太阳集团(china)网站入口

 近几年，果醋在欧美等国家兴起，产品种类繁多，但我国果醋开发品种较少。 随着人民生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感提出了更高的要求，使得风味别致的果醋应运而生。黑加仑与蓝莓复合果醋不仅具有普通食醋的功效与作用，而且黑加仑、蓝莓复合果醋即能体现黑加仑的降酶保肝、降血脂、降血压抗衰老和提高机体免疫力等作用，又能发挥蓝莓预防脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、等功能，发挥各自 的优势，营养互补，口感风味俱佳，是一种、品味独特的醋饮料。

试验方法
 不同果汁含糖量、发酵温度、发酵时间、初始 pH 值对酒精发酵的影响:将黑加仑果汁（60% ） 与蓝莓果汁（40% ） 复合，注入发酵罐约 3 /5 体积，加入 10% 活化后的酵母菌 ，搅拌均匀。设计不同的初始糖度、发酵温度、发酵时间、初始 pH 值，做正交表试验进行酒精发酵，每 12h 检测一次发酵液的糖酸及酒精度。
 温度对醋酸发酵的影响:采用复合酒醪的酒精度为 6． 0% vol，接种量 8% ，初始pH 值为 6． 0， 通风量在 1 ∶ 0． 10m 3 /h， 分别在 30℃、33℃、36℃、38℃下搅拌培养，测定产酸量。
通风条件对醋酸发酵的影响:发酵基质同上，通风量设4 个处理，分别为 1∶ 0． 09m 3 /h、1∶ 0． 10m 3 /h、1∶ 0． 12m 3 /h、1∶ 0． 15m 3 /h。 对其结束酸度（g/100mL） 、发酵时间、酒精利用率进行记录分析， 确定最佳的条件。
 不同酒精含量、 接种量、 初始 pH 值对醋酸发酵的影响:发酵罐中加入复合酒醪40L，温度控制在36℃，通风量为1∶ 0． 12m 3 /h 时，以初始酒精度、接种量、初始 pH 值这 3 项指标进行 L 9 （3 4 ） 正交试验，得到醋酸发酵的最佳工艺参数。
 复合果醋饮料配方:取 12% 酿好的复合果醋、5． 5% 白砂糖、2% 蜂蜜、0．1%食盐，分别加入 0． 04% 、0． 06% 、0． 08% 的复合香料（黑穗醋栗香精、蓝莓香精、陈醋香精） ，品评选出最佳组合。
复合果醋饮料加工工艺
 复合果醋 + 纯净水 + 白砂糖浆（化糖缸 60℃ ～ 80℃ + 糖浆过滤器） → 硅藻土过滤器 → 微孔膜过滤器 → 均质机 → 脱气 → 灭菌→灌装→灭菌→冷却→贴标→成品。
工艺调控与放大生产
 用 3t 发酵罐进行复合果醋生产。 选用 黑加仑清汁60% 、蓝莓 40% 的复合果汁，初始糖度调整为 18°Bx、发酵温度 28% 、初始 pH 值调整为 3． 8， 加入 10% 活化后的酵母菌，酒精发酵 6d。 然后进行醋酸发酵，先将酒醪的酒精度调整为 8% vol， pH 值调整为 6． 0， 加活化好的“沪 酿1. 01”与乳酸菌混合菌种 12% ， 温度控制在 33℃ ～ 36℃ ，通风量控制在1∶ 0． 12 /min左右， 发酵时间不低于 80h。醋酸发酵后加入 4% 食盐与 0． 5% 香料，加温至 70℃ 恒温熏醋 5d。 后熟陈酿时间 30d ～ 40d。 采用 30% 壳聚糖澄清过滤， 添加量1． 5L。 连续发酵 3 批次， 经检测质量稳定、达标。采用半自动果汁灌装机进行果醋饮料生产。 先将白砂糖制成糖浆，与复合果醋、蜂蜜、食盐、纯净水搅拌均匀， 温度控制在 40℃以上，进行硅藻土、微孔膜（0． 20μm） 连续过滤， 滤 液 加 入 复 合 香 料 后， 进 行 均 质、 脱 气、 微 孔 膜（0． 10μm） 过滤，灌装后整体巴氏灭菌， 迅速冷却后检质包
装。 产品质量仍稳定、达标。
结论
 以黑加仑、蓝莓为原料进行果醋发酵的最适宜工艺条件为：酒精发酵的初始糖度 18°Bx， 发酵温度 28% ，发酵时间 6d， 初始 pH 3． 8。 醋酸发酵的温度 35℃ 时通风量在1∶ 0．12m 3 /h左右，酒精度 8． 0% vol，接种量12% ，初始 pH值为 6．0，果醋酸度 4.5g/100mL 左右。 工艺调整后的放大生产，产品质量仍稳定、达标。 依此工艺酿制的复合果醋具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香，酸味柔和，风味独特；产品澄清透明，酸甜爽口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323