太阳集团(china)网站入口

 果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料， 利用现代生物技术酿制而成的一种新型饮品， 同时具有水果和食醋的双重营养保健功能。 国外发达国家对果醋的研究开发较早，尤其是欧美及日本发展更加迅速， 果醋产品的商业开发起步于20世纪80年代末，进入90年代， 就已推出各自的名牌果醋， 近年来已开始果醋功能的深入研究和对人体健康影响等方面的应用研究工作。中国果醋的开发研究落后于欧美及日 本， 近年来随着对果醋加工研究的重视程度不断提高， 果醋的保健功能逐步为普通消费者所了 解和认可， 果醋及其饮料也正在成为专业技术人员研究的热点之一， 并且以多种水果为原料， 研究开发新的果醋品种， 如： 猕猴桃果醋、 桃果醋、 枇杷果醋 、梨果醋、 樱桃果醋、 酸枣果醋、人参果果醋等。 但研究更多的是单一品种的水果， 而对于采用两种或两种以上水果为原料， 酿制复合果醋的研究并不多见。 如果能充分利用丰富的水果资源开发果醋饮料产品， 就可以有效解决鲜果滞销问题， 为果蔬深加工提供广阔的发展空间。因此， 利用大宗水果橘子和葡萄为原料， 经榨汁后， 应用液体深层发酵法经酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋， 通过正交试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件和复合型果醋的调配方案， 并对完成调配的果醋进行感官评价和理化指标测定， 为开发利用更加广泛的果品资源酿制果醋提供试验依据。

方法
原料处理:选取新鲜、 无虫害的橘子和葡萄， 用清水冲洗干净， 破碎去核后打浆， 过滤去渣， 将得到的复合鲜果汁在65 ℃电热恒温水浴锅中灭菌20~30 m in， 冷却至28 ℃~30 ℃备用。
酒精发酵:在灭菌后的橘子、 葡萄复合果汁中加入一定量的活性干酵母和白砂糖， 使活性干酵母的质量浓度为1 g/100 m L， 糖的质量浓度为10 g/100 m L， 搅拌均匀， 置于40 ℃电热恒温水浴锅中20 m in， 使酵母活化， 再冷却至28 ℃~30 ℃， 密封后放入回转恒温调速摇瓶柜中进行酒精发酵， 发酵3~7 d， 定期测定还原糖含量， 当残还原糖达到0.5~0.8 g/100 m L时终止酒精发酵， 转入醋酸发酵。
醋酸发酵:将醋酸菌粉以1 g/100 m L的接种量接于酒精体积分数为6% ~7% 的橘子、 葡萄复合果汁中， 放入生化培养箱中， 在30 ℃恒温下培养3 d， 得到醋酸菌种子液。 橘子、 葡萄复合酒精发酵液接入一定量的活化醋酸菌， 放入回转恒温调速摇瓶柜中， 控制一定温度进行醋酸发酵， 定期测定酸度， 至酸度不再上升时结束发酵， 得到复合果醋。
复合果醋饮料调配:以发酵制得的复合果醋为主要成分， 添加适量橘子和葡萄果汁、 蔗糖、 纯净水等辅料， 调配成复合果醋饮料。
醋酸发酵条件优化
选用正交试验表设计醋酸发酵试验， 考察发酵时间（A ）、发酵温度（B）、 接种量（C） 3个因素对醋酸发酵的影响， 进行3因素3水平正交试验， 以发酵液中的醋酸含量为考察指标， 确定最佳醋酸发酵条件， 得到复合果醋原汁。醋酸菌发酵的最佳时间为70 h， 时间过短，发酵不完全， 醋酸产量低， 发酵时间过长时， 由于产物的抑制作用导致醋酸含量不再增加， 因此发酵最适时间是70 h。 醋酸菌的最佳发酵温度为34 ℃， 这是因为醋酸菌的最适生长温度在30 ℃~35 ℃之间。 醋酸菌接种量为体积分数6% 时醋酸产量最高， 因醋酸菌是一种好氧菌， 当氧气、 糖源充足时， 醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸， 醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸， 如果接种量增加， 则会降低溶氧， 影响醋酸菌的生长及发酵能力， 不利于醋酸的累积。
结论
1) 橘子、 葡萄复合果汁酒精发酵的适宜温度为32℃， 发酵7 d后酒精体积分数为6% ， 残还原糖质量浓度为0.67 g/100 m L， 趋于稳定， 转入醋酸发酵阶段。
2) 醋酸发酵通过3因素3水平正交试验， 确定其最优条件为： 发酵时间70 h， 发酵温度34 ℃， 接种量体积分数6% ， 醋酸发酵效果最佳。 极差分析结果表明， 3个因素对醋酸菌发酵的影响程度为接种量＞发
酵时间＞发酵温度。 接种量对醋酸发酵的影响作用大于其它2个因素。 对醋酸最优发酵条件进行验证， 得到的醋酸产量普遍较高， 是实际操作应选择的最好条件。
3) 复合果醋饮料调配正交试验结果表明， 果醋饮料的最佳配制方案为发酵果醋体积分数为85% ，果汁体积分数为15% ， 蔗糖质量浓度为2 g/100 m L。
4) 调配后的复合果醋饮料酸甜适度， 口感爽润，色泽上佳， 总酸（以醋酸计） 质量浓度为3.91 g/100m L， 菌落总数5 CFU /m L， 大肠菌群未检出， 符合国家饮料标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323