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 随着人们生活水平的提高， 对饮料的需求逐渐呈现多元化趋势， 风味醋饮料就是其中的一种。 采用醋酸发酵技术酿造成的果汁发酵饮料， 含有丰富的有机酸、 氨基酸、 维生素， 有良好的营养、 保健作用，味道柔和、 适口， 从营养学和医学角度看醋酸发酵产生的醋酸具有醒脑、 提神、 消除疲劳、 生津止渴、 增进食欲等作用。 是一种非常有发展前途的饮料。苹果酸甜可口， 营养丰富， 是世界上食用量最多的水果之一， 富含多种营养成分， 如糖、 蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、 无机盐、 钙、 磷、 铁、 胡萝卜素、VB 1 、 VB 2 、 V PP 、 V C 及有机酸等。紫红薯， 又称紫心甘薯、 紫肉甘薯， 为番薯属植物 。 紫红薯皮和肉中富含甘薯色素花青素， 能预防生活习惯病， 改善肝功能， 抑制遗传因子突变， 预防癌症， 抑制血管紧张素变换酶活力， 从而可预防高血压。 此外， 紫红薯中还含有丰富的淀粉、 维生素、可溶性膳食纤维和矿物质等营养素。 本实验以紫红薯为原料， 通过液化、 糖化、 发酵生产出紫红薯醋， 并和苹果汁、 紫红薯糖浆进行调配生产出紫红薯醋苹果汁复合饮料， 以期为紫红薯的深加工和综合利用提供参考。

操作要点

苹果汁的制备
苹果的挑选与清洗:红富士苹果， 应选择成熟、 无霉烂的苹果。 首先将苹果用清水浸泡 30 min， 去除表面残留的农药及尘土。 然后用清水洗 2 遍。
苹果的破碎:用刀将苹果去皮、 去籽及蒂后,然后切成大约 1cm 3 的小块。 操作过程中要防止苹果的氧化褐变。 由于苹果中富含单宁， 去皮后苹果暴露在空气中， 使单宁与多酚氧化酶在氧气的催化下发生褐变。 在操作过程中可将苹果泡在水中隔绝氧气， 或将苹果用热水烫一下， 以破坏多酚氧化酶。
打浆:将苹果块放入打浆机中打浆， 打浆时加入少量的维生素 C， 可以防止氧化褐变。
灭酶与榨汁:由于苹果中含有较多的果胶， 果胶的存在将阻碍着果汁流出， 所以在榨汁之前必须进行预处理， 将打浆后的苹果浆采用水浴加热,60~70℃维持 5~10 min，以破坏果胶。 加热温度不宜过高， 时间不宜太长， 否则出现蒸煮味。 加热后进行过滤。
过滤:用 100 目滤布进行粗滤， 留取滤液， 再用 200 目的滤布进行精滤。 得到滤液即为苹果汁。 如果经过以上方法滤出的果汁仍有混浊， 可用两层纱布包裹着一层脱脂棉进行过滤， 效果较好。
紫红薯糖浆制备
紫红薯干粉碎、 调浆:将紫红薯干粉碎越细越好， 加水调浆加水质量比为 1:4。
液化:将调浆后紫红薯浆加入 18 U/g（干物质） 耐高温α-淀粉酶， 液化温度 95 ℃、 液化时间 30 min。
糖化:将液化后的紫红薯醪液降温至 63 ℃左右， 用乳酸液调节液化后的紫红薯浆料的 pH 值为 5.5 左右， 加入 100 U/g（干物质） 糖化酶进行糖化 60 min 左右。
过滤:糖化完全的紫红薯醪液进行过滤， 然后降温到4 ℃以下贮存备用。
紫红薯糖浆酒精与醋酸发酵
酒精发酵:将糖化完全的糖化醪液降温至 30 ℃， 调整糖度到 16%，接入活化后的酒精干酵母进行酒精发酵 72 h.
醋酸发酵:调节酒精发酵醪液酒精度为 7.25%、 发酵温度32 ℃、 初始 pH 4.54、 接入 9.79%活化后的醋酸菌进行醋酸发酵 32 h。
陈酿:将发酵结束的醋进行过滤后加入 2%的食盐打入陈酿罐进行陈酿。
调配醋饮料:以紫红薯醋为基料， 加入苹果汁、 紫红薯糖浆调成醋饮料。
酒精发酵条件优化
酒精发酵条件正交实验结果及分析实验结果、 极差分析和方差分析可知， 各因素对酒精发酵的影响程度大小， 发酵温度和初始糖度对酒精发酵的影响都比较显著， 而发酵时间对酒精发酵影响不显著； 顺序为:发酵温度＞初始糖度＞发酵时间， 从极差分析可得出酒精发酵条件的最优组合为发酵温度 30 ℃、初始糖度 16%、 发酵时间 72 h 时获得酒精度最高， 从正交实验结果表中也可以看出此时酒精度最高为7.67%。 在最佳条件下进行三次平行实验， 分别得到酒精度为 7.69%、 7.72%、 7.66%， 平均为 7.69%， 和正交实验相符。 因此确定酒精发酵最佳条件为： 发酵温度 30 ℃、 初始糖度 16%、 发酵时间 72 h。
复合饮料配方优化
正交实验结果和极差分析可见， 各因素对复合饮料风味影响程度大小顺序为 A＞B＞C， 由各因素均值大小可知其最佳组合为紫红醋添加量30%、苹果汁添加量40%、紫红薯糖浆添加量9%，在最佳配方条件下， 调配紫红薯醋复合饮料进行三次平行试验， 并对其进行感观品评， 其综合得分分别为91.4、 92.6、 91.8 平均为 91.8 分， 与正交实验相符。因此最佳配方为： 紫红醋添加量 30%、 苹果汁添加量40%、 紫红薯糖浆添加量 9%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323