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 水蜜桃是蔷薇科梅属桃亚属的落叶小乔木， 其果实性味平和， 含有多种维生素和果酸以及钙、 磷等无机盐。 水密桃中铁的含量约为苹果和梨的4~6倍， 是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。 水蜜挑还有活血化瘀、 平喘止咳、 润肠通便、 补益气血、 养阴生津等功效。 但是， 水蜜桃属于典型的呼吸跃变型果实， 采收后的水蜜桃在常温下后熟软化速度较快， 软化后将迅速腐烂变质。因此，对水蜜桃加工产品的开发与利用意义重大。研究表明 ： 乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃 酸分泌， 对肠壁神经有良好的刺激作用， 能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动， 从而有利于食物的消化吸收，并可有效预防便泌； 乳酸菌菌体在体内被分解后， 其有效成分被机体吸收后， 能显著增强人体免疫力； 同时， 乳酸菌还能分泌抗菌素， 抑制肠内腐败菌的生长繁殖， 例如保加利亚乳杆菌分泌的保加利亚乳杆菌素就有明显的杀菌效果； 此外， 乳酸菌能够产酸、 生香、 脱异味， 使乳酸发酵食品具有独特的风味， 而且经乳酸菌发酵后的食品营养成分比发酵前显著增加， 能够提高食品的营养价值 。鉴于水蜜桃不易 储藏以及乳酸菌发酵的特征特性， 把水蜜桃制作成水蜜桃发酵饮料不仅能解决水蜜桃的存储问题， 还能充分发挥水蜜桃的营养和药理功效，提高水蜜桃的经济价值。 试验以水蜜桃为发酵基质，配以其他辅料进行乳酸发酵。 这类含乳果汁中， 果汁与蛋白的含量都比较高， 容易发生沉淀， 但出于对产品天然风味保护的考虑， 要避免大量使用添加剂。 因此，从影响水蜜桃乳酸发酵饮料稳定的因素出发，初步对水蜜桃乳酸发酵饮料的稳定性进行了研究， 使水蜜桃乳酸发酵饮料达到风味与稳定性的最佳平衡状态， 为实际生产提供参考。

工艺流程
 水蜜桃→清洗去皮→切片→打浆→榨汁→过滤→杀菌→冷却至40℃左右加入驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌→发酵→加入已灭菌的稳定剂等辅料→二次灭菌→装罐→成品。
发酵水蜜桃饮料的制备
（1）切片： 挑选新鲜、成熟的水蜜挑， 清洗干净， 用刨皮刀去皮， 并用水果刀将其切成片状。
（2）榨汁： 将片状水蜜桃榨成果汁， 用80目 过滤筛过滤。
（3）设计配比： 将水蜜桃原汁分装至6个蓝盖瓶中， 加入蒸馏水分别稀释成100%、90%、 85%、 80%、 70%、 50%的水蜜桃汁。
（4）灭菌： 将调配好的水蜜桃汁， 置于65℃水浴锅加热杀菌30min。
（5）发酵： 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉以1︰ 1的配比， 按0.1%的接种量接种， 置于42℃培养箱中恒温培养7 h， 发酵结束后， 于4℃下冷藏后熟。
水蜜桃原汁理化指标的测定及感官评定
 水蜜桃原汁 的营养成分测定结果显示， 水蜜桃汁中维生素C、 总酸、 白利度和蛋白质的含量分别为40.3 mg/g、 39.5°T、 9.9%和6.07 mg/g。 这表明水蜜桃汁中含有丰富的维生素， 同时糖度和酸度相对较高， 还含有一定的蛋白质， 可以进行乳酸菌发酵。 通过发酵以获得酸甜可口， 黏度适当的水蜜桃汁发酵饮料。
 水蜜桃原汁配比感官评价：感官评价结果表明，50%、 70%、 80%、 85%、 90%和100%的水蜜桃发酵汁的总分分别为6.65、 7.41、 8.03、 8.08、 8.45和8.87。 这表明， 水蜜桃原汁含量越高， 发酵产品口感越好， 感官评价得分越高。 由于100%和90%的水蜜桃发酵汁的感官评价得分相差不大， 考虑到加工成本， 试验选取含量为90%的水蜜桃汁进行发酵研究。
水蜜桃发酵饮料最佳发酵时间
 发酵4~7 h时， 随着发酵时间的延长， 水蜜桃汁的酸度逐渐增加， 而糖度逐渐下降； 发酵7 h后， 随着水蜜桃汁中糖分、 蛋白质等营养物质的消耗， 乳酸菌的生长受到限制， 故水蜜桃汁的酸度增幅变小， 糖度的下降幅度也相应变小。 这表明， 水蜜桃汁的最佳发酵时间为7 h。
稳定剂对发酵水蜜桃饮料稳定性的影响
 单一稳定剂 采用90%的水蜜桃汁， 按3%的接种量， 发酵时间7 h制备的水蜜桃汁发酵饮料， 虽然口感较好， 但是稳定性差， 容易出现沉淀现象。 因此， 通过添加海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠和食用明胶3种稳定剂提高产品稳定性。 从表1中看出， 不同稳定剂的不同添加量， 对产品的稳定效果明显不同。 当海藻酸钠的添加量为0.20%时， 相对浊度较小， 对发酵水蜜桃饮料的稳定性较好； 当羧甲基纤维素钠的添加量为0.10%时，相对浊度较小， 对发酵水蜜挑饮料的稳定性最好； 当食用明胶的添加量为0.05%时， 相对浊度小， 对发酵水蜜桃饮料的稳定性最好。
结论和讨论
 试验结果表明： 以9︰ 1的比例配制的水蜜桃汁发酵后口感较佳； 随着发酵时间的延长， 水蜜桃酸度逐渐
增加， 发酵7 h后， 由于原料中糖分、 蛋白质等营养成分的消耗， 乳酸菌的生长受限制， 发酵饮料的酸度不再增加， 故90%水蜜桃汁的最佳发酵时间为7 h； 使用单一稳定剂时， 海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠和食用明胶的添加量分别为0.20%、 0.10%和0.05%时， 发酵饮料的稳定性稍好， 但稳定效果不明显； 复合稳定剂最佳配比为：海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠和食用明胶添加量的分别为0.10%、 0.05%和0.15%。
乳酸菌发酵食品属于营养保健食品， 不仅有一般食品所含的营养和色、 香、 味， 而且还具有调节人体生理功能的作用。 水蜜桃是一种营养价值较高的水果， 富含蛋白质、 脂肪、 糖、 钙、 磷、 铁和维生素B、 C等成分； 但因为其易腐烂不耐储藏， 季节性较强。 因此， 把水蜜桃加工制成水蜜桃发酵饮料不仅可解决其储藏问题， 还能充分发挥水蜜桃的药理功效和营养功效， 提高水蜜桃的利用价值。
以最优参数研制的水蜜桃乳酸菌发酵饮料黏度适当、 口感协调、 具较高的稳定性， 应用前景广阔。 但是， 目前该饮料处于开发初期， 还有一些问题需进一步研究。 （1） 杀菌温度对水密桃汁的影响。 在产品的制作过程中发现杀菌方式对成品的风味、 色泽和组织状态影响较大。 杀菌的温度宜低， 时间也宜短， 因为温度高、 时间长， 成品中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，不但会降低果汁的甜度， 而且会产生褐变， 影响饮料的色泽， 导致产品风味下降， 严重时甚至会有焦糊味。（2） 混合菌株的配比对水蜜桃汁发酵情况的影响。 试验在发酵过程中使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1︰ 1的比例混合。 这两个菌种混合培养确实比单一菌种发酵产酸高， 因为菌株的共生关系可使两种菌产生的甲酸、 丙酸、 多肽、 氨基酸等成分能互相促进生长。 但其配比、 接种量、 发酵温度等参数会对产品的风味产生影响， 还需进一步探讨。 （3） 水蜜桃发酵汁的稳定性，除了利用稳定剂进行调节外， 还可以研究其他因素如pH值、 均质等情况对稳定性的改善作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323