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 食醋是我国的传统调味品,现代医疗研究表明,食醋除了调味以外还有保健和医疗作用。醋具有提高肝脏的解毒功能,改善新陈代谢,降低血压,维持体内酸碱平衡,防结石和便秘,助睡眠等功效。水果中含有丰富的糖质资源,是酿醋用的上等原料。随着果醋营养、保健作用的不断被挖掘和发现,消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品。目前国内已有学者开展了对山楂醋、苹果醋、西瓜醋等的相关研究。
野生软枣猕猴桃俗名软枣子、圆枣子,为猕猴桃科浆果类果树,分布于我国东北及华北的部分地区,蕴藏量较为丰富。果实翠绿,清香爽口,柔软多汁,富含VC,每百克高达50mg,是苹果和梨的80～100倍,柑桔的5～10倍。由于其果实成熟期集中且不耐贮藏,除生食外未被较好地加工利用。作者以软枣猕猴桃为原料,经发酵酿制成果醋,调配成醋酸饮料,这是一种符合现代大众营养需求,具有较高营养价值的新一代饮品。

工艺要点.
1)选果、清洗　选择新鲜、嫩绿、柔软适中、基本成熟的果实,最好是采摘3日内的鲜果;剔除病虫霉烂果及果柄,然后用清水清洗3或4次。
2)榨汁、果胶酶处理　将清洗后的软枣猕猴桃用榨汁机榨汁后,加入果胶酶处理。选用黑曲霉831菌株固体曲来提取果胶酶,用量为1400U/g,按1∶5加水浸泡2h后,浸泡后,取清酶液使用;果胶酶的加入量为1400U/L,温度为50℃,处理后所得的果汁澄清透明,澄清度95%以上。
3)酒精发酵将经果胶酶处理后的果汁在90℃杀菌10min,然后加入蔗糖调整糖度约15%,接入0.1%～0.2%经预活化的葡萄酒干酵母。发酵温度控制在30～35℃,发酵4d,酒化基本完全。
4)醋酸发酵　向完成了酒精发酵的酒醪中接入1.5%的酿醋用活性醋酸菌,控制温度在35℃,空气流量为每分钟20L/kg左右(相对于物料而言)。在此过程中,经常测定产酸率,16d左右,当所测酸度不再升高时,即可终止醋酸发酵。
5)饮料调配　醋酸发酵结束后,用过滤机滤去杂质,然后在配料罐中进行调配;果醋加入量为5%,蔗糖用量为10%,pH值4.2(柠檬酸调酸),乳酸钙的添加量为0.15%。
6)杀菌、灌装、冷却　90℃杀菌10min,趁热灌装,冷却后即为成品。
结论
经此法生产的软枣猕猴桃果醋饮料呈淡绿色,果香浓郁,酸甜适口,口感柔和,风味独特,营养丰富。果醋酒精发酵工艺中,调整后的糖度为15%,葡萄酒活性干酵母的接种量为0.20%,发酵温度为35℃;果醋醋酸发酵工艺中,醋酸菌接种量为1.5%,发酵温度为35℃,发酵时间为16d;最适果醋饮料配方中,果醋添加量为5%,蔗糖用量为10%,pH值4.2,乳酸钙的加入量为0.15%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323