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 黄花梨具有很高的食用价值和保健功能。 福建省建宁县为“中国黄花梨之乡” ， 随着农村经济发展黄花梨栽培面积快速增长， 产量倍增。 由于保鲜、 加工能力滞后，近年来“卖果难” ， “增产不增收” 挫伤了果农的积极性。 因此黄花梨深加工势在必行。
　食醋作为酸性调味品在我国已有３０００多年历史， 其营养丰富且具有促进消化、 解除疲劳、 消毒杀菌、 改善“三高” 等功效 。 随着人民生活水平和保健意识的提高， 人们对食醋的营养、 口感、 功能等提出新的要求， 导致果醋应运而生。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料， 利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、 风味优良的酸味调味品， 兼有水果和食醋的营养保健功能。 被专家誉为老百姓身边最经济、 最有效的保健饮品。 目前我国醋人均年消费量仅为美国的１／７， 日本的１／９， 可见果醋和果醋饮料市场潜力巨大。 黄花梨是建宁县特产且资源丰富，黄花梨果醋和果醋饮料的研发不仅可以缓解“卖果难” 、 减少水果损耗、 增加果农收入， 同时将有力推动当地经济发展。

主要工艺技术操作要点
 黄花梨果浆汁的制备:选用新鲜、 成熟度好、 无病虫害的黄花梨，清水洗涤２遍， 将黄花梨破碎去核打浆， 打浆时加入质量分数为０．０１％的偏重亚硫酸钠进行护色处理， 榨汁后粗滤去渣。
 酶解:在黄花梨果汁中加入０．０４％～０．０５％果胶酶，０．２％～０．３％纤维素酶， 在４８～５０℃， ｐＨ４．５左右，酶解２．５～３ｈ， ９５℃灭酶５ｍｉｎ。
 酒精发酵:用砂糖调整黄花梨果汁的糖度至１４％～１５％，接入０．２％～０．３％酒用活化酵母， 在２８～３０℃ 发酵，定时取样分析酒度和糖度，大约７～８ｄ即可完成,发酵终点时,酒度７％～８％， 残糖≤１．０％。
 醋酸发酵:酒度７％～８％的黄花梨酒液中， 接入１０％经活化扩大培养后的醋酸菌， 在３５～３８℃下进行通气发酵， 定时取样分析酒度和酸度， 大约在９～１０ｄ即可完成， 酸度５．５％～６．０％。
 果醋饮料配制:按企业标准要求： 可溶性固形物≥１２％， 总酸０．２％～０．８％
酒精发酵试验
　酒精发酵过程通风条件、 发酵温度十分重要。 通风量大、 温度高、 酵母代谢旺盛， 易造成过早老化， 不利于发酵正常进行； 通风量过小，温度过低， 则发酵时间延长， 增加生产成本 。通过试验， 结果可看出， 前发酵期２８℃通风培养、 主发酵期３２℃和后发酵期３０℃静止培养， 有利于酒精发酵， 发酵时间７～８ｄ， 酒精产率７％～８％。 酒精发酵过程中糖度和酒度变化情况见可以看出， 在酒精发酵的前２ｄ， 糖度变化较小， 酒精产率较慢， 为酵母繁殖期； ３～６ｄ， 糖度下降和酒精上升较快， 发酵液面产生大量气泡， 酒度渐浓， 即为主发酵期， 发酵６ｄ后，温度和糖度变化趋于平缓， 酒精含量大到高峰，残糖在１％以下， 即为后发酵期。
小结
　　用白糖调整酶解杀菌后的梨汁糖度至１４％～１５％， 接入经活化后酒用活性干酵母０．３％， 经
２８～３２℃， 酒精发酵７～８ｄ， 酒度达７％～８％， 残糖≤１．０％即可。 在上述酒液中， 接入１０％经活化扩培后的醋酸菌， 经３５～３８℃醋酸发酵９～１０ｄ，酸度达５％～６％， 残糖、 酒度≤１．０％即可。
膜过滤:膜过滤工序： 先用硅灌土过滤机进行粗滤，再用钛滤３０μ ｍ、 粗滤５μ ｍ、 精滤１μ ｍ三联机进行微滤， 滤液清亮透明。
黄花梨果醋饮料配方试验
　　以上述酿制的黄花梨果醋和澄清黄花梨果汁为基料， 添加砂糖（或果葡糖浆） 和蜂蜜、 有机酸调配成黄花梨果醋饮料。 通过单因素试验、 品评、 优化后的配方为： 酸度５％～６％的黄花梨果醋８％～１０％， 澄清黄花梨果汁１５％～２０％， 砂糖５％～６％， 蜂蜜３％， 有机酸０．０６％～０．０８％。 产品清亮透明具有果香醋香、 酸甜协调、 口感优美、风味独特。
结论
　　以黄花梨鲜果为原料， 经榨汁酶解等处理工序， 制得黄花梨果汁， 采用液态发酵法酿制黄花梨果醋。 酒精发酵阶段： 将黄花梨果汁糖度用砂糖调整至１４％～１５％， 接入０．３％酒用活化酵母，进行酒精发酵， 发酵前期２８℃通风培养， 主发酵期３２℃静止培养， 后发酵期３０℃静止培养， 发酵时间８ｄ， 所得黄花梨酒度为７％～８％。 醋酸发酵阶段： 将黄花梨酒液的酒精度调整到７％～８％，接入１０％经活化扩培后的醋酸菌， 进行通气培养。 发酵前３ｄ　　３０～３５℃， 空气流量１： ０．２； 发酵中期（４～８ｄ） ３６～３８℃， 空气流量１： ０．４， 发酵后期（９～１０ｄ） ３３～３５℃， 空气流量１： ０．２。 发酵时间约１０ｄ， 所得黄花梨果醋酸度５％～６％。
　以酿制的黄花梨果醋和黄花梨澄清果汁为基料， 添加适量糖酸调配成黄花梨果醋饮料。 优化后配方为： 酸度５％～６％黄花梨果醋８％～１０％，澄清黄花梨果汁１５％～２０％， 砂糖５％～６％， 蜂蜜３％， 柠檬酸／苹果酸（１／２） ０．０６％～０．０８％， 产品清亮透明， 酸甜协调， 有浓郁的黄花梨果香和醋香， 口感优美。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323