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  乳清是工业化生产干酪、千酪素等的副产品，乳清营养极为丰富，不仅含有大量的乳清蛋白(约占乳蛋白质的18%-20%)，而且含有乳糖、多种维生素和无机盐等物质(即乳中近一半的营养成分)。乳清蛋白的功能性成分含里也十分丰富，具有一定的生物活性，其中增强免疫力，促进双歧杆菌生长，降低癌症发病率等功能已被证实。我国过去在生产干酪时未能很好地利用乳清，而是作为废弃物排出，造成严重的资源浪费。因此，合理开发和利用乳清资源已成为巫待解决的问题。
  由于乳清蛋白在较大的p日值范围内有很好的溶解性，在酸性条件下的溶解性远优于酪蛋白和大豆蛋白，这种特性决定了乳清是酸性饮料和果汁饮料的理想蛋白质来源，因此，利用乳清开发饮料是一个重要的方向，柠檬中含有烟酸和丰富的有机酸，具有很强的杀菌作用，而且具有多种保健功能，所以，将乳清与柠檬两者结合开发饮料，不仅具有丰富的营养和保健功能，而且可以产生很好的风味。本研究就乳清发酵条件和发酵乳清柠檬饮料的稳定性及配方进行了深入的研究，以解决乳清的开发利用和饮料营养中营养不足的问题。

工艺流程
  乳清粉--还原(10%，用60-65℃的水)、杀菌一冷却到40 - 4℃接种--发酵一添加柠檬配料一均质一二次杀菌95℃,15min)。冷却一添加柠檬香精-成品
工艺操作要点
  (1)乳清粉还原：称取100g乳清粉溶解后还原至1000m L,置于4℃冰箱中备用。
  (2)杀菌：乳清在95℃. 15min条件下灭菌。
  (3)乳酸菌发酵：灭菌后的乳清冷却到40℃，以4%接种量接种(工作发酵剂为充分活化好的保加利亚杆菌和嗜热链球菌)，然后置于38℃的恒温培养箱中培养4h。
 (4)柠檬汁的制备.： 选择优质柠檬，将柠檬去皮，剥籽后打浆，用4层纱布粗滤，除去果肉，取澄清汁备用。
 (5)饮料的调配：按试验设计方案，向发酵好的乳清中加入柠檬果汁、蔗糖、稳定剂。注意要将蔗糖与稳定剂以10: 1先混合，再加入剩余的蔗糖，然后将柠檬汁缓慢地加入到发酵后的乳清中，边加边搅拌混匀;再将乳清与柠檬汁的混合液预热至温度50~60℃，加入定剂持续搅拌30min，使稳定剂充胀分散于混合液中。
 (6)均质：将料液预热至50-55℃16一18M Pa压力下均质处理2次，仗细化，增强稳定效果，改善组织状态。
 (7)二次灭菌：分装后，为了使乳酸菌不再产酸，使产品酸度一致，同时延长保质期，在95℃, 15min条件下进行二次灭菌，钝化乳酸菌，使酸度不再下降。
 (8)冷却：冷却至室温后放到2-4℃的环境中保藏，灌装成品。
稳定剂的选择
  在加工过程中，酸性条件和加热的共同作用会引起乳清蛋白的沉淀，考虑到乳清蛋白中含有多种对人体有益的生物活性物质，如免疫球蛋白、多肤等，本试验采取了保留乳清蛋白的方法。为使产品稳定，不出现沉淀，同时也考虑到柠檬汁加入到发酵后的乳清中，由于柠檬汁与乳清的密度不同，柠檬汁与乳清会出现分层，呈不均匀状态，为了获得稳定的产品，故进行稳定性试验。分别选择海藻酸钠、CMC-Na、明胶、黄原胶和琼脂作为稳定剂，采用0.3%的添加量制作饮料。5000r/min离心分离30min,测定沉淀率，并观察饮料在自然条件下静置至出现分层的时间，从而判断稳定效果，结果如表5所示。稳定效果最差的为琼脂，而黄原胶的沉淀率最低(4.3`% )，且出现分层的时间最长(7天)，稳定效果最好。这5种稳定剂对产品稳定性影响大小顺序为:黄原胶>CMC-Na>海藻酸钠>明胶>琼脂。
结论
 以乳清作为底物，采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌进行发酵，通过正交试验，确定了最佳发酵条件为接种量4%，发酵时间5h，发酵温度40，其滴定酸度为59.9 T。为了保证产品的稳定性，本试验选择了海藻酸钠、CMC-Na、明胶、黄原胶和琼脂5种不同的稳定剂进行试验。通过测定沉淀率，并观察饮料在自然条件下静置至出现分层的时间，确定黄原胶对该产品的稳定效果最佳。通过正交试验，确定了发酵乳清柠檬饮料调配的最佳方案为柠檬汁用量9.0%、绵白糖用量为6.0%..稳定剂用盆为0.4%。在此条件下制得的饮料，组织均匀，口感细腻，酸甜可口，具有柠檬果汁的清香与发酵特有的香气，风味独特，pH值为4.1，放置7天有少里沉淀。.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323