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 毛酸浆别名洋菇娘、 黄菇娘等， 为茄科酸浆属多年生草本植物， 大多数分布在美洲热带及温带地区， 少数分布在欧亚大陆及东南亚， 在我国主要产地为内 蒙古呼伦贝尔盟和黑龙江省。毛酸浆浆果中含有18种氨基酸， 天冬氨酸和亮氨酸含量最高， 其次是精氨酸、 甘氨酸和缬氨酸； 多种维生素如维生素C、 维生素B 1 、 尼克酸、 维生素E，其中维生素C、 维生素E含量是其他水果的5倍； 18种矿物质元素如钙、 镁、 钾、 锌和铁等， 其中钙、 镁含量较高； 含有酒石酸、 苹果酸、 柠檬酸。 毛酸浆还富含功能性成分， 有解除疲劳、 消除肌肉疼痛、 降低血压、 预防动脉硬化和心血管疾病的发生和保护皮肤等作用。因此， 被作为一种很有开发价值的资源备受食品研究人员的关注， 以毛酸浆为原料加工生产出的果汁、 罐头、 果冻、 果酱和果脯受到日、 韩等国及国内消费者的青睐， 市场发展前景广阔。
果醋被誉为“第四代饮料” ， 它既保留了 醋的保健功能， 又具有果汁营养丰富的特点， 果汁中的营养物质经过发酵后更容易被人体吸收利用。 随着果醋营养、 保健作用的不断被发现， 果醋饮料越来越受到人们的重视和喜爱， 果醋饮料作为保健型食品在国际上最为畅销。 目 前果内已有多种果醋的研究，

操作要点
 原料处理： 选取成熟度好、 粒大饱满、 无病虫害、 无霉变的毛酸浆鲜果， 去除萼片， 清水洗涤后将其破碎， 得到毛酸浆原浆。
 酶解： 破碎后的毛酸浆按1.6 m L/kg称取一定量的Pectinex X X L果胶酶， 加入到毛酸浆汁中， 将其置于50 ℃水浴中酶解2 h 。

 酒精发酵： 用蔗糖直接调糖度， 在室温下用手持糖度仪测定糖度， 调整糖度至22% 。 按80 m g/kg的量加入SO 2 ， 搅动30 m in。 采用液态发酵法， 将0.1% 的已活化好的安琪牌葡萄酒用高活性干酵母接入到毛酸浆汁中， 在26 ℃下发酵10 d。
 醋酸发酵： 调整酒精含量达到7% 左右， 加入醋酸杆菌， 接种量10% ， 发酵温度32 ℃， 摇床转数180r/m in， 每天记录酒精及乙酸的含量， 发酵时间5 d左右。 当醋酸含量不再升高时， 停止发酵。
果醋饮料的调配： 以毛酸浆果醋为主要原料， 加入蜂蜜、 60% 的蔗糖糖浆等适量调配成果醋饮料。
毛酸浆原醋用量范围的确定
 毛酸浆原醋的含量高低对饮料品质的影响最大，浓度过高醋酸味较重， 酸度偏高无法直接饮用； 浓度过低则没有发酵的醋香及毛酸浆的果香。 为使其风味达到最佳， 试验采用发酵品质优良的毛酸浆原醋进行调配， 然后进行感官评定， 用量范围的试验结果可知， 100 m L溶液中加入6~10 m L毛酸浆原醋， 调配后的饮料感官评分较高， 口感和风味比较合适。 当原醋用量大于10 m L时， 调配后的果醋饮料较酸， 有较强的刺激味， 感官评分较低。 因此， 毛酸浆原醋用量范围选择6~10 m L/100 m L比较合适。
毛酸浆果汁用量范围的选择
 毛酸浆果汁能够赋予毛酸浆果醋饮料特有的毛酸浆果香味， 也能缓和醋酸的刺激性气味。 毛酸浆果汁用量试验结果如图2所示。 由图2可知， 毛酸浆果汁用量过少不能赋予果醋饮料毛酸浆果的清香； 用量过多， 则果香过于突出， 掩盖了 醋的香味， 口味较甜。所以， 毛酸浆果汁用量范围选择20~30 m L/100 m L比较合适。
结论
 毛酸浆果醋饮料生产的优化配方为： 毛酸浆原醋用量8 m L/100 m L， 毛酸浆果汁用量20 m L/100 m L， 蜂蜜用量4 g/100 m L， 60% 的蔗糖糖浆用量10 g/100 m L。此条件下生产出的毛酸浆果醋饮料澄清透明， 酸甜爽口， 毛酸浆果香， 醋香和蜂蜜香气浓郁。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323