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 随着经济的快速发展和人们物质生活水平的不断提高，食品的营养与保健功能逐渐成为消费者关注的热点。 近年来，添加具有防病抗病功能因子的功能性饮料已成为 世界食品工业新的增长点。酿酒后的葡萄皮渣被认为是具有很好利用价值的副产物。 葡萄皮渣中含有丰富的多 酚类活性物质，它们具有抗氧化、 降血压、 提高免疫力、 预防心脑血管疾病等功效和极强的抗癌能力。将葡萄皮渣酿制成果醋或制成果醋保健饮料，既能实现废物的综合利用，又开发了新型保健食品。 在果醋饮料中添加具有丰富多酚类物质的可食花卉( 一种药食兼用资源)，不仅能增加饮料的保健功能，充分发挥其药物疗效，还能赋予饮料特殊的色泽和香气。 本研究以酿酒后的副产物葡萄皮渣为原料，并添加可食花卉浸提液，经过科学配制，制成营养丰富、风味独特、色泽艳丽且具有保健功能的新型果醋饮料。

工艺流程

果醋酿造工艺流程:葡萄皮渣预处理→酶解浸提→浸提液调糖调酸→酒精发酵→皮渣分离→醋酸发酵→过滤→备用
可食花卉的浸提:金银花和玫瑰花→浸提→过滤→取汁→备用
果醋饮料调配工艺流程:蜂蜜、果醋、花卉浸提液、柠檬酸→混合→调配→过滤→成品
不同发酵阶段多酚类物质含量的变化
葡萄皮渣料液比为 1∶ 20，在 60 ℃ 下，热水浸提2 h，经酒精发酵和醋酸发酵，不同发酵阶段总多酚、总黄酮和总花色苷含量变化情况可知，浸提液经酒精发酵后，总多酚和总黄酮含量显著提高( P ＜ 0. 05) 。 这是由于酒精发酵过程中，葡萄皮渣中的酚类物质继续被浸提到酒液中，且生成的酒精有促溶作用，因此更多的多酚类物质被浸提到酒液中。 继续进行醋酸发酵，总多酚和总黄酮含量继续增加，这可能是因为醋酸菌等微生物代谢产生一些多酚类物质，导致总多酚和总黄酮含量增加。 虽然在酒精发酵和醋酸发酵过程中，多酚类物质会发生氧化、 聚合、 沉淀等反应，光照和空气也会导致多 酚类物质被分解，但总体来看，从浸提到醋酸发酵结束，总多 酚和总黄酮含量均未下降，而是呈现持续增加的趋势。总花色苷含量 从浸 提 到 酒 精 发 酵结 束，显 著 增 加 ( P ＜0.05) ，这可能也是因为生成的酒精对花色苷有促
溶作用，但葡萄皮渣分离后，经醋酸发酵，总花色苷含量没有显著变化.
结论
酿酒后的葡萄皮渣经热水浸提、 酒精发酵和醋酸发酵后，制成的果醋中含有丰富的多 酚类物质，提高了其营养和保健价值，其中的花色苷赋予果醋特有的色泽。 用此果醋和可食花卉浸提液作为主要原料，辅以蜂蜜和柠檬酸，研制新型果醋饮料。通过单因素实验和正交试验，得到复合保健果醋饮料的最佳配方为: 花卉浸提液 20% ，果醋 10% ，柠檬酸 0. 2% ，蜂蜜 15% 。 按此配方制成的复合保健果醋饮料营养丰富，果香浓郁，风味独特，酸甜适中。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323