黄花梨属砂梨蔷薇科含有多种营养成分尤其含有大量果酸营养价值很高具有润肺滋阴止咳化痰养血清热和降血压等功效。黄花梨 8 月中下旬为采摘期但其皮薄、含糖量高不易贮存。白莲属睡莲科为双子叶无胚乳植物营养丰富特别富含具有抗癌作用的氧化黄心树柠碱常食用鲜白莲能达到健胃、补脾、养心明目等滋补作用。7 月下旬至 8 月为收获期由于保鲜期短常加工成干品上市略欠原有风味。本
产品以黄花梨、鲜白莲为原料,研制出色、香、味俱佳的饮料,具有特殊保健和较高的经济价值。
工艺流程
黄花梨汁制备工艺：黄花梨验收预处理→热烫→冷却→破碎→酶解→榨汁→澄清→过滤→梨汁。
鲜白莲乳制备工艺：鲜莲子验收→去壳→清洗→去衣膜→捅心→研磨制浆→过滤→莲子乳。
复合饮料加工工艺：澄清梨汁、莲子乳、蔗糖、复合乳化稳定剂调配→高压均质、脱气→罐装、封盖→杀菌→成品。
操作要点
验收、预处理：挑选新鲜成熟的黄花梨榨汁前先要充分清洗干净并剔除有烂斑、病虫害及损伤果喷水冲洗时将黄花梨在水槽中浸泡一定时间再送到冲洗输送带喷嘴流量以 20 L/min ~23 Lmin 为宜喷嘴与果实距离为7 cm ~8 cm一般 0.8 MPa ~0.9 MPa。
热烫：黄花梨含有多酚氧化酶若不钝化破碎时将会产生酶促褐变而影响产品品质通过热烫可以钝化酶的活性并可使果肉组织软化有利于果蔬中的可溶性固形物质和风味物质的提取适度加热还可以使胶体物质发生凝聚使果胶水解降低汁液的黏度因而提高了出汁率。热烫条件为 75 ℃处理 10 min热烫时略微搅拌使果实受热均匀提高热烫效果。
冷却：热烫后应尽快冷却用冷水漂洗冷却冷却至 40℃结束。热烫冷却用水必须符合饮用水标准尤其是水的硬度要严格控制。
破碎：为提高出汁率和果汁的质量取汁前通常要进行破碎其破碎程度直接影响出汁率如果破碎粒度太大或太小均会降低出汁率且粒度太小汁液中的悬浮物较多不易澄清故破碎粒度以 2 mm~3 mm 为宜。
酶解：果胶酶可以有效地分解果胶物质使汁液黏度降低容易榨汁过滤。因此在榨汁前需要在果浆中添加果胶酶对果浆进行酶解。添加果胶酶制剂时要使之与果肉均匀混合可以在果蔬破碎时将酶液连续加入破碎机中使酶能均匀分布在果浆中酶处理时要合理控制加酶量、酶解时间与温度。果胶酶制剂的添加量一般为果浆质量的 003 %酶反应的最佳温度为 40 ℃~45 ℃反应时间 2 h ~25 h。
榨汁：酶解结束后送入液压式压榨机滤板孔径一般为 50 目筛左右最佳操作压力为 1 MPa ~20 MPa。
澄清：经榨汁粗滤所得果汁常存在一些悬浮物及胶粒可采用明胶—单宁法即在果汁中加入含 05 %明胶和单宁1 %的混合液使用量为果汁的 7 %由于原料差异每批次的果汁澄清时最好经小试以确定澄清剂的最佳使用量。
过滤：为了获得澄清透明的果汁经澄清处理后的黄花梨果汁采用硅藻土过滤机过滤过滤压力 0.3 MPa ~0.35 MPa硅藻土使用量 0.01 %即得澄清梨汁。
鲜白莲子验收：带绿壳莲子新鲜大小均匀饱满剔除有烂斑、病虫害及损伤果。
去壳：采用莲子剥壳机进行去壳注意设备的正确操作使鲜白莲的破损率低于 1 %去壳结束后剔除剥壳不全的莲子。
清洗：将去壳莲子放入流动水中清洗以去除表面杂质。
去衣膜：将清洗干净的莲子加入重量 35 %的水用水硬度不能太高符合饮用水标准。加入 002 %的果胶酶制剂保持温度 45 ℃酶解1.5 h在进行去膜时经常搅拌用力适度防止酶水解过度提高去膜效果。酶解结束后用清水漂洗边漂洗边搓揉洗净莲子衣膜。
捅心：用直径约1mm~2mm 的消毒不锈钢针，对准莲蒂突出点捅去莲心莲心去除率达100 %否则将影响产品的口感。然后再用流动水漂洗一次沥干备用。
研磨制浆：采用两道磨浆法使莲子中的营养成分和风味物质尽量溶于浆料中增加成品品质。先用分离式砂轮磨浆机加去心莲子及重 5 倍的水进行粗磨磨间距控制在 0.05mm 左右用80目筛过滤后再用胶体磨进行精磨胶磨要充分温度控制在40 ℃。
过滤：用 200 目绢筛进行过滤并除去滤渣得莲子乳。
调配：制备复合乳化稳定剂其最佳比例是单甘酯0.05 %蔗糖酯 0.5 %黄原胶 0.05 %海藻胶0.1%卡拉胶 0.05 %。取梨汁、莲子乳按质量 40 比 35 的比例加入配料缸中同时加入复合乳化稳定剂先用温水充分溶解温度 70 ℃左右调整 pH 值为 6.6~6.7，否则将对饮料的色泽及稳定性产生不良影响。
均质：均质的主要目的是使饮料中各成分分散均匀增加饮料的稳定性并改善口感为了提高均质效果可分别采用 25MPa 和 20MPa 压力均质两次温度 70 ℃左右。并在 0.08 MPa 的真空下进行脱气使复合液的氧气去除，防止维生素的损失。
罐装、封盖：经均质的料液在不低于 60 ℃的温度下罐装并封盖采用 300mL 易拉罐。
杀菌：封罐后尽快杀菌杀菌公式 5 min~2 min~5 min/121 ℃反压冷却至 35 ℃即为成品 。
结论
以黄花梨、鲜白莲为原料研制的复合饮料具有梨的爽口又有鲜白莲特有的风味。最优配方为黄花梨汁40%莲子乳 35 %蔗糖 7 %及适量复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.05%蔗糖酯0.15%黄原胶0.05 %海藻胶0.1%卡拉胶0.055 %。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030 13518182323
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