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 黑木耳是一种食药用真菌，营养丰富且具有很好的保健效果， 被称为“黑色瑰宝”和“人体的清道夫”。 黑木耳富含碳水化合物、蛋白质和纤维素， 脂肪含量较低， 可以改善肠胃， 润肺清肠， 对减肥和防治便秘等有很好的效果； 同时黑木耳中铁、钙等矿物质含量高， 其铁含量约为猪肝的8倍， 可以改善贫血，使皮肤红润细嫩 。 黑木耳中还含有多糖、腺苷、胶质、黑色素等功效成分， 具有增强免疫力、降血脂、抗血栓、抗肿瘤、抗凝血等药理作用， 具有较高的食用和药用价值。
 藜麦原产于南美洲安第斯山脉， 是一种未被充分利用的远古“黄金粮食”。 藜麦富含蛋白质， 且氨基酸组成合理， 与牛奶中的酪蛋白类似 ；藜麦中矿物质含量丰富， 100g藜麦所含有的矿物质可以满足婴幼儿和成人每天对矿物元素的需求 ； 因此藜麦被称为“全营养食品”、 “太空粮食”、 “超级谷物”等 。 另外，藜麦有很好的生物活性， 血糖生成指数低， 是糖尿病患者碳水化合物摄入的首选粮食 ； 藜麦中的类黄酮多酚类物质、皂苷等在慢性病的防治中发挥着重要的作用  。 藜麦作为一种新兴原料， 目 前被开发成越来越多的产品， 也越来越受消费者的欢迎， 如藜麦蛋白饮料、藜麦复合粉、藜麦啤酒  、藜麦酒、藜麦杂粮面包 等。乳酸菌乳饮料的保健功效已经被广泛接受， 但是植物性乳酸菌饮料还尚未普及， 在国内发展缓慢， 远远不能满足人们对此类产品日益增长的需求。 目前， 该类产品正成为开发热点， 如黑木耳苹果醋饮料 、黑木耳人参复合乳酸发酵饮料 、黑木耳乳酸发酵酸豆奶 、藜麦酸奶 等产品正在被研究者开发出来， 但是以黑木耳、藜麦为原料的乳酸菌发酵饮料国内外尚未见相关的研究报道。本研究以黑木耳和藜麦为原料， 研究利用复合乳酸菌粉发酵黑木耳藜麦饮料的加工工艺， 并对其稳定性进行研究， 使其既具有黑木耳、藜麦本身固有的多种营养成分和生理活性， 同时又具有乳酸菌饮料的特点。 以期为藜麦和黑木耳深加工产业开辟新的途径， 并对填补饮料市场的空白都具有一定实际意义。

操作要点
黑木耳浸提液制备： 选择干净无杂质的黑木耳， 用纯化水清洗后， 于50? ℃烘干； 将其粉碎， 过50目 筛， 按照料液比1∶50（g∶g） 加入纯化水， 用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节pH值为4.0， 加入0.2%的复合纤维素酶， 45? ℃酶解2?h， 升温至100? ℃灭酶， 用NaOH溶液调节pH值为中性。 再采用热水浸提方法浸提两次， 提取温度为95 ℃， 每次2 h， 过滤并合并滤液， 得到黑木耳浸提液， 备用。
藜麦浆制备： 选择颗粒饱满、优质的白藜麦， 用清水洗涤数次， 除去藜麦上附着的尘土等杂质。 将藜麦粉碎， 过50目筛， 按照料液比1∶20（g∶g）加入纯化水， 预煮30 min， 用匀浆机把藜麦打散并研磨成糊状。 将藜麦糊调成一定浓度， 用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节pH值为4.0， 酶解温度为45? ℃， 加入0.2%的复合纤维素酶酶解2? h， 升温至100 ℃灭酶， 用NaOH溶液调pH为中性。 再用热水浸提两次， 提取温度为95? ℃， 每次2? h， 过滤并合并滤液， 采用减压浓缩方法（浓缩条件为： 浓缩温度60? ℃， 真空度-0.06? MPa）将滤液浓缩至干物质含量达30%～40%， 得到藜麦浆， 备用。
发酵： 将黑木耳浸提液和藜麦浆按照质量比为6∶4（g∶g）混合并灭菌，加入一定量的含有保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌的复合乳酸菌粉，同时加入一定量的白砂糖，为乳酸菌发酵提供碳源。 放入恒温恒湿培养箱，发酵至pH值达3.5以下。
调配、均质、灌装： 发酵后加入甜味剂、稳定剂等， 将调配好的黑木耳藜麦复合发酵饮料通过胶体磨进一步研磨至细腻， 在50℃左右、一定的压力条件下均质两次， 测定其稳定性， 然后灌装。
灭菌： 将灌装好的黑木耳藜麦复合发酵饮料在105 ℃条件下， 灭菌10min即得到成品。
结论
本研究采用正交试验对黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺和稳定性的最佳条件进行优化。 结果表明， 黑木耳藜麦复合发酵饮料的最佳发酵加工工艺条件确定为： 发酵温度37 ℃， 复合乳酸菌粉的添加量5? g/L， 加糖量15%； 稳定性最佳工艺为均质压力35? MPa， 黄原胶∶明胶为1∶2（g∶g） ，稳定剂添加量0.4%。 在此条件下， 得到的黑木耳藜麦复合发酵饮料感官评分为96分， 风味独特， 酸甜适口； 沉淀率为0.51%， 常温放置360? d无沉淀现象， 说明复合发酵饮料稳定性好。
黑木耳藜麦复合发酵饮料的研制既丰富了产品的种类，又提高了产品的市场竞争力，其粗多糖含量达864mg/100mL，蛋白质含量为1.6%， L -乳酸的含量为8.7g/L； 营养丰富， 口感细腻， 既具有黑木耳和藜麦天然风味， 又有乳酸菌发酵的特有滋气味。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323