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 冬虫夏草属真菌界的子囊菌纲、肉座菌目、麦角菌科、虫草属为天然名贵药材和上乘滋补品。具有提高机体免疫力、抗肿瘤等功能。国内外已对冬虫复草药用及保健功能进行了研究络鬃表明决定其特殊功效的主要有效成分为虫草多糖、虫草酸甘露醇、虫草素脱氧腺苷及抗菌活性物质、麦角甾醇、多肽和氨基酸、多种维生素等一。现代生物技术研究表明人工发酵培养终到钓蕾丝俸与天然虫摹稽近部分有效成分甚至高于天然虫草。国内已有利用发酵虫草菌丝俸替代天然虫草子实体的先例利用虫草开发饮料也有一些相关的报道但大多采用天然虫草子实体浸提工艺研制资源有限、价格昂贵。将史孽菌丝细胞破碑匀装利用其中具营养保健价值的原生质释孜列发酵液串配锕饮辩有效盛分充足但作为日常营养饮料成本偏高。该研究以冬虫夏革荫丝发酵滤液为原料在对发酵液有效成分进行分析的基础上用分离菌丝后的发酵液研制虫草营养饮料充分利用虫草发酵后的脆外有效成分配制工艺简单成本低廉为保护和人工开发野生虫草资潦开辟新的途径具有较好的市场前景。笔者旨在研究虫草菌丝发酵液主要有效成分含量、虫草霄养饮料的制作工艺、品质风味、稳定性及羌防腐剂保藏。

操作要点
种子制备：将斜面菌种接种于 500 ml 三角瓶中 ,装液量 200 ml, 置于摇床 , 转速 150 r/min, 培养 5 d 。
发酵罐培养：接种量 10% , 温度 23 ℃ , 搅拌转速120 r/min , 初始 pH 值 6. 5, 通气强度 1 VVM, 培养 5 d 。
离心分离：发酵醪液经 3 000 r/min 离心机分离 20min 得滤清液。
调配：在发酵滤液中加入一定比例的甜味剂、酸味剂、香味料等搅拌均匀定容。
澄清：将定容后的料液加热至 90 ℃后再冷却至45 ℃ , 加入澄清剂搅拌 , 保温 30 min, 冷却 , 3 000 r/min 离心20 min 分离。
灌装灭菌：离心后的料液迅速加热至 90 ℃ , 装入消毒过的塑料瓶 , 留 2 cm 左右的空隙封口。于 80 ℃水浴灭菌 50 min
结果与分析
主要有效成分含量的测定：发酵后离心分离 , 对有效成分进行测定数据可以看出 , 对应于干菌丝 , 发酵滤液中虫草多糖、虫草酸和虫草素均有相应含量 , 发酵滤液可作为营养饮料的主原料。
饮料配方的确定：由于虫草及其发酵菌丝带有苦味 , 滤液的苦味也随有效成分含量的增加而增加 , 影响饮料口感 , 需调配。由正交试验结果可知 , 饮料风味最佳配比极差分析结果表明 , 影响饮料口感的因素顺序为柠檬酸添加量对口感影响最为明显 , 其次是发酵滤液量 , 与其中所含苦味有关。 优选配方 为发酵滤清液 80% , 蔗糖 6% , 柠檬酸 0. 2% , 之后可添加食用香料 , 开发成各种风味的饮品。
饮料澄清处理 ：灌装灭菌后的饮料经冷却存放 , 部分蛋白质、多酚类物质、金属离子及其他胶体等物质会产生絮凝 , 并随保存期的延长出现二次沉淀和褐变 , 成为影响营养类饮料品质稳定与感官指标的主要问题。 试验过程中添加稳定剂引起饮料透明度降低 , 而且口感也因黏稠而失去原有的舒爽感 , 因此 , 先采用热絮凝的方 法将大部分热不稳定性物质沉淀 , 再添加澄清剂澄清。 常 用澄清剂有皂土 ( 膨润土 ) 、明胶、硅藻土、壳聚糖等 , 均是利用吸附作用 , 其中壳聚糖为食物中唯一的阳离子聚合物。 用壳聚糖澄清苹果汁, 透光率达到 90% 以上 , 而且水溶和酸溶的壳聚糖溶液对苹果汁的澄清效果比硅胶、明胶和膨润土的效果好。 研究选用壳聚糖作为澄清剂 , 结果发现 , 随着壳聚糖加入量由 0. 1 g/L 逐步增加 , 透光率也增加 , 大于 0. 6 g/L 时透光率不再有上升趋势 ,故选择壳聚糖的加入量为 0. 6 g/L 。 经澄清处理后 ,保存期间无明显沉淀产生 , 且虫草多糖含量损失很少。
饮料保存试验 　
试验结果表明 , 饮料不添加防腐剂常温可存放 1 年 , 由宁夏回族自 治区区食品监督检验站参照果、蔬汁饮料卫生标准 ( 冬虫夏草饮料产品未有国家标准出台 ) 检测数批 , 其微生物指标和部分重金属指标的检测结果均符合相关标准要求 。 产品在保存期 1 年内无浑浊现象出现 , 1 年半以后有极少部分出现浑浊现象 , 而各项卫生指标测定结果显示 , 保存 1 年内仍在合格范围内 , 1 年半以后 , 质量有所降低 , 测定部分产品合格 , 表明 12 个月为产品的安全保存期。
　　冬虫夏草菌丝发酵液中含有多种有效成分和抗菌活性物质 , 对枯草杆菌、金黄 葡萄球菌、大肠杆菌等有抑菌作用 , 具广谱抗菌性。 因此 , 尝试虫草发酵液饮料在无防腐剂条件下保存 , 试验结果表明 , 虫草营养饮料无防腐剂保存 1 年后饮料仍符合相关标准 , 可达到一般饮料保质期 1 年的要求。 由于试验选择塑料饮料瓶包装 , 人工封口后采用水浴加热灭菌 , 工艺不易严格控制 , 灭菌时间相对较长 , 如采用工业灌装灭菌生产线 , 灭菌时间可缩短 , 而产品保质期可能会更长。
结论
通过虫草菌种液体发酵 , 利用胞外有效营养物质 , 对分离后的发酵液进行饮料工艺、配方 、稳定性、保存期等方 面的研究 , 确定配方为 : 发酵滤液 80% , 蔗糖 6% , 柠檬酸 0. 2% , 以浓度 0. 06 g/L 壳聚糖作澄清处理 , 所制得的营养饮料含有虫草多糖、虫草酸、虫草素等特殊有效成分 , 饮料澄清透明 , 品质稳定 , 芳香中略带苦味。 不添加防腐剂可保存 12 个月 。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323