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 黄花梨属砂梨蔷薇科，含有多种营养成分，尤其含有大量果酸，背养价值很高，具有润肺滋阴、止咳化痰、养血清热和降血压等功效。黄花梨8月中下旬成熟，成熟期恰逢高温季节，贮藏性差，极易失水腐烂，风味变差，使其贮藏与市场销售受到极大限制。.因此，急需为黄花梨寻找一种好的加工方法。笔者以黄花梨、脱脂乳为主要原料，研制出色、香、味俱佳的发酵乳酸饮料，以期增加黄花梨的附加值，提高果农收入。

工艺流程
黄花梨汁制备工艺:黄花梨验收、预处理一热烫*冷却一破碎、酶解*榨汁*澄清一过滤、梨汁;发酵剂制备工艺:菌种复活，毋发酵剂制备一生产发酵剂制备;饮料加工工艺:黄花梨、脱脂乳、蔗糖、复合乳化稳定剂调配一预热。均质、杀菌、冷却，添加发酵剂*灌装、保温发酵--冷却一冷藏一发酵乳酸饮料。
操作要点
黄花梨验收、预处理。挑选新鲜成熟的黄花梨，榨汁前要充分清洗干净，并剔除有烂斑、病虫害及损伤果，喷水冲洗时将黄花梨在水槽中浸泡一定时间再送到冲洗输送带，喷嘴流量以20一23L/min为宜，喷嘴与果实距离为17一18 cm,压力一般为0.8一0.9 MPa。
热烫：黄花梨含有多酚氧化酶，若不钝化破碎将会产生酶促褐变而影响产品品质，通过热烫可以钝化酶的活性，并可使果肉组织软化，有利于果蔬中的可溶性固形物和风味物质的提取，适度加热还可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低汁液的猫度，因而提高了出汁率。热烫条件为75℃下处理10 min，热烫时略微搅拌，使果实受热均匀，提高热烫效果。
冷却：热烫后应尽快冷却，用冷水漂洗冷却，冷却至40℃结束。热烫、冷却用水必须符合饮用水标准，尤其是水的硬度要严格控制。
破碎：为了提高出汁率和果汁的质量，取汁前通常要进行破碎，其破碎程度直接影响出汁率，如果破碎粒度太大或太小，均会降低出汁率，且粒度太小汁液中的悬浮物较多，不易澄清，破碎粒度以2一3 mm为宜。
酶解：果胶酶可以有效地分解果胶物质，使汁液钻一度降低，容易榨汁过滤。因此在榨汁前需要在果浆中添加果一胶酶，对果浆进行酶解。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，可以在果蔬破碎时，将酶液连续加人破碎机中，使酶能均匀分布在果浆中。酶处理时要合理控制加酶量、酶解时间与m度，果胶酶制剂的添加量一般为果浆质量的0.03% ,酶反应的最佳温度为40一45℃，反应时间为2.0-2.5 h.,榨汁：酶解结束后，将果浆送人液压式压榨机，滤板孔径一般为50目筛左右，最佳操作压力为1.0-2.0MPa。;
澄清：经榨汁粗滤所得果汁常存在一些悬浮物及胶粒，可采用明胶一单宁法，即在果汁中加人含0.5%明胶和1.0%单宁的混合液，使用量为果汁质量的7%。由于原料差异，每批次的果汁澄清时，最好经小试以确定澄清剂的最佳使用量。
过滤：为了获得澄清透明的果汁，经澄清处理后的黄花梨汁，采用硅藻土过滤机过滤，过滤压力0.30一0.35MPa，硅藻土使用量0.01%。
菌种复活：新购进的菌种(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为.1:1活力较弱，使用前需反复接种培养，以恢复其活力。复活菌种用脱脂乳作为培养基。将100 ml新鲜脱脂乳移人经50℃干热灭菌1.5 h的带棉塞三角瓶中，在121℃下高压灭菌18 min，然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下进行接种，用灭菌吸管从盛有菌种的试管底部吸取4 ml纯培养液，立即移人灭菌后的培养基，然后放人恒温箱中42℃恒温培养至凝固，再吸取3 ml按上述操作方法反复培养3次，即可用于制备母发醉剂。
母发酵剂制备：制备母发酵剂是为了扩大菌种和·对菌种进行驯化，因此所用的培养基应为黄花梨汁和脱脂乳的混合物。黄花梨汁的川量应在4次反复培养驯化中逐渐增加，而脱脂乳应逐渐减少。首先取50 nil黄花梨汁和450ml脱脂乳装人经干热灭菌的母发酵剂容器中，再进行高压灭菌(121℃,18 min)，然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下用灭菌吸管吸取20 m1纯培养液进行接种，混匀后放人恒温箱中42℃恒温培养至凝固，再移植于盛有100 ml黄花梨汁和400 ml脱脂乳的无菌容器中按上述操作方法培养至凝固。按上述操作方法，200 ml黄花梨汁和300 nil脱脂乳培养l次，250 ml黄花梨汁和250 ml脱脂乳培养I次。经以上4次培养即可用于制备生产发酵剂。
调配：制备复合乳化稳定剂，其最佳比例是单甘酚0.10%，蔗糖醋0.15%v，黄原胶0.05%，海藻胶0.10%。取黄花梨汁、脱脂乳按体积50:50的比例加人配料缸中，同时加人复合乳化稳定剂及蔗糖(均先用温水充分溶解再过滤)。
预热与均质：调配好的物料应预热至80一83℃，经过滤后进行均质，均质的主要目的是使饮料中各成分分散均匀，增加饮料的稳定性并改善口感。为了提高均质效果，可分别采用25和20 MPa的压力均质2次，然后在0.08 MPa的真空下进行脱气，使复合液的氧气去除，防止维生素的损失。
杀菌与冷却：采用超高温瞬时灭菌法:温度135℃，时间3。。杀菌后的物料宜迅速冷却至42℃后泵人经消毒处理的发醉缸中。
接种与灌装：接种时要将已调制好的生产发酵剂(使用最为产品量的5%)搅拌破碎后添加到发酵缸中，再搅拌5 min，然后采用塑料杯或玻璃瓶进行灌装。
保温发酵：灌装后即移人发酵室中进行发酵，发酵温度为42℃，发醉时tel为14-15h当pH达4.2一4.4时即可停止发酵。
冷却与冷藏：发酵结束后应移人冷藏库内进行冷藏，冷藏库温度0一5℃，冷藏时间18一20 h,ph4.2时制品风味最好，即可上市销售。
结论
 以黄花梨、脱脂乳为主要原料研制的复合乳酸饮料，具有黄花梨及牛乳特有的风味，其最优配方为黄花梨汁50% 脱脂乳50%，蔗糖6%及适量复合乳化稳定剂，复合乳化稳定剂最适配比为单甘酷0. 10%,蔗糖酪0. 15% ,黄原胶0.05%,海藻胶0.10%。该产品可增加黄花梨的附加值，满足市场需求。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323