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 因芝麻富含油酸和亚油酸为主的油脂和蛋白质、钙、磷、铁、钾等矿物质及Ｂ族维生素，且具有独特香味，所以，历来是医家、营养学家推荐的营养佳品。人类食用芝麻由来已久，一般用芝麻加工成芝麻油、芝麻酱和芝麻糊，亦作为食品加工的配料广泛用于糖果、糕点、冷饮等食品。民间也使用芝麻做茶饮，如芝麻豆子茶、擂茶等。但用于制作乳性饮料的报导并不多见。
大豆具有产热量高，蛋白质质量好的特点。现代医学认为，大豆对缺铁性贫血、神经衰弱、动脉硬化、高血压、冠心病、肿瘤、糖尿病等疾病均具有药用价值。由于大豆价廉物美，在发展中国家素有“穷人之食肉”的美称。又由于它的营养保健作用，发达国家对大豆的种植和加工利用也越来越重视。大豆除作为传统的豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、豆酱、豆豉、酱油等食品的原料以外，主要还用于提取油脂和大豆蛋白，近来用大豆生产豆奶、豆奶炼乳、代乳粉等食品也日趋普遍。目前，对植物性乳饮料的研究报导较多，但对芝麻、大豆混合乳饮料的研究却报道甚少。依据芝麻、大豆各自的营养特点，本研究以芝麻、大豆为主要原料，经不同制取工艺方法的对比试验，开发出一种口味新型的营养保健饮料，以期满足市场的需要

芝麻乳原液Ｉ的操作要点
筛选：主要应将芝麻中的砂石等杂质清除干净
清洗：洗去芝麻中并肩土粒、微小杂质和灰尘，并使芝麻吃透水分，含水量达２５　～３５　。
焙炒：将水洗沥千的芝麻在１２０～１５０℃下焙炒４￣５ｍｉｎ，使之生香。应控制炒温和时间，以免芝麻蛋白质变性过度，影响提取率和混合乳饮料的感官性状。
扬烟吹净：通过这道工序　使炒后芝麻迅速散热降温并尽量清除炒料中的烟尘焦末、破皮及瘪料等。
磨浆：用高速研磨机将炒后的芝麻磨成浆体，研磨转速为３０００ｒ／ｍｉｎ，时间为５～６ｍｉｎ。
混合：按体积比将４０　的芝麻浆体在搅拌中加入６０　的水（水温４０＂Ｃ）混合均匀，以利于芝麻有效成分的提取　切忌先放芝麻浆体后加水造成结块。
离心分离：用离心分离机对混合浆渣进行分离，并对渣粕再进行ｌ～２次洗渣分离。
调制乳化：向离心分离乳液中添加适当的温水至规定浓度，在高压均质机中进行均质乳化。均质压力在ｌ２．７～２２．５ＭＰａ，均质后应形成稳定的乳化状态。
大豆乳原液的制取要点
筛选：主要除去大豆中的砂石、霉变颗粒及其他杂质。
清洗：主要清洗除去大豆表面附着的尘土和微生物，至少用清水冲洗三次。
浸泡：为了软化大豆组织结构，降低磨浆能耗，提高蛋白等有效成分的浸出率，用０．５　～１．０　ＮａＨＣＯａ水溶液，浸泡８～２０ｈ，视水温和气温而定。
漂洗：除去浸泡碱液后，用清水进行漂洗大豆，漂净碱液，清除碱味。
磨浆：将大豆保持在８０～９０℃的水中进行热磨浆（加水量视情况而定），成自色豆糊状。
离心分离：将豆糊和适量的水混合后得到浆体，然后用离心分离机分离生豆浆，并适当洗渣分离ｌ～２次。
煮浆：生豆浆在９０～１０５℃下煮沸，适当加入消泡剂。
调整：煮沸后的豆浆加入适当的温水调整至规定浓度待用
芝麻乳原液Ⅱ制取要点
浸泡：芝麻的浸泡应在弱碱液（０．５～１．０　ＮａＨＣＯ　）中进行，时间为２～５ｈ，长短视气温和水温而定。浸泡应使芝麻籽粒浸润膨胀，以利于芝麻有效成分的浸出。
磨浆：将浸泡清洗后的芝麻在磨浆机中进行磨浆，先粗磨，后细磨。细軎的间隙以０．０５mm为佳使研磨充分磨浆时适量加入４０℃的温水.
混合乳饮料的制取操作要点
混合:将芝麻乳原液Ｉ、ｌ与大豆乳原液按设定的比例进行混合。
调配:向混合乳料中添加…定量的白砂糖以及其它辅料，使混合乳饮料具有一定的甜度和良好的稳定性．固溶物含量达到植物性乳饮料国家标准，风味、口感令人满意。
均质"将调配后的料液通过立式胶体磨进行均质．进一步强化乳状液的稳定效果。
杀菌:可采用常压杀菌或高温瞬时杀菌．使产品符合食品卫生标准。在灌装和检验合格后即成不同形式产品。
讨论
两种生产工艺的特点及差异:从感官性状的比较来看，由于采用了不同的芝麻乳原液生产工艺，混合乳饮料Ｉ与Ⅱ在感官性状上也存在较大的差异。从芝麻有效成分的浸出率、混合乳饮料的适口性、色泽、稳定性等几方面综合考虑，采用第二种生产工艺是比较理想的。这是园其蛋白质的变性率低、水溶性好，固溶物的浸出率高。同时，不炒芝麻内的油脂不易形成小油滴而析出，这对混合乳饮料的稳定性是至关重要的，小油滴的存在将严重影响乳化效果。
采用第一种生产工艺，单纯从混合乳饮料的风味来讲。是可取的，但总的来说是弊大于刹，焙炒芝麻在磨浆、混合和乳化等方面都比较困难，同时对混合乳饮料的稳定性有较大的影响。采用碱水　浸泡”芝麻主要有两种作用：一是软化组织结构，使得有利于磨浆和浸提；二是适当清除芝麻乳液中的涩味，井为实验证明有效。
消除了豆腥味“：采用热磨浆与煮浆工艺相结合，同时用碱水浸泡，基本上消除了豆腥味对混合乳饮料品质的不良影响，而且由于加入芝麻乳原液，进一步掩盖了豆乳的不良风味。提高混合乳质量的方法：为了使混合乳饮料具有组织细腻、口感柔和、舒适的特点，应从两方面来强化效果：一是保证芝麻和大豆的磨浆质量ｔ使之达到一定的细度；二是采用适当的均质方法，保证均质效果除从工艺上加　考虑　外，亦可加入适量的稳定剂保持混合乳饮料良好的稳定性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323