太阳集团(china)网站入口

 西番莲别名又叫鸡蛋果、百香果、情人果等，是西番莲科西番莲属的多年生藤本植物，原产于南美洲亚马逊河一带，西番莲曾被西班牙的探险家、传教士认为是《圣经》中提到的人类始祖亚当和夏娃所吃的“神秘果”，故其英文名称意为“热情、激情和爱情之果”…。西番莲凶含番石榴、芒果、苹果、菠萝等许多种水果的香气成分被誉为“百香果”，
 具有浓烈的独特香味，酸度较高，富含维生素、必需氨基酸以及具有药用价值的生物碱和黄酮类物质，具有生津止渴、消除疲劳、抑菌抗癌、降胆固醇等多种保健疗效。酵母菌和乳酸菌发酵果汁的营养及生理功效对调节人体的机能都具有较好的帮助，而且还自然地结合果汁原料风味与发酵风味。其中酵母菌是良好的蛋白质来源，它产生风味物质乙醇，形成特有的酒花香味和产牛ＣＯ２，给人一种清爽的刹口感。而乳酸菌发酵果汁产生乳酸和其它多种有机酸，赋予食品特有的风味，其发酵过程中有抗菌物质的产生，从而提高了产品的保存性能。本文介绍了一种西番莲乳酸发酵饮料的加工工艺，并对影响果汁品质的几个关键工艺进行了探讨，以供参考。

西番莲果汁发酵工艺流程的设计
 西番莲一选果洗果一酶解取汁一粗滤一抽滤一澄清果汁一灭菌一加入经活化、驯化、扩大培养的菌种进行发酵--过滤--装瓶--灭菌--检验--成品
发酵时间对西番莲果汁饮料品质的影响
 观察发酵时间的不同对西番莲果汁饮料的品质的影响如何。固定的其他条件：果汁兑４倍水，调ｐＨ3．5，叮溶性固形物（ＳＳＴ）15％，总接菌量为3％，发酵温度30。Ｃ。发酵时间在一定的范围里能使产品的品质较好，发酵时间过长过短都会使产品的品质下降。发酵时间过长，虽然能使菌种充分生长、发酵，但这样会造成酵母菌产生的乙醇过多，使得产品的酒精度过高，而对于乳酸菌来说，发酵时间过长又会使发酵果汁产过多的酸类物质，酸度太高同样影响产品的品质。相反若发酵时间过短的话，则会使得菌种发酵不充分，产酸量少，产乙醇量不足，使产品表现不出醇香风味。当发酵时间为30ｈ时，产品的综合评分最高，因此在以后的实验设计中就选择发酵时间30ｈ为发酵时间的最佳水平。
发酵温度对西番莲果汁饮料的品质的影响
 在确定发酵时间后，确定一个合适的发酵温度也同样是很重要的。因为发酵温度将会影响到菌种在果汁发酵液中的生长状况，同时还会影响到菌种的产酸和产乙醇量，直接关系到产品的风味。同定的其他条件为：果汁兑４倍水，ｐＨ3．5，可溶性固形物（ＳＳＴ）15％。总接菌量为3％，发酵30ｈ，实验结果可知发酵温度在一定的范围内产品的品质较好，温度过高和过低都会造成产品的品质的下降。在４0。Ｃ时发酵，虽然乳酸菌能适应生长和繁殖，但酵母菌不能适应生长，因此酵母菌不能很好地促进乳酸菌的生长，给其提供营养物质，必然影响到乳酸菌的生长，使其的产酸量卜降，同时酵母菌发酵产生的酒精量也很少，因此双重地影响到产品的风味。而在２5℃以下的发酵，适合酵母菌的生长，使其产生酒精量过多，同时乳酸菌的牛长则不充分，产酸量很低，达不到产品的风味要求，造成产品的品质下降。当发酵温度为30℃时，产品的综合评分最高，因此选择发酵温度为30℃为发酵温度的最佳水平。
接种量对西番莲果汁饮料的品质的影响
 一般来说，接种量大，有利于菌种的定殖，加快菌种的产酸和产乙醇的速度，但不是越大越好，超过一定的范围，接种量对发酵的进程影响就很小的了，而且接种量过大的话也难以控制发酵的进程，容易造成产酸和产酒精量过大，使产品的风味变差，增加成本。因此有必要确定一个最佳的接种量，即不影响产酸和产乙醇量的速度，又不增加成本。观察接种量的不同对西番莲果汁饮料的品质的影响如何。实验固定的其他条件为：果汁兑４倍水，ｐＨ3．5，ＳＳＴ　15％，30℃恒温下发酵30ｈ，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）混合菌：酵母菌Ｇ￣105：1：1接入。
结论
 保ＤＨ￣ｔ1亚乳杆菌和嗜热链球菌在两番莲果汁中的对数生长末期为２４ｈ，酵母在西番莲果汁中的对数生长末期为16ｈ。由此，我们ｒＩＪ．以大概了解菌种在西番莲果汁中的生长状况。并发现不同的细菌在相同的培养条件下其的生长曲线不同，同样的细菌在不同的培养条件下所绘制的生长曲线也不相同。Ｓｔ和1ｂ复合菌在西番莲果汁中的生长状况比较起酵母菌ＧＩＭ105在西番莲果汁中的生长相对较弱些。单因素和正交实验表明，当发酵时间为30ｈ，发酵温度为30℃，把酵母菌ＧＩＭ105、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌（ＧＩＭ1　05：Ｓｔ和1ｂ的复合菌＝1：1），总的接菌量为3％（ｖ／ｖ）时能使发酵产品的综合指标评分最高。可溶性崮形物1２．5％：酸度0．４９％：酒精度２．5％（ｖ／ｖ）：ｐＨ值3．0２．本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323