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 苦瓜是药食兼用 蔬菜， 其营养丰富 ， 含有多种必 需氨基酸 和 必 需 脂 肪 酸 ， 具 有一 定 的 清 热 解 暑 、 明 日 解毒 、 补 肾润脾 胃等功效 。 近年来 ， 对随着对苦瓜研究 的深入 ， 发现苦瓜还具有降血压 、 降血糖 、 调 节血脂 、 抗病毒 、 抗肿瘤等药用 功能。 牛乳 蛋 白为完全蛋 白质 ，含有人体所必需 的各种氨基酸， 其消 化率高达 ９７％ ， 比豆类蛋 白质的消化 率高近 ２０％。 牛乳 中还含有 丰 富 的矿物质和维生素 ， 特别 是钙 、 磷比例合理 ， 吸收率高 。 另外 ， 牛乳 中的乳糖能促进人体肠道内益生菌的生长 ， 对钙的吸收也起到促进作用 ， 可预防骨 质疏松和佝 偻病。近年来有不少关于复合饮料 的报道 ，目前 ， 还没有关于苦瓜汁乳饮料研制的报道 。 本实验以苦瓜和 牛乳为原料 ， 对苦瓜的脱苦、 护色条件及苦瓜汁乳饮料的制备工艺进行研究 ， 为新型饮料的开发与 生产提供一定理论依据。

苦瓜汁乳饮料制备的要点
 苦瓜汁的制备 ： 选用 肉质厚 ， 熟度适 中 ， 外皮青绿色 ， 无病斑 ， 无机械损 伤的苦瓜 ， 用 流动的水 的等级将苦瓜清洗干净 ， 切分成直径为 ０．５ｃｍ 左右的瓜丁。 将切碎后的苦瓜浸泡 于食盐溶液中进行脱苦 ， 再添加 异抗坏血酸钠进行护色 ， 然后 ９０℃下预煮 １０ｍｉｎ， 预煮后在水中加入 １０％的苦瓜进行榨汁得到苦瓜汁。
 调 配 、 均质： 先将苦瓜汁和处理好 的牛乳 混合 ， 然后将柠檬酸和 稳定剂加 人到苦瓜汁和 牛乳的混合液 中 ，进行搅拌调 配均匀 ， 再将混合液预热 至 ５５～６０℃ ， 加人白砂糖后在 ２５￣３０ＭＰａ压 力下 进行均质 。
 杀菌 ： 采用超高温瞬时杀菌机进行高温瞬时杀菌 ，杀菌条件为 １２１℃下热处理 １５ｓ。
 苦瓜的脱苦处 理：将苦瓜丁分别 置于浓度为 ４％ 、 ８％ 、 １０％的食盐溶液中 ， 浸泡 １５、 ２５、 ３５ｍｉｎ后取 出 ， 在沸水 中热 烫 １ｍｉｎ后 ， 评 定其苦味。
 苦瓜的护色处理：采用添加护色剂异抗坏血酸钠 的方法对苦瓜进行护色处理 ， 固定 柠檬酸浓度为 ０．１％ ， 分别 添加 ０、 １００、２００、 ３００、 ４００ｍｇ／ｋｇ的异抗坏血酸钠 ， 观察其颜色变化。
 苦瓜汁乳饮料配方的单因素实验：基本 配 方为 ： 苦 瓜汁和 牛乳 总 添加 量 ６０％， 苦 瓜 汁与牛乳体积 比 １： ２， 白砂糖添加 量 ８％， 柠檬酸添加 量０．６％， 稳定剂添加 量 ０．２％。 在其他条件不变的情况下 ，以感官 评分为考察指标 ， 分别选取苦瓜汁与牛乳体积比为 １ ： １、 １ ： ２、 １ ： ３、 １： ４、 １ ： ５， 白砂 糖添加 量为４％ 、 ６％ 、 ８％ 、 １０％ 、 １２％ ， 柠 檬 酸添 加 量 为 ０．４％ 、０．５％、 ０．６％、 ０．７％ 、 ０．８％， 进行单因素实验 。 同时对羧甲基纤维素钠 、 海藻酸钠 、 黄原胶 、 琼脂等不同稳定剂及复合稳定剂 （羧 甲基纤维素钠 、 黄原胶 、 琼脂 以 １ ：１： １的 比例 复合 ） 的进行选择 ， 以静置法和离心法对其稳定性进行测定。
苦瓜的护 色分析
 果蔬汁饮料在加 工及贮藏过程 中 ， 颜色 的褐变及消褪是 由多 种因素引起的 比较复杂的生化过程 。 叶绿素分子 核 中心 的金属 元素 是 Ｍｇ　离 子 ， 在 加 工 过程苦 瓜汁饮料的工程中 ， 为 了 控制叶绿素的褐变及消褪 ， 添加适量的 抗氧化剂异抗坏血酸钠 于 ０．１％的 柠檬酸溶 液中 ，使得 叶绿素呈色稳定。 另外 ， 还可通过加热 灭酶 、 脱气 避免 金属 离子干扰等措施防止 了 其他 变色 因 素的 出现 ， 使产品较好 的保留天然色泽  当溶液 中柠檬酸含量在 ０．１％时 ，随着异抗坏血酸钠 浓度的 升高 ， 苦瓜汁 的褪色程度降低 。 当异抗坏血酸钠浓度达到 ４００ｍｇ／ｋｇ时 ， 护 色效果最好 ， 苦瓜汁的色泽稳定 ， 保持淡绿色。
稳定剂的选择
 由于乳 饮料性质不 稳定 ， 容易 发生 分层 和 沉淀 ， 因此 稳定 剂 是 乳 饮料 生产 过程中 不可缺少 的添 加 剂 之 一 。稳定剂能提高饮料的黏度 ， 防止蛋 白质粒子因重力 作用而下沉 ， 能减少游离水分子的含量 ， 防止蛋白质沉淀。采用 羧甲基纤维素钠 、 海藻酸钠 、 黄原 胶 、 琼脂及复合稳定 剂 （羧 甲基纤维素 钠 、 黄原 胶 、 琼脂 以 １ ： １： １的比例复合 ）进行 比较 ， 所有稳定剂添加量均为 ０．２％， 在相同的实验条件下 ， 以静置法和离心法对其稳定性进行测定 ， 单一稳定剂的稳定效果一般 ， 而三种稳定剂复合后 的稳定效果好 ， 并能改善口感 ， 说明稳定剂之间有协同增效的作用 。 由羧甲基纤维素钠 、 黄原胶 、 琼脂以 １ ： １ ： １的 比例 复合的稳定剂 ， 其稳定效果与 口感最佳 ， 选择复合稳定剂进行正交试验。
结论
本文以新鲜苦瓜 、 新鲜牛乳为 原料 ， 对苦瓜汁乳饮料的制备 工艺 进行研究 。 对 苦瓜 的脱 苦 和 护色 的研究表明 ， １０％盐 溶 液浸 泡 ２５ｍｉｎ脱 苦 效果最佳 ， 浓 度 为４００ｍｇ／ｋｇ的异抗坏血酸钠的护色效果最好 。 在单因素实验基础上 ， 采用 正交试验对苦瓜汁乳饮料的 配方进行优化 ， 确定最佳配方为 ： 苦瓜汁与 牛乳体积比 １： ２， 白砂糖添加量 ９．５％， 柠檬酸添加 量 Ｏ．７５％， 复合稳定剂 （羧甲基纤维素钠 、 黄原 胶 、 琼脂以 １ ： １ ： １的 比例 复合）添加 量 ０．１５％。 在最佳工艺配方条件下 ， 可制得 营养丰富 、 色泽淡绿 、 口感圆滑 、 风味独特 、 酸甜可 口的苦瓜汁乳 饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323