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  乳酸菌在发酵食品中的应用历史十分悠久，广泛应用于乳制品、肉制品、果疏等原料的加工行业中、发醉乳不仅含有乳的原有营养成分，比如均衡的蛋白质、脂肪和碳水化合物组成，还含有具有活性的乳酸菌，以及乳酸菌在代谢过程中产生的一些代谢产物，使得发醉乳具有更多的营养价值国内外大且研究结果显示，经乳酸菌发醉后的果蔬产品，其色、香、味均大有改善，且具有调节肖肠进消化、抑制病原菌、增强免疫力以及抗衰老等功能p，。香燕素有“人间圣果”的关称，含有丰富的营养素川。我国是香蕉生产大国，但由于市场规模和加工方法有限.每年都有大量香蕉发生褐变腐烂.造成较大经济担失因此，本研究以香蕉和全脂奶粉为原料.通过接种乳酸菌.从而制成一款风味独特、营养丰富的发醉香蕉牛奶饮料。

操作要点
 (1)切片护色:将香焦横切成厚度为0.5 cm的香蕉片，立即投人0.1%柠檬酸护色液中浸泡15 min.
 (2)热烫灭酶:将护色浸泡后的香蕉片立刻放入100℃水中热烫2 min.
 (3)打浆:以香蕉果肉质最的0.5%为总最加入柠檬酸和Vc，其中柠檬酸和Vc的比例为2: 11，然后打浆。
 (4)调配:将白砂糖和全脂奶粉与香燕浆混匀，并加入总址0.1%的稳定剂(CMC:明胶=1:1)
 (5)灭菌:95℃水浴加热5 mini.
发酵条件
  采用单因家实验:在发醉时间为2,3.4,5,6h;发醉温度为30.35.40.45.50 ,接种量为0.6%.0.8%.1.0%, .2%, 1.4%的条件下，以酸度和感官评分为指标，研究发酵时间、发醉温度和接种址对发酵效果的影响。
工艺配方
 (1)单因索实验。在香蕉浆添加最为15%,20%,25%,30%,35%;全脂奶粉添加址为6%, 8%, 10%,12%,14%;白砂糖添加量为3%,4%,5%,6%,7%的条件下，以感官评分为指标，研究香蕉桨添加景、全脂奶粉添加量和白砂糖添加最对产品的影响。
发酵条件的确定
 时间的确定：随着发醉时间的延长，酸度不断上升，4h后逐渐趋于平稳。而感官评分呈现先增加后减少的趋势。当发醉时间为4h时，产品酸度适中，酸甜适口，组织状态良好，感官评分最高。当发酵时间超过4h时，酸度较大，影响口感与风味。综合考虑，选择4h为最佳发酵时间。
 温度的确定: 随着温度的升高.酸度呈先上升后下降的趋势.主要是因为乳酸菌在一定的温度范围内利用原料产酸。当发醉温度小于40℃时，发酵不充分，香气不浓郁、滋味不清爽;当发酵温度为40℃时，酸度适中，感宫评分最高;而当发酵温度大于45℃时.温度过高不利于乳酸菌的生长，不利于发酵，产品的风味与滋味比较差。综合考虑，选择40℃为最佳发酵温度。
 接种量的确定: 随着接种量的增加，酸度不断上升，而感官评分呈现先增加后减少的趋势。当接种黄小干1.0%时，产品发醉不充分.香味不浓郁;当接种量为1.0%时，产品的酸度适中，感官评分最高;当接种量大子1.0%时，随着的酸度逐渐增大，感官评分大幅下降，风味变差。综合考虑，选择最佳接种量为1%
单因素实验的结果
  (1)香蕉浆添加量的确定。随着香蕉浆添加徽的增加，感官评分呈现先增加后减少的趋势，当香蕉浆添加量为25%时.感官评分达到鼓高。因此.初步选择香蕉浆添加量为25%.
  (2)白砂糖添加最的确定。随着白砂楷添加觉的增加.感官评分不断增加，当白砂械添加量为5%时感官评分达到最高。但当白砂精添加徽进一步增加时，感官评分反而略有下降。因此，初步选择白砂糖添加量为5%。
 (3)全脂奶粉添加量的确定。随着全脂奶粉添加峨的增加.感官评分不断增加，全脂奶粉添加址为10%时感官评分达到最高。但当全脂奶粉添加最进一步增加时，感官评分反而有所下降。因此，初步选择全脂奶粉添加量为10%。
结论
  本文采用香焦和全脂奶粉作为原料，通过试验优化得到乳酸菌发醉香蕉牛奶饮料的发醉条件为:发酵时间4h、发酵沮度40;:、接种从1%;工艺配方为:香蕉浆添加徽 30%、白砂糖添加量5%、全脂奶粉添加量10%,在此条件下制得的乳酸菌发醉香蕉牛奶饮料酸甜适中，口感清爽.营养丰富。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323