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 木瓜别名番木瓜 、 万寿果。 香甜可口 、 营养丰富 ， 含有较多的糖分 、 有机酸 、 矿物质和多种维生素 ， 备受人们的青睐；木瓜中的多种活性成分还有重要的药理价值 。双歧杆菌是人类肠道内 的有益菌 ， 对促进人体发育 、 提高免疫力 、 延缓机体衰老等起着重要的作用 ， 随着人体自 我调节能力减弱 ， 适当进行外源性补充 ， 对促进机体健康具有积极意义。

操作要点
 木瓜脱涩：木瓜洗净后去皮、 籽， 切成小块。 将木瓜块放入 35-40℃ 水中浸泡 1. 5h， 脱去苦涩味。
 灭酶、 护色：脱涩后木瓜于 0. 1%Na 2 SO 3 +柠檬酸溶液中浸泡 10mi n， 95℃ 水中热烫 5mi n 护色。
 打浆、 过滤：用打浆机将果肉打成匀浆， 纱布过滤。
 杀菌：将果浆在 100℃杀菌 1 5mi n， 冷却备用。
 接种、 培养：预处理的牛奶中添加 5%的罗西亚菌和双歧杆菌， 搅拌均匀，42℃ 、 发酵 5- 6h。
 搅拌加果浆：将冷酸乳和木瓜浆混合搅拌， 使果浆均匀分散。
 调配：按适当比例将白砂糖、 柠檬酸、 稳定剂等混合于发酵乳中，搅拌均匀。
 均质、 杀菌：混合料在 50-60℃ 、 20MPa 条件下均质， 于 90℃杀菌 15mi n，成品 5℃冷藏。
结果与讨论
 混合发酵酸乳配方优选:选取白砂糖、 接种量、 菌种比例三因素作正交试验，根据感官评分确定最佳配方。发酵酸乳的最佳配方为白砂糖10%、 接种量 8%、 菌种比例（罗西亚菌： 双岐杆菌=1: 2）。 对产品影响的主次因素为白砂糖>接种量>菌种比例。混合发酵双歧木瓜乳饮料配方优选选取木瓜浆、 混合发酵酸乳、 白砂糖、 柠檬酸进行L9?34?正交试验， 确定最佳配方， 结果见混合发酵双歧木瓜乳饮料的最佳配方为木瓜浆 40%、 酸乳 30%、 白砂糖 6%、 柠檬酸 0. 1%。 稳定剂选择：不加稳定剂的木瓜乳饮料易出现絮凝、 分层、 沉淀等现象。 经反复实验， 单一稳定剂比复合稳定剂的稳定效果好，最终选择 CMC 作为稳定剂， 其用量 0. 2%。
结论
（1） 采用脱涩和护色处理， 减少木瓜苦涩味， 杀死过氧化物酶的活性， 保持了 果实原有泽。
（2） 实验表明， 发酵酸乳的最佳工艺参数为罗西亚菌∶双歧杆菌=1: 2、 接种量 8%、 温 42℃、 时间 5h。
（3）混合发酵双歧木瓜乳饮料的最佳配方为木瓜浆 40%、酸乳 30%、 白砂糖 6%、 柠檬酸 0. 1%、 CMC0. 2%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323