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 雪莲果又称雪莲薯、亚龙果、亚贡，原产自南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品。雪莲果含有较高的低聚糖和多种活性成分，可清理肠胃、排毒通便、养颜美容，并有降低血糖和血脂等药理作用200世纪80年代中期，雪莲果因其特一殊的保健功能及药用价值，日本以及一些欧洲国家陆续开始种植雪莲果，我国现有海南、台湾、云南、江苏等几个省市种植，市场前景十分广阔。
 西番莲是西番莲科西番莲属植物，全属有400余种，大都原产美洲热带地区，我国原产13种。据测定，目前已知西番莲果实含有超过132种以上的芳香物质，是世界上己知最芳吞的水果之一，有“果汁之王”的美誉。它最适于加工成果汁，或与其它水果加工混配成混合果汁，可以显著地提高这些水果汁的口感与香味。利用雪莲果西番莲制成复合果醋，即可以解决雪莲果的深加工和农民卖果难问题，又能解决就业，为果醋市场添砖加瓦。
 首先通过酒精发酵，研究其初始糖度、发酵温度、酵母接种量;其次醋酸发酵，研究温度、醋酸杆菌接种量、酒精浓度，从而选出最适合雪莲西番莲复合果醋的生产条件.对发酵好的果醋用硅藻土和离心的方法进行澄清处理，得到澄清透明的果醋。

雪莲果西番莲混合果酒的发酵工艺
 雪莲果、西番莲原料，整理打桨，酶解((50cC, 2h)，过滤，按一定比例混合((9:0111-4糖酸调配，硫处理(加入亚硫酸氢钠0.010/0)一酒精发酵，醋酸发酵一过滤，澄清处理一灭菌、成品。
操作要点
 雪莲果经清洗、去皮切分、热烫、打浆后加入果胶酶和复合纤维素酶，保温酶解2h，然后过滤取汁。西番莲果经清洗、切分、过滤取汁。两种果汁混合后，加入蔗糖、亚硫酸氢钠和柠檬酸进行成分调整，接入一定量的酵母，控温发酵，96h后测定酒精度和残糖量.酒精发酵结束后进入醋酸发酵，调整好的酒液l 00mL装入三角烧瓶，接入醋酸杆菌种，以4层纱布封口，在转速为220r/min进行醋酸发酵，每隔一段时间测酸度，直到酸度出现下降为止。经过滤、澄清处理，进行感官评价r(产品的香气、滋味各10分，色泽、体态各5分，总分30分，选定10人作为感官鉴定小组，对果醋进行品评打分)，采用添加硅藻土和在5000r/min条件下离心的方法，对果醋进行澄清试验，用分光光度计在680nm波长下测定透光度T,重复测3次，取平均值，以蒸馏水作为空白.调配和杀菌得到成品果醋。
酒精发酵正交试验
 洒精发酵受到果汁的初始糖度、发酵温度、酵毋接种量3个因素的影响，经查阅大量文献及预备试验结果分析，选取酵毋接种量0.008%,0.01%,0.012%，发酵温度20 ,24 , 28，初始糖度12%,14%,16%进行试验，发酵时间为96h时，最终酒精量可高达6.8%。从极差分析可知，R值越大，表示该因素的水平变化对试验指标的影响越大，即在正交试验的3因素中，对酒精量影响大小依次为发酵温度>接种量>初始糖度.由方差分析可知，3个因素对酒精度的影响都没有显著性，因为所取的范围比较小，所以不明显。最终确定初始糖度14%f酵母菌接种0.012%，发酵温度28，即复合果酒酒精发酵试验的最佳组合条件。
酒精含量对醋酸发酵的影响：酒精是醋酸杆菌繁殖代谢的主要营养物质，无论酒精浓度过高或过低都会抑制醋酸杆菌的生长和代谢，影响醋酸发酵的进行，调节果酒的醋酸杆菌接种量为1 %,发酵温度为32，发酵时间为8d，变化果酒的酒精含量，在恒温振荡培养箱中培养;发酵结果的变化曲线中可知，酒精含最为7%vol曲线变化最为显著，醋酸度明显变高，说明在7%vol的洒精度下发酵是最适合的。这与邢盼盼的8%vol初始酒度相近，与麦德峰t61的5%vol的初始酒度要高一些。
接种量对醋酸发酵的影响： 醋酸杆菌接种量的大小直接影响醋酸发酵周期，适当增加醋酸杆菌的添加量，可以缩短醋酸发酵周期，并减少了杂菌污染的机会，而接种量过大时，会有大量的代谢废物生成，将会导致醋酸杆菌细胞过早发生老化，自溶等现象影响醋酸杆菌产酸，取酒精含量为7%vol，在32℃下进行发酵，接种量对酷酸发酵的影响的变化曲线中可知，醋酸杆菌接种量为3.5%时醋酸产星能达到6.21g/lOOmL。
结论
 将雪莲果一西番莲((9:1)混合果汁的糖度调整为14%酵母菌接种0.012%，发酵温度28℃发酵96h，过滤后调整酒度为8%vol，加入4%的醋酸杆菌在34℃下发酵8d后过滤，滤液加入0.06%的硅藻土进行澄清，可得到酸甜爽日、醉厚浓郁、色泽为淡黄色、澄清透明、具有雪莲果一西番莲果酒独特的果香与醋香的果醋。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323