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 苹果是人们经常食用的水果之一， 是一种低热量的食品， 果实营养丰富，味道甜美，富含糖类、有机酸、纤维素、矿物质、维生素等营养物质，具有降血脂、降血压、抗氧化、强化骨骼、维持人体酸碱平衡等多种保健功能。 豌豆为豆科植物的种子，富含多种营养成分，其鲜品所含的维生素 C，在豆类作物中名列榜首；所含的铜、铬等微量元素较多，其中，铜有利于造血以及骨骼和脑的发育， 铬有助于糖和脂肪的代谢 。 此外， 豌豆中含有的植物血球凝集素能凝集人体的红细胞，促进有丝分裂， 能激活肿瘤病人的淋巴细胞， 有防治肿瘤的作用。
 近来年， 将水果与蔬菜进行合理配伍制成的复合果汁饮料成为市场的一个焦点， 水果与蔬菜都有各自 不同的营养价值， 根据营养特点将两者混合食用可以使营养更加均衡， 又可丰富口 味。 本试验以苹果和豌豆为原料， 经过科学加工与合理配置， 综合两者的营养功能， 通过感官鉴评确定最佳的工艺参数， 旨在研制一种口 感滑爽、风味独特、营养丰富的复合果汁饮料。

操作要点
 苹果汁的制备：选用新鲜、成熟度好的苹果洗净后去皮， 切块后以料水比 2：1（质量比）进行榨汁，同时加入 0.02 %焦亚硫酸钠，防止苹果褐变，减少 V C 损失。将果渣搅拌均匀后再榨汁一次，离心过滤得苹果汁。
 豌豆汁的制备：选用颗粒饱满、无虫眼、无霉变的新鲜豌豆， 去叶后用流水清洗； 将洗过的豌豆加入 10 倍的纯净水中，70 益常压浸泡 6 h耀8 h。 然后将豌豆与水按质量比 1:5进行打浆，浆汁用滤布反复过滤得到豌豆汁。
 调配:按最佳比例混合苹果汁与豌豆汁， 然后将白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂（卡拉胶与海藻酸钠质量比为1 :1）用适量水混合后加入。
 灌装、杀菌:料液先预热至 80 益，灌装，常压杀菌，85 益耀90 益，20 min。
苹果豌豆复合饮料工艺单因素试验
 苹果汁与豌豆汁体积比对饮料感官评分的影响:以苹果汁与豌豆汁体积比对饮料感官评分的影响为研究对象， 选择苹果汁：豌豆汁为 1：1、2：1、3：1、1：2、1：3， 白 砂糖添加量为 6 % ， 柠檬酸添加量为0.3 %， 复合稳定剂添加量为 0.4 %来调配饮料， 根据饮料的感官评分确定最佳的苹果汁与豌豆汁配比。
 白砂糖添加量对饮料感官评分的影响:以苹果汁和豌豆汁的体积比 2：1， 柠檬酸添加量0.3 %， 复合稳定剂添加量 0.4 %， 选择白砂糖添加量3 %、4 %、5 %、6 %、7 %来调配饮料， 根据饮料的感官评分确定最佳的白砂糖添加量。
 柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响:以苹果汁和豌豆汁的体积比 2 ：1， 白砂糖添加量6 %， 复合稳定剂添加量 0.4 %， 选择柠檬酸添加量0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %来调配饮料， 根据饮料的感官评分确定最佳的柠檬酸添加量。
 复合稳定剂添加量对饮料感官评分影响：以苹果汁和豌豆汁的体积比 2 ： 1， 白砂糖添加量6 %， 柠檬酸添加量 0.3 %， 选择复合稳定剂添加量0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 %来调配饮料， 根据饮料的感官评分确定最佳的复合稳定剂添加量。
结论
 本文以苹果、豌豆为原料研制复合果汁饮料，通过单因素试验和 Box-Behnken 设计试验， 采用响应面分析法优化了苹果豌豆复合饮料的最佳风味调配工艺条件， 得出最佳的工艺参数为： 苹果汁与豌豆汁的体积比为 1： 1，白砂糖添加量 3 %，柠檬酸添加量 0.5 %，复合稳定剂添加量 0.7 %。 经检测，复合饮料的总酸含量 0.44 %，总糖含量 10.23 %，可溶性固形物 11.50 %，pH 4.70。 此时的饮料具有苹果与豌豆的香气， 色泽柔和明亮， 口感酸甜适中。 本工艺开辟了新型水果蔬菜复合饮料生产方向， 进一步提高了苹果和豌豆的利用价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323