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  香蕉是中国南方的重要热带水果，也是中国的大宗优势特色农产品。据统计，香蕉味道香甜，营养丰富，富含钾和镁，柠檬果肉富含糖分、有机酸和多种维生素，且颜色好、汁液多划。发酵型果醋(原醋)是一类以水果为主要原料，在传统酿造工艺的荃础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。发酵型果醋风味独特、酸甜适中、爽口，还可以降血压、降胆固醇、解除疲劳、补充能量，并有减肥、美容、养颜等功效，深受消费者欢迎。目前，关于苹果醋、菠萝果醋、沙棘果酷殊猴桃果醋及龙眼果醋等单一水果原料进行发酵酿造果醋的技术研究已有报道，但香蕉与柠檬进行红合发酵酿造色、香、味与营养成分俱全的复合果醋研究鲜见报道。若将柠檬与香蕉原料一同进行发酵酿造复合果醋，有利于丰富香蕉,的背养成分、改进香蕉醋的色泽与风味，同时还可利用柠檬果肉中富含的天然有机酸抑制香蕉的酶促褐变。因此，开发香蕉柠檬复合果醋等深加工产品，对于解决香蕉旺季烂市而致丰产不丰收的现象，延长香蕉、柠檬的产业链，提高其附加值和生产经济效益，推动香蕉、柠檬这两个优势特色农产品的产业化发展，带动农民增收致富具有重要意义。

香蕉柠檬复合果醋的工艺流程
 香蕉、柠檬脱皮一香蕉、柠檬果肉按一定混合--添加果胶酶液混合打浆，酶解，离心分离，果汁糖度调整一加酵母(经活化)一乙醇发酵、粗滤去渣、接种醋酸菌、醋酸发酵一陈酿一过滤一杀菌一灌装一成品一果酷品质分析检测。
 香燕、柠檬比例的确定：将香蕉、柠檬分别按6:1,7:1,8:1,9:1(g:g，下同)混合打浆，调整好糖度后.分别添加0.02%的酿酒醉毋，乙醉发醉5d后，调整初始乙醉体积分数.接种0.05%醋酸菌种进行醋酸发酵，测定不同香蕉柠檬比例条件下总酸含量的变化情况及果醋风味的感官评价。
 酿造香蕉柠根复合果醋的活性醉母筛选:将一定比例的香蕉柠檬混合果汁按60%的装瓶量装人500ml的广口瓶中，分别添加不同.易种的酿洒酵母(0.02%的安琪酵母、帝伯仕ST酵母、丹麦Eel118酵丹)，测缺乙醇体积分数的变化，接种0.05%醋酸菌种进行醋酸发酵，测定不同酵母菌乙醇发酵条件下总酸含虽的变化。
 初始乙醉体积分数时果醋发酵的影响：将经过预处理的香蕉柠檬复合果醋初始醋体的初始乙醇体积分数分别调到5%,6%,7%,8%,9%，接入0.05%醋酸菌种，测定不同初始乙醇体积分数条件下对醋体总酸含虽的影响。
 醋酸菌接种量叶果醋发酵的影响：将调整好初始乙醇体积分数的香蕉柠檬复合果醋按60%的装瓶量装人500 ml』的广口瓶中，添加0.02%的酵毋，乙醇发酵后，分别接种0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%的醋酸菌种进行醋酸发醉，测定不同醋酸菌种接种景条件下总酸含量的变化。
 初始ph对果醋发酵的影响:将经过预处理的初始醋体按60%的装瓶最装人500m;广口瓶中，分别将pH调到3.0,3.5,4.0,4.5,5.0，接人醋酸菌种进行醋酸发酵，测定不同初始pH下醋体总酸含量的变化。
 香蕉、柠檬比对果醋总酸度及风味的影响: 不同香蕉柠檬比例条件下果醋总酸含量果醋风味的感官评价可知，按香蕉柠檬比为6:1,果醋发酵后总酸度最高为4.99%,随着香蕉柠檬比例的加大，总酸度逐渐变小，但变化影响较小;香蕉柠檬比为8:1时，果醋酷体呈棕黄色、口感滑润细腻、香蕉柠檬果香风格突出，且无苦涩味，整体感官评价最好。故选用香蕉柠檬比为8:1。
小结
  结果表明，香蕉柠檬复合果醋发酵的最佳条件为香蕉柠檬比例为8:1，丹麦Eel18酵母作为初始醋体发酵酵母，初始乙醇体积分数为6%,海光明醋酸菌种作为醋酸发酵的醋酸菌种.且菌种的添加量为0.10%，初始pH为4.0，发酵温度31℃，最终得到果醋的总酸度为6.35%,醋体呈棕黄色、口感滑润细腻、回味绵长.具有香蕉柠檬果香风格。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323