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  随着人民的生活水平不断提高，人们在饮食方面发生了很大的变化，对健康和营养日益贡视，需求趋势是营养、保健、安全，绿色天然。发酵乳饮料具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、背养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐、将草苟汁和发酵乳结合生产发酵型乳饮料，不但具有发醉乳的营养价值，而且也弥补发酵.中缺乏的维生素等营养物质。本文选择发酵乳的添加赏、草范汁的用量、复合稳定剂用量、砂糖用量为因素，设计试验.对试验结果进行感官评价.选择最佳的配方.使草荀乳饮料口感好，风味佳，营养含员高.稳定性好.保存期长。

技术要点
 果汁:使用经离心分离及过滤的透明果汁。
 乳原料:选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉。
 稳定剂:CMC与瓜尔豆胶复合稳定剂的稳定剂效果最好.CMC与瓜尔豆胶的配比大于2:1时均有较好的稳定效果。
 混合调配:山于果I十中含有有机酸，容易出现蛋白质凝而发生沉淀的问题。为了有效地缓解防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配制顺序。首先将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的白砂糖干混均匀(避免稳定剂加入水中后结团难以溶解)，加热水溶解制成2%-3%的溶液。白砂糖溶于乳液，书，后，在搅拌状态下将稳定剂溶液缓慢加人。
 冷却:温度最好冷却到20℃以下后.再添加草梅汁和酸味剂。
 加酸:牛奶中的蛋白质因环境偏酸性发生凝聚是产生沉淀的原因之一。果汁乳饮料中含有丰富的乳蛋白，乳蛋白的等电点为PH4.6一5.2，在此范围内乳蛋白会凝聚.从而产生分层及沉淀;果汁乳饮料的酸味和风味感的良好范围是pH4.5一4.8,两者pH范困接近，这就要求生产过程中加酸时应十分小心.酸液浓度过高，加人速度过快或配料搅拌器转速不够高，都会造成乳液局部酸度过高，这样会导致蛋白质凝聚，从而产生产品分层及沉淀。所配酸液按柠檬酸:苹果酸:乳酸:柠檬酸钠=10:5:4:I混合.配成10%的酸液，搅拌强度要大，添加速度要慢，在此情况下添加到乳中。草薄汁的味稍淡，为增加草梅乳饮料的适口感，在添加完草梅汁酸液之后再添加适盘的香梢调香，搅拌均匀。
 均质:将调配液加热到45一60℃左右进行均质.压力为18一20M Pa左右。均质可使稳定剂的效果得到充分发挥，并提高饮料的稳定性。
 杀菌:90℃。 10min杀菌.迅速冷却。
稳定剂的作用
 乳中酪蛋白的等电点为pH4.6一5.2.这个范围内乳蛋白会聚集沉淀。而果汁乳饮料酸味和风味感的良好pH范围是4.5一4.8。这就带来了草落乳饮料加工技术上的问题。通常以添加稳定剂来解决.使乳饮料产品长时间保持其刚制成时的均匀稳定状态。稳定剂一方面可提高饮料的枯度，根据食品工程原理中的Stok。公式.粒子的沉降速度与溶液的枯度呈反比，枯度越大.粒子沉降速度越慢.溶液也就越稳定。同时形成保护胶体.防止颗粒的沉降或_上浮，即抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀;另一方而由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散.对酪蛋白粒子起到胶溶作用.从而提高乳饮料的稳定性。
白砂糖的作用
 在草梅汁发酵乳饮料中添加一定.M的白砂糖，不仅可以改善风味.而且在一定程度.卜有助于防止沉淀发生。因为砂械能在酪蛋白表面形成一层被膜，提高酪蛋白在分散介质水相中的亲和性:白砂械还有提高饮料密度，增加粘度的作用.使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中形成悬浊液而不易沉淀。
均质的作用
 草梅汁发醉乳饮料中含有许多蛋白质微粒，这些微粒的直径大小直接影响饮料的稳定性。一般来说，酸度高的料液使用的均质压力要小一些，因为均质压力过高，酪蛋白粒子变小，表面积增大，稳定剂不能完全包裹乳拉子，而两粒子间的碰撞力很有可能越过粒子间的聚集斥力，增加其聚合程度，使稳定性变差。均质的温度过高，会使稳定效果降低;温度过低，则不能使稳定剂与酪蛋白形成良好的稳定复合休系，所以控制在60℃比较好。
注意事项
 1)若鲜奶发酵到pH》4.80或《4.20，或出现雪花絮状，建议不宜使用。
 2)酸奶发酵完毕后，要尽快降温，酸奶温度在加℃以上时切勿搅拌，否则成品将有较多沉淀，并影响目感;酸奶品质的好坏直接影响成品质址。
 3)调秀时建议加人少量果味酸奶香精，改善产品口感。
 4)在调酸时尽址稀释酸液，缓慢加人同时快速搅拌，以减少蛋白质变性。
 5)在整个工艺中，尽量使酸奶的受热时间缩短。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323