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 红米因其糙米米皮红色而得名， 红米稻在我国古代就有种植。 目前中国保存的水稻种质资源中, 有色稻种占 10%左右,其中红米稻种质有 8963 份 , 占据有色稻种的首位。 中国传统医学认为红米具有滋阴补肾、 健脾开胃的功效。 红米含有丰富的蛋白质、 不饱和脂肪酸、多种维生素和矿质元素， 如锌、 有机锗、硒等； 与白米相比， 红米中锌、 铜、 铁、 硒、 钼、钙、 锰等微量元素含量高 0.5～3 倍； 此外， 红米还含有黄酮类化合物、 生物碱、 植物甾醇以及强心甙和β -胡萝卜素等药用成分。现代医学研究表明， 红米能显著提高大鼠高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量、 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px） 和超氧化物歧化酶（SOD）活性， 提示红米具有提高机体抗氧化能力和防治由氧自由基引起的疾病； 红米可降低实验兔的主动脉脂质斑块面积， 提高血清 HDL-C 和 ApoAI 水平， 降低肝脏活性氧（ROS）， 提高血清和肝总抗氧化能力， 提高红细胞 SOD 活性， 具有抗动脉粥样硬化作用。 美国一份有关中国发酵红米的临床研究报告认为发酵红米含有“Cholestin” , 可以有效地降低人体内的胆固醇, 功效比大蒜更加显著。研究还发现， 红米具有治疗化疗药物引起的静脉炎 、放射性湿性皮肤反应 、 烧烫伤等作用。 关于红米的加工利用， 有方便米饭、 色素、米酒、 婴幼儿食品加工的报道， 目前未见红米饮料加工的研究。 由于红米含有丰富的淀粉、 纤维素、 蛋白质、 脂肪和其它活性物质， 在制作饮料时极易产生析出和分层， 因此本文开展了红米饮料加工技术的研究， 旨在解决红米饮料稳定性差的问题。

酶解工艺研究
单因素实验:把装有 100mL 蒸馏水的烧杯放入恒温水浴锅中预热， 达到设定温度后， 加入 8g 经粉碎和过 60 目筛的红米粉， 一边搅拌一边加入一定添加量的高温淀粉酶， 酶解一定时间后立即用 200 目滤布过滤， 然后干燥称取滤渣重量， 计算滤渣重量占红米粉重量百分比。
高温淀粉酶添加量对酶解效果的影响： 处理设高温淀粉酶添加量占红米粉重量百分比0、 0.01、 0.02、 0.03、 0.04、 0.05% ， 酶解温度均设为 90℃， 酶解时间 6min， 3 次重复。
酶解温度对酶解效果的影响： 处理设 70、 80、 90、 100℃， 高温淀粉酶添加量占红米粉重量百分比均设为 0. 03%， 酶解时间 6min， 3 次重复。
酶解时间对酶解效果的影响： 处理设 4、 6、 8、 10、 12、 14、 16、 18、 20min， 高温淀粉酶添加量占红米粉重量百分比均设为 0. 03%， 酶解温度 90℃， 3 次重复。
红米饮料的稳定性实验
单因素实验:把装有 1500mL 蒸馏水的容器放入 100℃恒温水浴锅中预热， 达到设定温度后， 加入 120g 经粉碎和过 60 目筛的红米粉， 一边搅拌一边加入 0.45mL 的高温淀粉酶，酶解 10min 后立即用 200 目滤布过滤。 然后加入辅料和稳定剂琼脂、 海藻酸钠、 藻酸丙二醇酯（PGA）、 黄原胶后， 过胶体磨和均质机， 装瓶， 封口， 121℃ 20min 灭菌， 冷却后按 1. 4. 3的方法进行感官评分。琼脂、 海藻酸钠、 藻酸丙二醇酯（PGA）、 黄原胶用量对红米饮料稳定性的影响： 各稳定剂处理均设稳定剂添加量占饮料重量百分比 0、 0.025、 0.05、 0.075、 0.1、 0.125、 0.15、0.175、 0.2% 9 个处理， 3 次重复。
正交实验
把装有 1500mL蒸馏水的容器放入 100℃恒温水浴锅中预热， 达到设定温度后， 加入 120g经粉碎和过 60 目筛的红米粉， 一边搅拌一边加入 0.45mL 的高温淀粉酶， 酶解 10min 后立即用 200 目滤布过滤。 然后加入辅料和一定添加量的稳定剂后， 过胶体磨和均质机， 装瓶，封口， 121℃ 20min 灭菌， 冷却后按 的方法进行感官评分。根据稳定剂单因素实验的结果， 选取琼脂、 海藻酸钠、 藻酸丙二醇酯（PGA）、 黄原胶为考察因素， 每个因素取 3 个水平， 进行正交试验设计，以感官评分为指标， 对试验参数进行优化.
高温淀粉酶添加量对酶解效果的影响
在红米饮料生产中， 由于红米含有大量的淀粉， 加热后淀粉糊化非常粘稠， 为了获得粘度低流动性良好的红米饮料， 采用高温淀粉酶对红米粉进行酶解， 高温淀粉酶添加量对酶解效果的影响， 结果可以看出， 不加高温淀粉酶时， 由于非常粘稠， 难于过滤， 导致滤渣占红米粉的重量百分比高达 50%以上； 加入少量高温淀粉酶后， 滤渣占红米粉的重量百分比迅速降低，当酶添加量达到 0.02%时， 其滤渣占红米粉的重量百分比与酶添加量 0.03%、 0.04%和 0.05%时的结果没有显著性差异.
结论
综合上述试验结果， 红米饮料适合加工工艺为： 加热一定体积的蒸馏水至沸腾， 加入8%经过粉碎过 60 目筛的红米粉， 一边搅拌一边加入， 然后加入 0.04%的高温淀粉酶， 100℃酶解 12min 后过滤， 取滤液加入蔗糖等辅料， 以及 0.15%琼脂、 0.05%海藻酸钠、 0.05%黄原胶和 0.05%藻酸丙二醇酯等稳定剂， 过胶体磨、 均质机， 然后灌装、 封盖、 灭菌， 贴标、 检验合格后即为成品。 得到的红米饮料呈淡红色， 均匀， 无分层现象， 口感良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323