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 随着生活水平的提高， 人们对自己的健康也越来越重视。 所以一系列的功能保健食品也应运而生。 库拉索芦荟含有 15 种游离氨基酸， 21 种有机酸， 18 种微量元素， 8 种植物石碳酸类成分， 5 种蒽酯类物质以及维生素、 甙类、 酚类等 80 多种有效成分， 其中芦荟中的一些有机活性物质如芦荟素、 芦荟甙、 芦荟曼喃、 芦荟町、 芦荟熊果苷等， 具有美容、 健胃、 消炎、 通便、 抗癌、 抗溃疡、 降血糖、 抗衰老， 提高人体免疫力等功能， 是集美容、 保健、 医药、 观赏于一身的草本植物， 具有很高的利用价值。苹果更是我们熟知的营养丰富， 含有多种维生素、 糖类、 果胶、 脂肪、苹果酸、 柠檬酸、 鞣酸和细纤维等， 具有极高的营养价值 。 若以苹果加工成果醋饮， 可以充分利用低品质的果实， 减少果农的损失。本研究利用苹果为主要原料制成苹果醋， 再经调配加工制得苹果芦荟醋酸饮料。 芦荟苹果醋饮料不仅结合了芦荟、 苹果具有的丰富营养， 而且经过酒精发酵、 醋酸发酵使其更加有利于人体的健康， 能够调节体液酸碱平衡， 降低血压， 软化血管， 延缓衰老， 美容护肤， 同时具有助消化， 增加食欲， 消除疲劳等功效。 相信其将具有广泛的市场开发前景。

主要操作要点
 苹果汁的制备：选用优质苹果（剔除可能影响苹果汁的色、 香、 味， 及可能造成微生物的污染的病虫害果和腐烂果）。 选果后， 用常温下的流动水漂洗， 将附着在原料果实上的泥土、 微生物和农药充分清洗掉。 洗净的苹果用榨汁机榨出果汁， 再用 80 目滤网除去果肉， 得到苹果汁备用。 苹果破碎时用 0. 1%柠檬酸和 0. 1%Vc 进行护色避免与空气接触， 防止氧化褐变。 最后苹果汁（经果胶酶处理） 的糖度调整至 18° Bx (若糖度低可添加白砂糖调整）。
 酒精发酵:在调配好的苹果汁中接入 0. 2%的酵母菌（已活化） 培养液， 再将密闭三角瓶放入恒温培养箱中进行酒精发酵， 温度保持在 28℃～32℃， 每隔12 小时进行一次检测， 此条件下发酵3～4d， 当酒精含量增加缓慢达到 8. 0%以上、 残糖控制在 0. 5%～0. 8%时就可转入醋酸发酵。
 醋酸发酵:将调整好糖、酒精含量的苹果酒酒样吸取 250ml 于 500ml 的三角瓶中，再将活化的醋酸菌接入苹果酒酒样中， 接种量为 10%， 把其放在恒温摇床上进行通风发酵， 发酵温度控制在 30～32℃条件下， 每 10h 测一次酸度，当酸度达 7%以上趋于稳定且酸度不再升高， 醋酸发酵可以结束。
 芦荟汁的制备:芦荟用含盐 2%的食盐水溶液浸泡 10～20min， 达到清除病菌、 虫卵和残留农药的目的， 再用清水漂洗以便去除其表面的盐水。 干净后用 0. 1%～0. 2%NaOH 溶液在 40℃～50℃处理 15min 去除芦荟叶的表皮。 因表皮含有大量苦味素等（芦荟宁、 芦荟苦素等）， 除去表皮可以脱苦味， 同时可以避免暴露于空气中时芦荟凝胶（芦荟叶薄壁组织中分离出的） 氧化分解，颜色变暗， 生物活性降低。添加 0. 05%的 Vc 对其进行护色， 然后将原料放入开水锅中汽蒸 3min，以去除叶肉中的残存气体和残留农药， 杀死微生物， 破坏氧化酶的活性。将处理好的芦荟进行破碎、 榨汁、 过滤， 然后进行酶处理， 在芦荟浆液中添加 0. 013%的果胶酶， 在 45℃～50℃水浴中处理 1h， 将处理后的芦荟浆料， 冷却储藏、 备用。
 调配:将芦荟汁、 苹果醋、 蜂蜜及其他辅助材料按照配方进行调配。 醋酸饮料酸甜爽口， 风味浓郁， 口感柔和适口。
 灌装、 杀菌、 冷却:灌装后于 80℃加热杀菌 15～20 分钟， 冷却后即为芦荟苹果醋饮料.
柠檬酸和醋酸用量的确定
柠檬酸可与多种香料酸合而产生清凉爽口、 酸度适宜的饮料， 此实验选择醋酸与柠檬酸调配使用。 不仅可以调整饮料的酸度， 还可以起到一定的抗氧化作用、 缓冲作用。 结果的基础上通过对苹果醋酸度的调节效果， 及其调配后的气味进行打分， 对最佳配方进行确定。 通过实验确定了柠檬酸与醋酸的最佳配方， 即柠檬酸 0. 2%， 醋酸0. 02%。
苹果芦荟醋酸饮料配方的正交实验方案及结果根据实验结果， 对苹果芦荟醋酸饮料的配方进行正交实验，根据确定因素与水平， 以色泽、 澄清度、 香味、口味进行打分， 以便确定最优配方的极差分析结果可得到芦荟苹果醋酸发酵饮料中苹果醋和芦荟汁对饮料的影响最大， 其次是蔗糖、 柠檬酸与醋酸和蜂蜜。 由此得到最佳配方组合为苹果醋芦荟汁用量 60%， 蜂蜜用量 4%， 柠檬酸与醋酸 0. 3%， 蔗糖用量 6%。 但正交试验中没有此项组合， 故按此组合重新进行试验， 获得 92 分， 高于表中出现的评分值。 故采用此组合为最佳值。
结论
苹果醋与芦荟汁最佳配比通过实验确定了 苹果醋与芦荟汁的最佳配比， 使材料充分利用， 口味适宜。 即苹果醋： 芦荟汁=5： 1。 柠檬酸和醋酸用量的确定通过试验确定了 柠檬酸与醋酸的最佳配方， 即柠檬酸 0. 2%， 醋酸0. 02%。极差分析根据正交试验的结果， 进行极差分析， 确定苹果芦荟醋酸饮料发酵饮料的最佳配方， 即苹果醋芦荟汁用量60%， 蜂蜜用量4%， 柠檬酸与醋酸0. 3%，蔗糖用量 6%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323