太阳集团(china)网站入口

 山楂属蔷薇科植物的果实， 含柠檬酸和 VC 等多种成分， 其钙含量在各种水果中占第一位， VC含量仅次于鲜枣和猕猴桃， 比苹果高 10 多倍， 核黄素的含量也较多 。食醋是我国的传统调味品， 已有相当长的历史。《本草纲目》 记载： “醋能开胃， 养肝， 养筋， 暖血， 醒酒， 消食下气， 避邪解毒。” 醋中丰富的有机酸能软化植物纤维， 促进糖代谢， 溶解动物类食物的骨质， 促进 Ca、 P 元素的吸收， 并能消除肌肉中的疲劳物质 （乳酸和丙酮酸） ； 醋中的有机酸还能调解血液的酸碱平衡， 帮助消化， 促进食物中营养物质的吸收， 抑制衰老过程中氧化物的形成。果醋是继碳酸饮料、 可乐饮料、 乳酸菌饮料后发展起来的国际第四代饮料， 不仅具有果汁的清香和营养， 而且具有食醋的保健功能， 因而深受广大消费者欢迎， 市场潜力巨大。 本研究对传统酿造工艺进行改进， 尝试以山楂代替粮食来酿造果醋， 不仅节约了粮食， 提高了山楂的利用 率和附加值， 而且可丰富醋产品的种类和提升醋产品的保健功能。

操作要点
 山楂果汁的制备。 将山楂果肉与凉开水按质量比1∶ 4 进行搅拌匀浆， 浆液加热至 90 ℃， 保持 10 min，用 4 层纱布过滤得到色泽红亮的清汁。
 调整糖度和pH值 。 用 白 砂 糖 调 整 糖 度 为11~15 Bx， 根据酵母菌发酵要求， 用 NaOH 溶液调整 pH 值至 4.0~4.4。
 防杂菌。 打浆前添加偏重亚硫酸钾 （K 2 S 2 O 5 ） ，其添加量为 40 mg/L， 具有选择、 澄清、 抗氧化和增酸的作用； 过滤得到的清汁用巴氏消毒法杀菌即在 70 ℃的恒温水浴锅中放置 30 min。
 酒精发酵。 按发酵液同体积水质量的 0.1%~0.3%称取活性干酵母， 使用前用 35 ℃、 质量分数25%的蔗糖溶液活化 20 min。 用纱布封口发酵 24 h后 （期间搅拌二三次） ， 再改用塑料薄膜封口， 无氧发酵 3~7 d。 前期发酵会有大量泡沫产生。
 醋酸发酵。 将从山西老陈醋醋醅中分离培养的优势醋酸菌接种至液体培养基， 扩大培养 48 h 后，接入山楂发酵酒内， 发酵温度为 30~35 ℃。
 发酵后处理。 发酵完成后， 测定生成醋酸的量和可溶性固形物的含量， 过滤后得到澄清液， 用山楂果汁、 蜂蜜、 绵白糖调制成口感良好、 风味独特的山楂果醋饮料， 在 60~70 ℃下加热 15~20 min 进行巴氏杀菌， 最后静置陈酿一段时间， 经检验合格即为成品。
 陈酿期间果醋饮料中会发生一系列物理变化和化学变化， 使山楂果醋饮料的色泽变深， 产品香气浓郁， 滋味柔和醇厚， 浓度增大， 质量进一步得到提升。
酒精发酵
 糖度的高低会直接影响酒精转化率， 糖度过高不仅浪费原料， 还会抑制酵母菌的生长繁殖。接种量的大小直接影响发酵周期， 大量接入培养成熟的菌种， 可以缩短生长过程的延迟期； 但接种量过大， 发酵液中的营养物质将主要用于菌体增殖， 生成大量代谢废物， 从而不利于获得所需的发酵产物。研究表明， 发酵时间在 7 d 之前， 随着发酵时间的延长， 糖度的消耗速率加快； 但 7 d 后， 糖度的消耗变慢。 考虑到经济效率， 发酵时间定为 7 d比较合适。发酵液的 pH 值会对菌种产生影响， 不同 pH 值下的菌种的生理活性不同。 根据山楂酒精发酵工艺的最佳发酵范围 设计正交试验的因素与水平， 进行正交试验。
醋酸发酵
 酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要底物， 醋酸发酵过程的产酸量随着酒精度的提高而提高， 但酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢， 使产酸量下降， 同时使发酵周期延长， 所以醋酸发酵的酒精度不能超过一定范围。 同许多发酵过程一样， 接种量的大小直接影响醋酸发酵的周期， 醋酸菌的大量接入可缩短菌体繁殖的延滞期， 并可减少杂菌污染；而接种量过大时， 发酵液中营养物质主要用于菌体细胞增殖， 并有大量代谢物生成， 导致醋酸菌细胞过早老化， 发生自 溶。 醋酸发酵过程中醋酸的合成量会经历迅速增加、 增长变慢和不增反减 3 个阶段。 发酵温度的高低直接影响发酵速度的快慢， 根据资料选定发酵温度为 30 ℃ ， 据此得出山楂果醋发酵工艺的最佳发酵范围， 并设计正交试验因素与水平， 进行正交试验。
结论
 通过正交试验， 确定酒精发酵的最适条件是：调整果汁的初始加糖量为 13%、 pH 值为 4、 酵母菌的接种量为 0.2%， 持续发酵 7 d， 所得山楂酒液的酒精度为 6%； 醋酸发酵的最适条件是： 调整初始酒度为 6%， 醋酸菌接种量 10%， 在 30 ℃ 下发酵4 d， 所得山楂果醋的酸度为 4.5%； 山楂果醋饮料的最佳配比为： 山楂醋 10%， 山楂汁 15%， 蜂蜜5%， 绵白糖 10%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323