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 苹果梨主要产于吉林省延边朝鲜族自治州， 果面带有点状红晕， 果形扁圆， 形似苹果， 故名苹果梨。 苹果梨营养丰富， 每ｌＯＯｇ果肉中含蛋白质０． １９、 脂肪０． １９、 碳水化合物１２９、钙５ｍｇ、 磷６ｍｇ、 铁０． ２ｍｇ、 胡萝卜紊０． ０１ｍｇ、 硫胺素０． ０１ｍｇ、 尼克酸０． ２ｍｇ、 抗坏血酸３ｒａｇ等人体必不可少的营养物质， 具有润肺健脾、 软化血管、和胃止呕止泻、 消痰止咳等保键功能， 被营养学家誉为“保健食品” 、 “功能食品” 。果醋中除含有水果中的成分外， 还含有醋酸及其他发酵的副产物， 有疏通软化血管， 杀灭病菌， 增强人体的免疫和抗病毒能力。 改善消化系统。 清洗消化道， 有助排除关节、 血管及内脏器官的毒素。 调节内分泌， 具有明显降低血脂和排毒的保健功能， 对关节炎和痛风症也有一定的疗效。 本文以延边苹果梨为原料进行果醋的研制，不仅提高了苹果梨的营养价值， 也为苹果梨的开发利用提供了新的途径。

操作要点
 原料挑选:选用成熟度好、 无病虫害、 无腐烂的果实为原料。 清洗后备用。
 破碎:将苹果梨切分去核， 添加６０ｍｇ／Ｌ的Ｎａ２Ｓ０３防止褐变， 然后用组织捣碎机破碎。
 成分调整:将蔗糖在苹果梨汁中完全溶化， 然后加入到原苹果梨汁中， 使糖浓度达11％。
 酒精发酵:将活化好的酵母菌接种到苹果梨汁中， 搅拌均匀。 进行控温发酵， 每天至少搅拌２次， 进行酒精发酵， 发酵结束后用１２０目滤布过滤得苹果梨原酒。 试验中以发酵时间、 发酵温度、 发酵液ｐＨ为因素， 每因素设３水平进行正交试验.
 醋酸发酵:调整苹果梨酒的酒精度至５％，然后将扩堵好的醋酸菌接入苹果梨酒中。 其它指标按设计要求进行通风发酵。 试验中以发酵时间、发酵液ｐＨ、 发酵温度、 醋酸菌接种量为因素， 每因素设３水平进行正交试验，
 果醋饮料的调配:将经过陈酿的果醋原液进行调配， 以果醋液添加量、 饮料的含糖量、 饮料液盐的添加量为因素， 每因素设３水平进行正交试验， 确定果醋饮料的最佳配方.
 精滤:采用硅藻上过滤机过滤得果醋饮料。
 杀菌:将苹果梨果醋饮料在１２１０Ｃ下杀菌８一ｌＯｓ， 然后灌装， 并将整瓶饮料放入６５０Ｃ水溶液中保温３０ｍｉｎ可得成品果醋饮料。
酒精发酵最佳条件的确定
 酒精发酵的最优组合为发酵时间６ｄ、 发酵温度２２０Ｃ、 发酵液ｐＨ ４． ５。 由极差分析Ｒ值可知。 影响最大的是发酵时间。 其次为发酵温度， 最后为ｐＨ。 酒精发酵随着发酵时间的延长。 酒精产生量增加， 当发酵液中糖被转化完后， 酒精产生量基本不再增加。 发酵液温度直接影响酵母菌的活性， 从而影响酒精的产生， 温度不但会影响酒精产生量的多少。 同时酵母对糖转化生成酒精的利用效率也会受温度影响， 所以酒精发酵的温度也是较为重要的。 酵母在酸性条件下生长较好， 但要求ｐＨ应大于３，而ｐＨ低细菌等生长困难， 对酒精发酵相对较好。
醋酸发酵最佳条件的确定
 醋酸发酵的最优组合为ｐＨ４。 ５、 发酵温度３００Ｃ、 发酵时间５ｄ、醋酸菌接种量８％。 由极差分析Ｒ值可知， 影响最大的是醋酸菌的接种量， 其次是发酵温度， 第三是发酵时间， 最后是发酵液的ｐＨ。 醋酸菌按种量大会缩短微生物的延迟期， 从而快速进入对数生长期， 对发酵有利， 对结果影响大； 发酵液温度直接影响醋酸荫活性从而对醋酸发酵影响较大；当发酵液中有酒精时． 醋酸菌会将其转化成醋酸，随着时间的延长醋酸的积累量会增加， 所以对发酵结果也有较大影响。
结论
 苹果梨原酒的酒精发酵工艺条件为： 发酵时间６ｄ， 发酵温度２２℃， 发酵液的ＰＨ４． ５。醋酸发酵的ＳＥ艺条件为： ｐＨ４． ５、 发酵温度３０℃、 发酵时间５ｄ、 醋酸菌接种－Ｍ ８％。苹果梨果醋饮料是配方为： 果醋液添加量１２％、 果醋液含糖量１２％、 食盐添加量０． ５％。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323