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银杏果，又名白果，富含蛋白质、淀粉、多糖、矿物质、粗纤维和多种维生素等成分。其具有抗氧化、降血脂、调节免疫等功效。黑米中含有蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐、色素、黄酮和多酚等成分。其具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节免疫等功效。本文选用银杏果、黑米和脱脂乳粉为主要原料，首先其发酵工艺条件进行优化，然后针对该饮料在加工贮藏过程中易出现分层及稳定性降低等现象，采用超声波辅助化学稳定剂提高其稳定性，为该饮料实际生产提供技术支持。

工艺流程
原料一预处理一制汁一调配一发酵一添加稳定剂一过滤一均质一超声波处理一脱气一灌装一杀菌一产品
操作要点
(1)银杏果汁的制备：银杏果一去壳一清洗一浸泡(1：10，室温，2h)一蒸煮一打浆(1：5，室温，10min)一糊化酶处理一灭酶(100℃，5min)一纱布过滤一备用
(2)黑米汁的制备：黑米一清洗一浸泡(1：10，室温，2h)一蒸煮一打浆(1：5，室温，10min)一糊化一酶处理一灭酶(1009{2，5min)一纱布过滤—备用
(3)乳汁的制备：脱脂乳粉一冲泡(1：10，80℃水)一过滤一乳汁
(4)调配：银杏果汁添加量150mL、黑米汁添加量150mE、乳汁添加量150mL、水添加量150mL和白砂糖添加量36g搅拌混合。
(5)过滤：200目滤网过滤。
(6)均质：25mPa，55℃，2次。
(7)脱气：60oC，50kPa，15min。
(8)杀菌：93℃，25min。
乳酸菌用量的确定
在发酵温度48oC和发酵时间1h的条件下，考查乳酸菌用量的影响，结果可以看出，随着乳酸菌用量的70u3v，发酵速度加快，发酵出来的饮料富有银杏、黑米和乳的自然香味，发酵特征显现，得分增加；在乳酸菌用量6％时，感官得分达到最大值89．6；当乳酸菌用量超过6％，酸味过重，甚至有异味产生。故综合考虑选择乳酸菌用量6％。
发酵温度的确定
在乳酸菌用量6％和发酵时问1h的条件下，考查发酵温度的影响。温度过低不利于乳酸菌菌体的生长，产酸也低；温度过高会造成菌体老化过快。合理的温度是乳酸菌发酵的一个重要保证。由表2可以看出，在52℃时，效果较好，故选择发酵温度52℃。
发酵时间的确定
在乳酸菌用量6％和发酵温度52℃的条件下，考查发酵时间的影响，结果可以看出，当发酵1h时，酸甜适中，发酵风味明显，味道协调；当发酵时间少于1h时，酸味偏淡；当发酵时间超过1h时，酸味过重，甚至有异味产生，经济效益上也不合理。故综合考虑选择发酵时间1h。
占空比的确定
在化学稳定剂种类果胶、超声功率150W、超声温度40℃和超声时间5min的条件下，考查占空比的影响，结果可知，随着占空比增加，离心沉淀率先降低后增加；但当占空比达到0．6s／s时，离心沉淀率达到最小值0．6336％。故选择占空比0．6s／s。
结论
银杏果黑米乳复合饮料的最佳发酵工艺参数为乳酸菌用量6％、发酵温度52℃和发酵时间1h，此时得分90．7分；超声波强化稳定性工艺参数为占空比0．6sis、超声温度66．3℃和超声时间10．2min，此时离心沉淀率为0．2427％；将银杏果、黑米和脱脂乳粉制成的复合发酵饮料自然清香、酸甜适中、复合风味明显。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323