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 西瓜汁多味甜能解热消暑除烦止渴是人们喜爱的消暑佳品。由于西瓜含有多种营养成分并且随着人们生活水平的不断提高西瓜已经不再是季节性的消费品而逐渐成为营养食品。另外西瓜中的番茄红素具有抗氧化抑制突变降低核酸损伤减少心血管疾病及预防癌症等多种功能因此西瓜汁同时具有重要的保健作用 。西瓜酸乳营养保健饮料是以西瓜汁为原料调配适量的全脂乳粉经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种共同发酵酿制而成。该饮料具有浓厚的发酵乳香味和西瓜爽口怡人的特有清香味。

工艺要点
原料的选择：西瓜新鲜完整成熟有光泽个大饱满折光法测定糖含量大于 11%。
西瓜汁的制取：不锈钢水果刀将西瓜去皮、切块、除籽然后用榨汁机榨汁。用 3~4 层消毒纱布过滤除去果汁中的碎西瓜肉和粗纤维等物质。
发酵原液的配制：取西瓜原汁加不同浓度的蔗糖和10%全脂奶粉配制发酵原液经 100℃杀菌 20s~30s迅速冷却至常温备用。
接种发酵：向发酵原液接种 2%~4%的发酵剂在温度40℃~42℃条件下发酵培养至凝固根据感官评定标准确定发酵饮料最佳工艺组合。
西瓜乳酸发酵饮料原料配比正交试验研究
 在考察了单因素西瓜汁添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量对发酵酸乳风味影响的基础上在培养温度为 42℃发酵时间为 4.5h接种量为 3%的条件下按照正交表进行正交优化试验试验设计见表 1。根据产品的色泽、香味、口感、组织形态和酸度综合评分由 10 人组成的评定小组按表 2 的标准进行感官评定采用极差分析法确定最佳原料配比。
发酵时间对发酵酸乳风味的影响
 在培养条件为 42℃奶粉添加量 8%蔗糖添加量 8%西瓜汁添加量为 80%接种量为 3%pH 值为自然的条件下选择不同发酵时间 3.5 h、4.5 h、5.5 h、6.5 h发酵完成后测定各发酵酸乳中酸度或 pH 值并进行感官评价筛选出最优的 3 个水平。
发酵温度对发酵乳饮料风味的影响
在发酵时间为 4.5 h接种量为 3%奶粉添加量 8%蔗糖添加量 8%西瓜汁添加量为 80%pH 值为自然的条件下选择不同的发酵温度 40℃、41℃、42℃、43℃发酵完成后测定各发酵酸乳中酸度或 pH 值并进行感官评价筛选最优的 3 个水平。
接种量对乳酸发酵风味的影响
在培养条件为 42℃发酵时间为 4.5h奶粉添加量8%蔗糖添加量 8%西瓜汁添加量为 80%pH 值为自然的条件下选择不同接种量 2%、3%、4%、5%发酵完成后测定各发酵酸乳中酸度或 pH 值并进行感官评价筛选出最优的 3 个水平。
发酵温度对发酵乳饮料风味的影响
根据感官评价结果可以看出温度对产品品质有较大的影响43℃时发酵效果不好酸味太重没有西瓜味的清香。发酵温度为 40℃时酸甜一般西瓜香味好发酵温度为 41℃时酸甜协调西瓜香味更好发酵温度为42℃时酸甜协调最好西瓜香味一般。发酵温度为 40℃、41℃、42℃属于较优水平。
结论
 西瓜乳饮料的原料最佳配比为西瓜汁添加量 80%奶粉添加量 8%蔗糖添加量 8%。西瓜乳饮料的最佳发酵工艺条件为接种量为 3%发酵时间 5.5h温度为 42℃。产品淡红乳色酸甜适中口感细腻风味纯正具西瓜和发酵乳的混合香味各指标符合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323