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 发酵酸乳饮料是饮料市场的主流产品之一。其中重要的一类产品是果味发酵酸乳饮料。 此类产品以口感清爽、 营养全面且易吸收等特点而受到消费者的欢迎。 随着酸乳饮料消费量的不断增大． 市场对产品提出许多新的要求。 如口感多样化、 营养均衡互补、 含有丰富的活性乳酸菌等。因此， 复合果品发酵饮料的开发成为当前研制的一个热点” ； 加之乳酸菌的保健作用及其发酵所产生的醇香口感， 混合果品酸乳饮料的种类将会更加丰富， 有着广阔的市场前景。
 西瓜为一年生蔓性草率植物． 昧甜多汁。 清爽解渴， 是盛夏佳果。 西瓜除不舍脂肪和胆固醇外． 舍有大量葡萄糖、 苹果酸、 果糖、 氨基酸、番茄素及丰富的维生索ｃ等物质月 。 柠檬为芸香科常绿小乔木的果实． 又称柠果、 洋柠檬、 益母果等。 柠糠是世界上最有药用价值的水果之一． 它富古维生索ｃ、 糖类、 钙、 磷、 铁、 Ｂ族维生謇和多种机酸． 是典型的高钾低钠食品， 对人体十分有益。
我国西瓜和柠檬产量丰富， 价格不高。 适合作为主要原料开发复合果味饮料。 本研究利用西瓜的清香。 柠檬的酸甜． 以及各自具有的营养价值等特性。 以其果汁和奶粉为主要原料经乳酸菌发酵研制果味酸乳饮料。 最终的产品风味独特．具有清爽的瓜香和柠檬的酸味以及柔和的乳香味。其中的糖分经乳酸菌发酵后． 更易吸收。

西瓜与柠檬比例的确定
西瓜与柠檬的浓度对产品的最后质量和感官评价有着重要的影响。 研究采用不同的西瓜柠檬比例（１： ｌ、 ２． １、 ３： ｌ、 ４： １）． 通过果汁的外观， 果汁预处理难易程度． 及果汁与奶粉、 蔗糖混合液均质效果进行综合评定。
４接种量对发酵乳饮料风味的影响
在发酵温度４２℃、 发酵时间４． ５ｈ、 奶粉５％、蔗糖８％、 混合果汁２５％的条件下。 选择不同的接种量（３％、 ５％、 ７％、 ９％）进行发酵。 发酵完成后．测定各发酵酸乳ｐＨ。 进行感官评价。 筛选出最优的水平组合。
发酵温度对发酵乳饮料风味的影响
在发酵时问４． ５ｈ、 接种量５％、 奶粉５％、 蔗糖８％、 混合果汁２５％的条件下． 选择不同发酵的温度（４０℃， ４１℃。 ４２℃． ４３℃）进行发酵。 发酵完成后， 测定各发酵酸乳ｐＨ， 进行感官评价， 筛选出最优的水平组合。
发酵时闻对发酵乳饮料风味的影响
在培养条件为４２℃、 奶粉添加量５％、 蔗糖添加量８％、 混合果汁添ｎ幔２５％、 接种量为铴的条件下，选择不同的发酵时问（３． ５ｈ， ４． ５ｈ， ５． ５ｈ． ６． ５ｈ）进行发酵。 发酵完成后， 测定各发酵酸乳ｐＨ． 进行感官评价． 筛选出最优的水平组合。
发酵条件优化试验
在上述单因素（接种量、 发酵温度、 发酵时间）试验结果的基础上， 按照正交表进行正交优化试验， 最后综合考虑感官评价． 采用极差分析法确定最佳工艺条件组合。
测定指标及方法：总糖、 ｐＨ、 活性乳酸菌、 大肠菌群及致病菌的检测均按照常规的检测方法和国标规定的方法进行测定。
瓜汁与柠檬汁比例对发酵愿液风味的影响
西瓜汁与柠檬汁不同的配比对发酵原液风味的影响可知。 各种配比关系下的原液位定性娜较好，但当西瓜汁/柠檬汁比为1:1时果浆叹色正常.但酸味过盆.比例为2:1时风味不央出。尤其甜眯不明显吕比例为3:1时组坎状态良好.虽现出愉悦的艘甜口感;比例为4:1时柠橄的敌味被过多的西瓜什掩盖.因此后续研究选用西瓜汁/柠檬汁为3:1的比例制备棍合发醉截乳饮料.
混合水果风味乳酸发酵工艺条件的确定
在单因索（接种量、 发酵温度、 发酵时间）试验结果的基础上， 进行正交优化试验。 各因素水平正交试验结果可知．３个因素对饮料风味的影响大小为温度影响最为显著． 其次是发酵时间． 相比之下，接菌量对产品质量影响最小。 正交试验结果表明．最佳发酵工艺条件为发酵温度４ｌ℃、发酵时间４.５ｈ、 接菌量为５％时制备的酸乳饮料感官评分最高， 产品色泽良好， 稀稠适度． 酸甜可口。
结论
本研究中。 水果去皮过程在低温环境下进行．这样得到的果汁组织不被破坏， 保持了西瓜及柠檬的最佳色泽和味道。 制备的混合果汁需在８０—９０℃灭酶1min。 经过灭酶后的果汁可以在低温下保存较长时间． 此加热过程要快速完成， 灭酶的目的是防止果汁褐变” 。 本研究最终确定最佳的发酵工艺条件为发酵温度４１℃、 发酵时间４．５ｈ、 接种量５％、 奶粉５％、 蔗糖８％、 混合果汁２５％。 此条件下得到的产品色、 香、 味较为理想． 产品组织状态良好， 色泽俱佳． 口感柔和． 酸甜可口．香味独特。 具有清新的西瓜香味和醇厚的柠檬香以及柔和的乳香， 不仅口感优良． 更保留了活性乳酸菌。具有良好的市场前景.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323