁的感官评分先增加后下降. 当草莓汁添加量为 20％ 时，感官评分最高，此时果蔬汁酸甜适宜， 香气宜人. 草莓汁添加量的增加会导致果蔬汁的口感过酸，这是因为由于草莓是偏酸性水果， 果香味浓郁， 而过大的添加量对果蔬汁的口感和气味影响较大. 因此草莓汁的最佳添加量为 20％ .
番茄汁添加量对复合果蔬汁品质的影响： 随着番茄汁添加量的增加， 复合果蔬汁的感官评分先升高后下降. 当番茄汁添加量为 16％ 时，果蔬汁酸甜可口，感官评分最高. 当番茄汁添加量超过 16％ 时， 果蔬汁中的番茄气味过重，掩盖了西瓜的香甜，而且番茄的味道太重，使评分渐渐降低. 由于番茄汁的特殊口感，含量过低或过高都不能达到令人口感愉快的效果，所以番茄汁的最适宜添加量为 16％ .
白砂糖添加量对复合果蔬汁品质的影响：随着白砂糖添加量的增加， 复合果蔬汁的感官评分缓慢增加. 当白砂糖添加量小于 6％ 时， 果蔬汁的甜度低， 甜味不明显， 果蔬汁过酸； 当白砂糖添加量为 7％ 时，果蔬汁甜度适中，口感最好. 由于白砂糖在果蔬汁中是作为一种甜味剂使用的， 添加量过少或过多都会导致果蔬汁过酸或过甜引起的口感不适，所以白砂糖的最适宜添加量为 7％ .
柠檬酸添加量对复合果蔬汁品质的影响:随着柠檬酸添加量的增多， 果蔬汁的酸味逐渐增强.当柠檬酸含量为 0. 04％ 时，果蔬汁的酸味较弱，果蔬汁仅有甜味； 当柠檬酸添加量为 0. 10％ 时， 果蔬汁酸甜可口，感官得分最高；当柠檬酸添加量为 0. 12％ 时，果蔬汁的口感过酸， 果蔬汁失去了特有的风味. 因此柠檬酸的最适宜添加量为 0. 10％ .
卡拉胶添加量对复合果蔬汁品质的影响：随着卡拉胶添加量的增加， 复合果蔬汁的感官评分先增加后下降. 当卡拉胶添加量为 0. 02％ 时，果蔬汁有分层现象， 底部有沉淀， 黏稠度低；卡拉胶添加量为 0. 06％ 时感官评分最高， 此时果蔬汁组织均匀， 流动性好， 口 感最佳； 当卡拉胶添加量大于0. 06％ 时，果蔬汁的黏度过大导致凝固，流动性差，透明性不好. 所以卡拉胶的最佳添加量为 0. 06％ .
结论
复合果蔬汁富含水果芳香，果蔬之间的复合，弥补了单一果汁和蔬菜汁口 感和营养不足的问题. 同时果蔬汁中还富含大量的膳食纤维，进一步增强了复合果蔬汁的功能， 能够满足人们对食品颜色、风味和营养价值的要求.研究结果表明，影响该复合果蔬汁品质的因素顺序为： 西瓜汁添加量 ＞ 草莓汁添加量 ＞ 番茄汁添加量. 西瓜草莓番茄复合果蔬汁的最佳配方为： 西瓜汁为 32％ ， 草莓汁为 20％ ， 番茄汁为 16％ ， 白 砂糖为7％ ，柠檬酸为 0. 10％ ，卡拉胶为 0. 06％ . 获得的复合果蔬汁色泽橘红， 酸甜可口， 口 感细腻， 组织均匀， 营养均衡，有明显的果蔬汁香气，而且其工艺简单，搭配合理，具有良好的市场前景.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323