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 人参果是多年生半木质化绿草本植物，加茄科，茄属，又称金参果，原产中、南美洲，是水果中的珍品，肉质清香多汁，每 100g 含蛋白质 1.9g、总糖 3.1g、粗脂肪 0.2g、VC 130mg、VB1 0.25mg、VB2 0.27mg、胡萝卜素 0.9mg、总氨基酸 1818mg、必需氨基酸 253mg、钼 3.44mg、镁 11.2mg、铁 6.59mg、锌 1.14mg、锰0.39mg、钴 0.332mg，特别是元素硒高达 3.34mg。由于它营养丰富，含有硒等多种微量元素，被誉为“抗癌大王”。近代研究表明人参果中含有皂甙等成分，对中枢神经系统、免疫系统、心血管系统、血液系统、内分泌系统等方面有保健作用。人参果虽然有很高的营养价值，但由于其收获期集中，易腐烂变质。本实验以人参果为原料研制果醋，通过对人参果的利用，不仅可为果醋类消费市场提供新型的产品，另外对提高人参果的经济价值也有重要意义。

操作要点
 原料处理：挑选成熟度良好、无霉烂、无虫害的人参果，洗净备用。
 破碎：将人参果切成 1cm3 的块状，用组织捣碎机将人参果打碎。
 酶解：将人参果液加热到70℃，保温 15～20min，降温至 45℃，加入质量分数0.05% 的果胶酶，保温 3～4h。
 去渣：杠杆式榨汁机压榨出汁，此为一次汁。将皮渣加入质量为果质量 15%的热水浸提 30min，压榨得二次汁，将两次榨出的汁合并为人参果原汁。
 成分调整：加入 2 % 的蜂蜜，其余不足的糖用蔗糖补充。补充的蔗糖应先溶解于部分的人参果汁中，然后将糖液添加到原人参果汁中，使总糖含量达 12%。
 酒精发酵：将扩培好的酵母液接入人参果液中，搅拌均匀，在 24℃条件下控温发酵，每天搅拌1～2 次，发酵 5 d，用 120 目滤布过滤得人参果原酒。
 过滤：采用板框式过滤机过滤得果醋饮料。
 杀菌：将果醋饮料在杀菌锅中 105℃条件下杀菌 10～15s 后灌装。
醋酸发酵最佳条件的确定
 醋酸发酵的最优组合为pH4.0、发酵温度 30℃、发酵时间 6d、醋酸菌接种量7%。由极差分析 R 值可知，影响最大的是醋酸菌的接种量，其次是发酵温度，第三是发酵时间，最后是发酵液的 pH 值。醋酸菌将乙醇转化成乙酸，所以醋酸菌的数量对醋酸的生成量有直接的影响；发酵液的温度直接影响醋酸菌的生理活性，一般情况下在正常温度范围内，温度偏高时醋酸菌生长旺盛，发酵速度快，但原料的转化率低，副产物量高，而温度偏低时发酵时间会延长，还有感污杂菌的可能。在发酵时间方面，多数情况下随着发酵时间的延长，产物积累量会增加，但到了发酵的后期，产物增加量缓慢，为了防止感污杂菌，可结束发酵；微生物都会在某一区域的 p H 值生存，并且在这区域内会有一个最适 pH 值，醋酸菌也是这样，最适的 pH 值范围为 3.5～5.5，在接近最适 pH 值时对发酵的影响较小。
饮料配方的确定
 果醋饮料调配的最优组合为果醋原液添加量 10%、果醋液含糖量 12%、食盐添加量 0.4%。由极差分析 R 值可知，影响最大的为果醋原液的添加量，其次为果醋饮料的含糖量，最后为果醋食盐的添加量。果醋原液中不仅含有酸，同时也含有发酵的副产物，所以对果醋饮料的风味影响很大。
结 论
 醋酸发酵的最佳工艺条件为 pH4.0、发酵温度 30℃、发酵时间 6d、醋酸菌的接种量 7%；人参果果醋饮料是配方为果醋原液添加量 10%、果醋液含糖量 12%、食盐添加量 0.4%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323