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 随着现代人生活水平的提高，功能性食品成为人们关注的焦点。杏鲍菇富含多种氨基酸，多糖、矿物质等营养成分，具有抗氧化、降血脂、抗癌、缓解骨质疏松症等多重功效，是一种集食药用于一体的真菌。
将杏鲍菇应用于乳酸菌饮料新品的开发，不仅可以迎合消费者对乳酸菌饮料的口味及营养功能的需求，同时也为杏鲍菇资源开发提供参考。

工艺流程
（1）杏鲍菇的处理：将新鲜杏鲍菇去梗，清洗后切成大小约为边长3mm的肉丁，置于80℃热水中护色3～4min
（2）杏鲍菇乳酸菌发酵饮料操作流程鲜牛乳→加入杏鲍菇、白砂糖→均质（20MPa）→杀菌（95℃，5min）→冷却→接种→保温发酵（42℃，约6h）→无菌灌装→冷藏后酵（4℃，约6h）→成品
实验方法
 单因素实验设计：设定基础配方为1000mL鲜奶，糖添加量6%，接种量为0.1%、发酵时间6h、杏鲍菇添加量10%。改变其中一个因素的量变，考察其对杏鲍菇乳酸菌发酵饮料品质的影响，以感官评分为评价指标，确定各因素的最适合的量。
单因素实验结果及分析
 糖添加量的确定：当糖的添加量小于6%时，感官评分随着糖添加量的增加而增加。当糖添加量在6%之后时，感官评分随着糖添加量的增加而减少，所以确定糖添加量约6%。
 接种量的确定：当接种量小于0.1%时，感官评定得分随着接种量的增加而增加。当接种量大于0.1%时，感官评定得分随着柠檬酸添加量的增加而减少，所以确定接种量约0.1%。
 发酵时间的确定：当发酵时间小于6.5h时，感官评定得分随着发酵时间的增加而增加。当发酵时间大于6.5h时，感官评定得分随着发酵时间的增加而减少，所以确定发酵时间约6.5h时。
 杏鲍菇添加量确定：当紫薯添加量小于10%时，感官评定得分随着杏鲍菇添加量的增加而增加。当杏鲍菇添加量大于10%时，感官评定得分随着杏鲍菇添加量的增加而减少，所以确定杏鲍菇添加量为约10%。
正交实验结果及分析
 正交试验结果表明：产品的最佳配比为即发酵时间6.5h、接种量0.1%、糖添加量8%、杏鲍菇添加量10%。在此条件下重复试验3次，得出的实验结果感官评分平均值为95.62分。从R值可以看出四个因素对产品质量影响的强弱依次为：发酵时间、接种量、糖添加量、杏鲍菇添加量。
结论
 通过对杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究，得到的最佳工艺为：发酵时间6.5h、接种量0.1%、糖添加量8%、杏鲍菇添加量10%。该杏鲍菇乳酸菌发酵饮料质地均匀，口感细腻，酸甜可口，既具杏鲍菇的香味又具有浓郁的乳酸菌发酵而来的奶香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323