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 食醋是重要调味品， 具有软化血管、 降血压、 防癌、 延缓衰老等多种保健功效。 随着人民生活水平的提高， 人们对食醋的营养、 风味、 口感提出了更高的要求， 使得风味别致的果醋应运而生。梨子果醋是近几年兴起的为实现梨子的综合利用而开发的新产品， 它兼有水果和食醋的营养保健功能， 营养价值较高闭。 在梨子果醋中兑入姜汁， 更提高了其保健作用。姜是药食兼用的物， 能解表散寒、 止呕、 解毒， 对伤寒杆菌、 霍弧菌、 肺炎等均有明显的抑制作用， 还有很强的抗氧化作用， 能消除人体自由基， 抑制癌细胞的生长。本文以新鲜梨为主要原料， 辅以姜汁， 以葡萄酒高活性于酵母和醋酸菌为菌种， 采用液体深层发酵法， 设计单因素试验正交试验， 以醋酸得率为检测对象。 研究发酵时间、 发酵温度、 接种量、 姜汁添加量等因素对醋酸发酵的影响， 以此探讨醋酸发酵的最佳工艺参数。 本试验还研究了果醋饮料的勾兑技术。

果醋饮料生产工艺流程
 鲜梨--清洗--去皮、 去心--粉碎--打浆--果胶酶处理--粗果汁--加入姜汁--调节糖度--接种酵母--发酵--接种醋酸菌--发酵--陈酿--抽滤--原醋--混合勾兑--过滤--除菌--成品检验
主要操作要点
果汁与姜汁的制备
（１）果汁的澄清： ｌ％果胶酶液用量０． １２％， ｐＨ值３． ５， 作用时间４５ｍｉｎ， 温度４２℃。
（２）果汁的二氧化硫处理： 添加亚硫酸调节二氧化硫浓度至８０ｍ＃Ｌ， 充分混匀， 静置２４ｈ。
（３）姜汁的制取： 挑选新鲜生姜， 洗净， 破碎， 加入２０％体积分数的水， 压榨取汁。
（４）果汁成分的调整： 果汁中加入一比例的姜汁制成混合汁， 调整糖度至２０％， 调整酸度至ｐＨ４． ０。
 酒精发酵嘲:混合汁中接种０． １２％的活化葡萄酒酵母， 装瓶量为９５％（２５０ｍＬ三角瓶）， 八层纱布封口， 置于２３℃发酵， 定时测定酒度和还原糖浓度， 当还原糖浓度小于１％时， 终止发酵。
 酵母菌的复水活化： 取１０９干酵母， 加入２００ｍＬ５％的蔗糖水， 溶解， ３８℃水浴３０ｍｉｎ， 冷却至２８℃一３０℃即可。
 醋酸发酵:前发酵： 在酒精发酵液中接入１０％左右扩大培养的醋酸菌发酵剂， 装瓶量５０％， ３００Ｃ一３５ ｏＣ下发酵， 每２天测定一次醋酸含量， 至连续两次测定值不再变化为止。
 陈酿： 发酵产物静止于避光、 凉爽处３个月 ， 待清澈透明后过滤， ８０℃杀菌15min即得原醋。
 混合勾兑:所用辅料： 蜂蜜、 白砂糖； 理化指标为： 酸度１． ５％－２． Ｏ％。
结论
 （１）各因素对产酸量影响的次顺序为： 酵温度＞接种量＞发酵时间， 最显著的影响因子为发酵温度。最佳的发酵工艺参数为为Ａ： ＢｓＣｚ， 即接种量为１２％。发酵温度为３４℃， 姜汁添加量为６％。 此时， 醋酸得率为４， ８５％， 发酵周期为１５ｄ。
 （２）混合勾兑的优秀配方为： 原醋２５％一３０％， 鲜姜汁１－１． ５％， 白砂糖８－９％， 蜂蜜５－６％， 此时果醋饮料的感官质量评分在９０分以上。
 （３）梨、 姜复合果醋饮料的体态澄清透明， 酸味柔和， 具有食醋清香、 梨香气和姜香， 风味独特， 典型性突出； 总酸（以醋酸计）含量为１． ５ｘｑ３． ３％， 酒精含量ⅣⅣ， ２５℃）为０． ０６％； 细菌总数≤４０个／ｍＬ； 大肠菌群≤３个， １００ ｍＬ， 微生物指标符合国家ＣＢ ２７１９—１９９６标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323