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 石斛属植物，按形态、 产地等可分为铁皮、 金钗、黄草、霍山等数十个品种，其中以铁皮石斛最为珍贵。铁皮石斛为 兰科石斛属植物铁皮石斛 的干燥茎 ，因其表皮呈铁绿色而得名。 铁皮石斛含有大量的活性物质，主要为石斛多糖、石斛碱、类黄酮、氨基酸、芪类及其衍生物以及多 种挥发性成分，除具有抗肿瘤、 抗衰老、增强机体免疫力等作用，还具有扩张血管、 降低血压 之功效。 铁皮石斛除可鲜食外，还可炖汤、泡茶和 浸酒。 通常加 工成干品，如 铁皮枫斗 。此外，还可制成功能性饮料。本文选用凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌分别接种发酵石斛汁。 制成的石斛汁乳酸饮料不仅较好地保存了营养物质，而且综合了乳酸发酵的优点，集石斛汁精华与乳酸菌的功能性于一体。

操作要点
 石斛汁的制备：取新鲜铁皮石斛茎，用清水洗净，切成小段，文火煮沸 10 min 后趁热打浆，浆水后用胶体磨研磨，分别进行粗磨和细磨各 1 次。
 石斛汁加热杀菌：在 90 ℃ ，10 ～15 min 下灭菌，以杀灭石斛汁中有害微生物。
 接种、发酵和冷藏：将灭完菌的石斛汁冷却至 40 ℃ 以下，接入乳酸菌发酵剂，在 37 ℃ 恒温发酵 48 h 后置于 4 ℃ 冰箱中冷藏。
发酵过程中活菌数的变化规律
 将凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌分别接入石斛汁中进行对比发酵，接入的初始活菌数约为 7. 08 lg( CFU/mL) ，接种开始记为 0 h，在发酵过程中间隔取样，分别测定 3 种石斛汁中的活菌数。3 种乳酸菌在发酵过程经历了短暂的延迟期，延迟期的长短与菌种、菌龄、培养条件等密切相关 。 凝结芽孢杆菌延迟期较短，很快进入对数生长期。 菌体数目呈几何级增长，并且凝结芽孢杆菌在对数期的增长速度相比另外两种菌要快。第 12 h 左右开始进入稳定期，由于营养物质的逐渐消耗以及 pH 值的降低，凝结芽孢杆菌的繁殖率和死亡率趋于平衡，至发酵结束时活菌数基本不变，第48h 时活菌数达到 9. 47 lg( CFU/mL) 。 鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌分别在 12、18 h 时左右进入稳定期，至发酵结束时活菌数分别为 9. 33、8. 95 lg( CFU/mL) 。与 0h 的活菌数相比，凝结芽孢杆菌增加的数量是 3种菌株中最高的，从 7. 08 lg( CFU/mL) 增长至 9. 47lg( CFU/mL) ，表明其在石斛汁中具有优良的增值活性。
发酵过程中总酸变化规律
 接种开始计为 0 h，在发酵过程中进行间隔取样，分别测定 3 种石斛汁中总酸的变化情况，可以看出，3 种乳酸菌发酵石斛汁的总酸含量在 0 ～6 h 时均缓慢增加，随后迅速上升，第 36 h之后无显著变化，至发酵结束时，凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁的乳酸含量分别为 7. 85、6. 93、 7. 66 mg/mL。 这是因为经过短暂的适应期后，乳酸菌利用石斛汁中的糖分作为碳源，通过代谢产生大量乳酸，但由于石斛汁中可供乳酸菌利用的碳氮源有限，发酵后期乳酸菌产酸速度降低。 从产酸能力和速率来说，凝结芽孢杆菌与鼠李糖乳杆菌差别不大，而两者要优于植物乳杆菌。
发酵过程中 pH 值变化规律
 接种开始计为 0h，在发酵过程中进行间隔取样，分别测定 3 种石斛汁中 pH 值的变化情况，结果可以看出，随着发酵时间的延长，石斛汁的 pH 值不断下降，这主要是乳酸菌产生乳酸等酸性物质的缘故。 发酵开始时，由于凝结芽孢杆菌需要适应新环境，产酸较少，这一时期石斛汁的 pH 值变化不明显。 6 h 之后，凝结芽孢杆菌进入对数生长期，石斛汁的 pH 值迅速下降，至第 12 h，pH 值由 5. 84下降至 4. 23。 植物乳杆菌在发酵开始时由于产酸较少，pH 值下降缓慢，6 h 之后石斛汁的 pH 值下降速度加快，至第 18 h，pH 值由 5. 93 下降至 4. 08。 鼠李糖乳杆菌从第 6h 左右进入对数期，产酸趋势开始明显，第 36 h 之后，由于产酸速度放缓， pH 值呈缓慢下降的趋势。
结论
( 1) 在乳酸菌发酵石斛汁的过程中，凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌都存在延迟期、 对数期和稳定期。 其中，凝结芽孢杆菌的延迟期最短，很快进入对数生长期，从第 12 h 便进入稳定期，至发酵结束活菌数为 9. 47 lg( CFU/mL) 。 植物乳杆菌的延迟期较长，从第 6 h 起进入对数生长期，第 18 h 进入稳定期，至发酵结束活菌数为 8. 95 lg( CFU/mL) 。
( 2) 发酵石斛汁过程中，由于乳酸菌不断利用其中的可发酵糖生成乳酸等酸性物质，pH 值不断降低，酸度不断增加。 发酵 48 h 后，植物乳杆菌发酵石斛汁的乳酸含量为 6. 93 mg/mL，凝结芽孢杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁的乳酸含量分别为 7. 85、7. 66mg/mL。 从 3 种乳酸菌在发酵石斛汁过程中的产酸速度和产酸能力来说，凝结芽孢杆菌略优于鼠李糖乳杆菌，鼠李糖乳杆菌优于植物乳杆菌。
( 3) 在未添加其他碳氮源的条件下，发酵 48 h后，植物乳杆菌发酵石斛汁中的还原糖含量减少了67. 28% ，凝结芽孢杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁中还原糖含量分别减少了 78. 64% 、76. 85% 。
( 4) 对 3 种乳酸菌发酵所得石斛汁进行感官评价，分析评价的指标有口 感、 色泽、 香气及组织状态，
各指标的评分标准。 感官评价总分为口 感评分、色泽评分、香气评分和组织状态评分之和。 共有20 位有品尝经验的老师和研究生作为评价员对发酵石斛汁进行感官评价，凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁的感官评价最终结果依次为84 分、75 分、89 分。 综合产酸速度、 还原糖利用率、活菌数、产品感官等指标考虑，确定发酵菌种为鼠李糖乳杆菌。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323