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 随着果品酿醋及饮料的兴起与快速发展， 果醋的开发近几年受到关注与重视， 但复合性果醋开发品种较少。 这种利用多果汁互补增效作用酿制的果醋其市场前景更为广阔。 黑加仑与沙棘复合果醋不仅具有普通食醋的功效与作用， 而且因其富含多种维生素、 有机酸、 无机酸、 黄酮、 胡萝卜素、 甾醇、 ＳＯＤ等生命活性成分， 可显著地促进人体新陈代谢、 改善血液循环、 抗氧化、 增强人体免疫力， 是一种功效显著、 品味独特的醋产品， 倍受人们的推崇和喜爱。 为解决复合醋生产中存在的醋酸转化率低、 发酵周期长、 醋体风味欠佳、 产品质量处于低档水平等问题， 我们利用全自动二级发酵设备， 确定其发酵控制技术， 进行黑加仑、 沙棘复合果醋及果醋饮料的研制， 来提高生产率， 改善品质和风味， 为规模化生产优质复合果醋提供参考。

试验方法
不同果汁含糖量、 发酵温度、 发酵时间、初始ｐＨ值对酒精发酵的影响试验将黑加仑果汁（６０％）与沙棘果汁（４０％）复合， 注入发酵罐约２／５体积， 加入１０％活化后的酵母菌，搅拌均匀进行酒精发酵。 １２ ｈ检测一次发酵液的糖、 酸及酒精的含量。 采用正交试验设计。
温度对醋酸发酵的影响试验采用复合酒醪的酒精含量为６． Ｏ％， 接种量８％， 初始ｐＨ为６．０， 通风量在ｌ： ０． １０（Ｖ／Ｖ）／ｍｉｎ， 分别在３０， ３３，３６， ３８℃下搅拌培养， 测定产酸量。通风条件对醋酸发酵的影响试验发酵：基质同上， 通风量（Ｖ／Ｖ）／ｍｉｎ设４个处理， 分别为１： ０． ０９， ｌ： ０． １０， ｌ： ０． １２， １： ０． １５。 对结束酸度（ｇ／１００ｍＬ）、 发酵时间、 酒精利用率进行记录分析。
不同酒精含量、 接种量、 初始ｐＨ值对醋：酸发酵的影响试验 发酵罐中加入复合酒醪４０ Ｌ， 温度控制在３６℃， 通风量为１： ０． １０—０． １５（Ｖ／Ｖ）／ｍｉｎ， 前期量少， 后期量大。 以初始酒精含量、 接种量、 初始ｐＨ值这３项指标进行正交试验。复合果醋饮料配方试验：取１２％酿好的复合果醋、 ５． ５％白砂糖、 ２％蜂蜜、 ０． １％食盐， 分别加入０． ０４％、 ０． ０６％、 ０． ０８％的复合香料（黑穗醋栗香精、 山楂香精、 青梅香精、 陈醋香精）， 品评打分选出最佳组合。
中间试验
分别用全自动种子罐活化葡萄酒酵母菌（培养基为１００Ｂｘ麦芽汁）、 “沪酿101” 与乳酸菌（醋酸杆菌液体培养基加２％复合果汁）９０ ｍｉｎ以上， 温度控制在３２℃。 全自动发酵罐中装入复合果汁（占罐容７０％一７５％）， 先加入活化好的葡萄酒酵母菌液８％进行１８０ ｈ酒精发酵， 然后加入活化好的“沪酿101” 与乳酸菌液１０％进行７５ ｈ醋酸发酵。 发酵参数按试验确定最佳方案进行。 醋酸发酵后加入４％食盐与０． ５％香料（大料、 花椒、 小茴香、 陈皮）， 进行陈酿与后熟。 为提高复合果醋的稳定性和透明度， 采用壳聚糖澄清过滤， 添加量１． ５ ｓ／Ｌ， 温度３０℃。
按复合果醋饮料调配试验结果， 先将白砂糖制成糖浆， 与复合果醋、 蜂蜜、 食盐、 纯净水混匀，温度控制在２５℃ 以上， 进行硅藻土、 微孔膜（０． ２０ ｔｔｍ）连续过滤， 加入复合香料后进行罐装，一次整体巴氏灭菌后包装。
复合果醋生产工艺
复合清汁一酒精发酵（果酒酵母）一酒液（要求的酒度）一（加活化液态菌种）醋酸发酵（醋酸菌）一生醋一杀菌一加盐及调味一熏醋一澄清一陈酿勾兑一杀菌一成品。
复合果醋饮料加工工艺： 复合果醋＋纯净水＋白砂糖浆（化糖缸６０—８０℃ ＋糖浆过滤器）一硅藻土过滤器一微孔膜过滤器一均质机一脱气一（香料＋护色剂）一高温瞬时灭菌机一灌装机一旋盖机一灭菌锅一冷却一（打码＋贴标）一包装机一成品。
工艺调控与放大生产
用３ ｔ发酵罐（可自动控温、 配气）进行复合果醋生产。 选用黑加仑清汁占６０％、 沙棘占４０％的复合果汁， 初始糖度调整为１８。 ＢＸ、 发酵温度２８℃、 初始ｐＨ调整为３． ８， 加入１０％活化后的酵母菌， 洒精发酵７ ｄ。 然后进行醋酸发酵， 先将酒醪的酒精度调整为６％、 ｐＨ值调整为５． ５， 加活化好的“沪酿１． ０１” 与乳酸菌混合菌种８％， 温度控制在３５℃， 通风量先期为ｌ： ０． １０～０． １２（Ｖ／Ｖ）／ｍｉｎ， 后期为ｌ： ０． １３． ０． １５（Ｖ／Ｖ）／ｍｉｎ， 发酵时间７５ ｈ。 醋酸发酵后加入４％食盐与０． ５％香料， 加温至７０℃恒温熏醋７ ｄ。 后熟陈酿时间３０～４０ ｄ。采用３０℃壳聚糖澄清过滤， 添加量１． ５ ｇ／Ｌ。 连续发酵４批次， 经检测质量稳定、 达标。采用半自动果汁灌装机进行果醋饮料生产。先将白砂糖制成糖浆， 与复合果醋、 蜂蜜、 食盐、 纯净水搅拌均匀， 温度控制在２５℃以上， 进行硅藻土、 微孔膜（０． ２０ ｔｔｍ）连续过滤， 滤液加入复合香料后， 进行均质、 脱气、 微孔膜（Ｏ． １０ ｔｔｍ）过滤， 罐装后一次整体巴氏灭菌， 冷却后检质包装。 产品质量仍稳定、 达标。
小结
（１）酒精发酵的最佳工艺为初始糖度１８。ＢＸ、发酵温度２８℃、发酵时间７ｄ、初始ｐＨ ３． ８。
（２）醋酸发酵适宜的温度是３５℃。 温度过高， 微生物生长代谢过盛， 易早衰而退化， 造成后期产酸减慢， 产酸总量降低。
（３）醋酸发酵通风量为１： ０． １０—０． １５（Ｖ／Ｖ）／ｍｉｎ。
（４）醋酸发酵的最优水平组合为酒精含量６． ０％， 接种量８． ０％， 初始ｐＨ ５． ５。
（５）采用“沪酿１． ０ｌ” 醋酸菌与乳酸菌混合，按其发酵参数进行醋酸发酵， 按其工艺流程生产复合果醋， 质量符合国家标准， 其产品有较好稳定性， 评为９２分。 在中间试验基础上， 进行工艺调
整与放大生产， 连续发酵４批次的产品， 经检测质量稳定、 达标。
（６）黑加仑、 沙棘复合果醋饮料配方： ｉ２％复合果醋、 ５． ５％白砂糖、 ２％蜂蜜、 ０． ｉ％食盐、０． ０６％复合香料， 评分为９５分。 工艺调整后的放大生产， 产品质量仍稳定、 达标。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323