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 米邦塔仙人掌是食用仙人掌，含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、胡萝卜素及ｌ８种氨基酸。１９９９年７月，国家蔬菜系统工程技术研究中心的研究报告中指出：食用仙人掌中富含钾、钙、铜、铁、锰、锶等营养元素，同时钠离子及其他重金属元素含量低，不含草酸，是一种有发展潜力的蔬菜。中国医学科学院药用植物研究所药学研究报告中指出：“国内引种的墨西哥米邦塔仙人掌品种有一定的降糖和较明显的降低血胆固醇和甘油三酯含量的作用。其味道鲜美、风味独特，不仅可作为生鲜水果食用，还是加工食品和饮料的上等原料。本研究以米邦塔仙人掌压榨滤液、脱脂乳粉为主原料，发酵液中适当添加蔗糖及其他辅料，选用乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种，发酵制备仙人掌乳饮料，产品具有乳酸发酵的怡人香味，克服了仙人掌的不良苦涩味，保留了仙人掌的清香味，构成了仙人掌发酵乳饮料的独特风味，为食用仙人掌的综合深加工提供了新的途径。

样品处理
仙人掌滤液的制备：仙人掌先经２　ｇ／ｍＬ盐水清洗、清水漂洗，为保持仙人掌中的叶绿素，防止活性酶等氧化引起褐变，再经热烫处理，热烫温度为８５￣９０℃，时间２～３　ｍｉｎ。最后进行螺旋压榨，采用一次压榨法，压榨滤液先用６０目滤网过滤，再用１００目滤布进行板框过滤，得到高纯度无杂质的仙人掌压榨滤液，其得率为６５％。还原乳的配制：将脱脂乳粉与水按料液Ｉ；Ｌ１：７（ｍ／Ｖ）配制成还原乳，备用。
仙人掌滤液发酵乳饮料工艺优化
分别对仙人掌滤液添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量、发酵时间进行单因素试验。在单因素试验基础上，以上述４个因素为影响因素，以酸度为标准，采用Ｂｏｘ。Ｂｅｈｎｋｅｎ法设计四因素三水平响应面分析，共进行２９组试验，优化发酵工艺参数，确定米邦塔仙人掌发酵乳饮料的最佳配方。
蔗糖添加量对仙人掌发酵乳饮料感官品质的影响
在仙人掌滤液添加量为１６％、发酵剂接种量为０．１２％、发酵温度为４２℃条件下，蔗糖添加量分别按照３％、５％、７％、９％、１１％进行发酵培养６．５　ｈ，然后对其进行感官评定蔗糖添加量对乳酸菌的产酸过程无明显的影响，添加蔗糖主要是为了改善产品的糖酸比，其次蔗糖可增加分散介质的密度和黏度，防止酪蛋白等大分子颗粒聚沉。由表２可知，当蔗糖添加量为９％时，酸乳的感官评分最高。
发酵时间对仙人掌发酵乳饮料感官品质的影响
在仙人掌滤液添加量为１６％、蔗糖添加量为９％、发酵剂接种量为０．１２％、发酵温度为４２℃条件下分别发酵培养５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５　ｈ，然后对其进行感官评定，随着发酵时间的延长，酸乳的酸度呈现出较为明显的增大趋势。当发酵时间达到６．５ｈ时，酸乳感官评分最高，发酵时间高于或低于６．５ｈ时感官评分都相对较低。这是因为在其他条件不变的情况，随着发酵时间的延长，乳酸菌产酸量不断增大，酸乳的酸度不断增加，质地更加坚实，感官品质变好。若发酵时间过长，产酸过多，则会导致过多乳清析出，酸乳组织状态不稳定，风味因而降低。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323