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 甜橙一般分为普通甜橙、血橙和脐橙。脐橙含有蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素等多种营养成分，对人体有清火养颜、降低胆固醇和减少放射性元素在人体内积累，以及防癌抗癌等功效嘲；此外脐橙还含有黄酮类及柠檬苦素类化合物、类胡萝卜素、果胶等成分，有研究表明其具有抗氧化、防癌、抗癌、抗突变和真菌、抑制变性细胞增殖、抗病毒、防治心血管疾病等多种保健功效。果醋作为目前新型的发酵饮品，兼有酿造食醋和水果的营养成分及酸甜可口的特点，是集营养与保健为一身的健康饮品。国内外关于脐橙鲜果贮藏加工的研究，主要集中在保鲜及果汁饮料和果酒加工的研究，对于脐橙果醋及果醋饮料的工艺研究较少。本文以脐橙为研究对象，以纯种液态发酵酿造兼具脐橙和食醋营养的脐橙果醋饮料，探讨影响酒精发酵和醋酸发酵效果的关键因素，得出了最佳酿造条件和工艺参数，并采用正交试验优化酿造工艺及产品配方，为丰富脐橙的加工产品种类，拓宽脐橙鲜果的利用途径提供参考依据。

工艺流程
 脐橙--预处理--酒精发酵--醋酸发酵--陈酿--脐橙果醋--调配(加入甜昧剂、有机酸、澄清果汁)--均质一灌装一灭菌一脐橙果醋饮料成品
操作要点
 预处理：以纽荷尔脐橙鲜果为原料，使其在24℃恒温下保藏12d而达到自然代谢脱苦的效果，将经过手工去皮的脐橙果肉用碱法去除囊衣，打浆后加入0．3100mL的果胶酶和0．01100mL柚苷酶，搅拌均匀后，置于45℃恒温水浴锅中酶解90rain，达到澄清和脱苦的效果，经过滤得到浑浊汁，用于酒精发酵。
 酒精发酵：调整待发酵果汁的糖度至所需糖度，加入活化的酵母液，控制温度在28~30℃发酵5～8d至糖度不再变化结束发酵，期间定时测定发酵液中的残糖量。
 醋酸发酵：将活化的醋酸杆菌接种于酒精发酵液中，醋酸菌扩大培养液接种量为10％左右，进行摇床发酵，每24h检测发酵液的醋酸含量。
 陈酿：将发酵后的上层澄清液转入已灭菌的发酵容器中，满罐陈酿，密封置于5～10~C的环境下，陈酿时间3～4个月。
 调配：加人果醋、果汁、柠檬酸、苹果酸、高果糖浆等进行果醋饮料的风味调整，并按比例加入CMC—Na、黄原胶、果胶使脐橙果醋饮料获得较好的稳定性。
不同醋酸菌种接种量对产酸的影响
 取100mL酒精发酵液于250mL三角烧瓶中，酒精度为8％、温度控制在32~C、摇床转速为150r／min，分别接种7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％的醋酸菌扩大培养液进行醋酸发酵，测得产酸量在醋酸发酵过程中，在6％～10％范同内，产酸量随醋酸菌接种量的增加而增加，在1O％时达到最大值；而大于10％时，随醋酸菌接种量的增加，逐渐呈下降趋势。这可能是因为接种量过大时，发酵液巾的营养物质大部分用于醋酸菌菌体细胞的增殖，会产生大量的代谢废物，将导致菌体细胞过早发生老化、自溶等现象，导致醋酸产生量也减少了。醋酸菌扩大培养液适宜接种量为10％。
结论
 本实验以脐橙鲜果为原料经酒精发酵、醋酸发酵制得脐橙果醋，通过单因素实验及正交试验，确定酒精发酵的最佳工艺条件为：酵母接种量0．12％、初始糖度23％、发酵时间6d、发酵温度30℃，可以得到酒精含量为10．8％(v／v)的脐橙果酒；醋酸发酵的最佳工艺条件为：酒精度8％、醋酸菌接种量10％、发酵温度32℃、摇床转速l50r／min、发酵时间7d。此条件下，所得脐橙果醋色泽澄清透明，果醋最终产酸量为4．20g／100mL。同样，以脐橙果醋为主体经单因素实验及正交试验确定果醋饮料的最佳配方为：脐橙果醋40％，高果糖浆4％，复合酸(1：2柠檬酸+苹果酸)1．0％，脐橙果汁30％；果醋饮料稳定剂最佳复配比例为：黄原胶0．06％、果胶0．1％、CMC-Na0．06％，放置7d后的果醋饮料的稳定效率为90．53％，所得的脐橙果醋饮料具有脐橙特有的香气，风格明显。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323