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 香蕉， 是一种人们十分喜爱的水果。 在世界性的水果中， 唯其分布之广和产量之多。 以及食用和药用价值之高， 均在其他果品之上， 可谓百果之冠， 享有“环球飘香之果” 的美誉…。 香蕉含有丰富的营养素， 其中含淀粉０． ５％、 蛋白质１． ３％、 脂肪０． ６％、 糖１１． ０％， 且含有称为“智慧之盐” 的磷，丰富的钾、 Ｖ． 、 Ｖｃ， 同时膳食纤维也多， 是相当好的营养食品 。 香蕉饮料的研究与生产可追溯到２０世纪９０年代， 但仅限于果汁饮料， 未见到香蕉乳酸发酵饮料的研究与报道。
 事实上， 发酵乳酸饮料中含有乳糖、 半乳糖、 乳酸、 ＳＯＤ、 细胞壁外多糖、 维生素、 矿物质、 活性酶、 有机酸、 乳酸菌增殖凶子及乳酸菌等多种功能成分＂， 这些物质对维持肠道菌群正常平衡， 促进人体健康具有重要作用。 该研究中， 笔者尝试结合香蕉和酸奶对人体的有益作用， 在凝同型酸奶中添加香蕉， 以期生产出风味独特、 营养保健的新产品。

方法
 香蕉浆汁的护色试验：香蕉热烫后按香蕉果肉重量加入一定量的０． ５％的柠檬酸和Ｖｃ（柠檬酸和Ｖｃ比分别为ｌ： ｌ、 １： ２、 ２： １）， 打浆后对其护色效果进行比较。香蕉风味乳酸发酵饮料原料配比正交试验： 在考察不同单因素——香蕉浆添加量、 蔗糖添加量、 奶粉添加量对发酵酸乳风味影响的基础上， 按照正交表进行优化试验， 以感官评分（滋味３０％、 组织状态４０％、 气味２０％、 色泽１０％）作为衡量指标， ｌＯ名品尝人员分别打分进行感官评价。
 发酵条件优化试验： 在考察不同单因素——接种量、 发酵温度、 发酵时间对发酵酸乳风味影响的基础上． 按照正交表进行正交优化试验， 以感官评分（滋味３０％、组织状态加％、 气味２０％、 色泽１０％）作为衡量指标， 10名品尝人员分别打分进行感官评价。
 产品质量指标的测定：常规检测方法和国际规定方法分别测定所得饮料的、 ｐＨ值、 乳酸菌总数、 菌落总数大肠杆菌ＭＰＮ值。 蕉浆汁的护色试验 ：在不同的护色剂添加量中， 柠檬酸和Ｖｃ以2：1的比例混合效果最好。结果可知， 香蕉风味乳酸发酵工艺条件的最优组合为培养时间4ｈ， 温度４０℃， 接种量８％； 其中， 发酵温度对乳酸发酵饮料风味的影响最大， 发酵时间次之， 接种量最小。蕉风昧乳酸发酵饮料原料配比的确定 由正交试验结果可知， 奶粉添加量对产品品质的影响最大， 蔗糖与香蕉浆添加量次之， 香蕉浆添加量最小。 香蕉风味乳酸发酵饮料最佳配方是香蕉浆添加量１５％、 蔗糖添加量７％、 奶粉添加量１０％。
小结
 目前市面上的饮料多以果汁饮料为主， 该试验以牛奶和香蕉为主要原料， 以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂进行发酵生产香蕉发酵乳酸饮料， 研究了香蕉浆、 蔗糖、 奶粉添加量对发酵酸乳风味的影响， 通过正交试验得到其最佳配方： 香蕉浆添加量１５％、 蔗糖添加量７％、 奶粉添加量１０％； 香蕉发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为培养时间４ ｈ， 温度４０℃， 接种量８％。 研制出的香蕉发酵乳酸饮料风味独特， 同时还含有活性益生菌， 是一种新型的营养保健饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323