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 轮叶党参别名山胡萝卜，又名羊乳、 山海螺、 四叶参， 属于桔梗科党参属植物，具有补虚润肺、 通乳排脓、 解毒疗疮、 消 脂降压、 强身 壮体、 防癌抗癌的功能， 而且营养丰富 、 清香味美，是具有药食两用价值的植物资源。 本实验选用轮叶党参为原料通过乳酸发酵制得营养保健饮料， 为轮叶党参加工开辟了 新途径。

操作要点
原料：选择优质轮叶党参， 二年生， 直径 3cm， 长 1 4～20cm。
挑选：挑选无腐烂变质的轮叶党参材料。
清洗：原料表面有须根且不光滑， 附有大量泥土和部分有害微生物， 须彻底 洗净。
热浸提：加 6 倍水， 用 文火进行浸提。
打浆：用打浆机进行打浆， 采用二次打浆法， 水温 70℃。得到的轮叶党参汁浓度为 20%(轮叶党参:水 =1:4)。
调配：将鲜牛乳、 轮叶党参汁按经驯化实验得出的最佳比例 1 : 1 进行混合。
杀菌：118℃ 20min。
冷却：冷却至 42℃ 。
活化：将驯化好的嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌进行活化。
扩大培养：将活化好的菌种按 1:1 的比例接种于轮叶党参与脱脂乳(1:1)混合培养基中， 置 42℃恒温培养箱中培养 6h，置冰箱中作为发酵剂备用。
接种：将 5% 发酵剂接种于轮叶党参汁与牛乳(1:1)混合液中。
发酵：42℃发酵 6～8h， 当酸度达到 110° T 时停止发酵。
均质：为了 确保轮叶党参饮料更长时间稳定、 产品质地均匀细腻， 需进行均质。 本实验采用二次均质， 2 5 P a，6 5 ℃ 。
热灌装：立即 灌装入热的玻璃瓶中 ， 趁热密 封。
杀菌：10min → 15min → 10min/95℃。
配方结果与分析
从正交试验的结果中可以看出， 通过对浓度的调整， 同时加适量的蔗糖， 可以使该饮料口 感更加适 口 、 协 调 、 浓 郁 。 从 结 果 可 以 看 出 最 佳 配 方 为浓度为 75 %， 蔗糖添加量为 8%， 柠檬酸添加量为 0.02% 最好。从试验的极差分析可知， 各因素的主次顺序为发酵汁浓度＞蔗糖添加量＞柠檬酸添加量。发酵汁的浓度对饮料品质的影响最大， 浓度过高轮叶党参的苦味明显， 浓度过低没有发酵香味； 柠檬酸的添加量小， 因此对饮料品质的影响较其它 因素而言要弱。
稳定剂的选择
由正交试验的结果(表 4)可看出稳定剂最佳配方为 PGA 0.1%、 海藻酸钠 0.1%、 黄原胶 0.2%。从试验的极差分析可知， 各因素的主次顺序为 C ＞A ＞ B， 即黄原胶＞ PGA ＞海藻酸钠。 黄原胶对饮料稳定性的影响最大， 黄原胶具有良好的分散作用、 乳化作用和悬浮能力， 而且在酸性溶液中具有极好的稳定性， 并与 其他增 稠 剂、 乳 化剂、 酸、 碱、 糖等在同一体系内 有良好的兼容性。
结 论
轮叶党参发酵饮料最佳配方为：发酵汁浓度75%，蔗糖添加量8%，柠檬酸添加量0.02%。稳定剂最佳配方为PGA 0.1%、 海藻酸钠 0.1 %， 黄原胶 0.2%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323