太阳集团(china)网站入口

 随着食品工业的迅速发展和人们生活水平的提高消费观念不断发生变化。目前消费趋势逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养食品。人们越来越重视饮食对自身健康水平的影响对食品的消费已由温饱型趋向营养型。燕麦是一种小杂粮作物其籽粒含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质对人体具有良好的营养保健功能鉴于燕麦可以在抵抗和缓解疾病方面具有重要的生理效果和食物疗效等功能且此疗效功能已被证实。因此研制和开发燕麦食品对改善人们的饮食结构提高健康水平具有一定的意义。

试验方法
 原理：在氢氧化钠和丙三醇的存在下还原糖能将3，5-二硝基水杨酸中的硝基还原成氨基生成氨基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈橘红色在一定波长下具有最大吸收并且吸光度与还原糖含量有线性关系。
 3.5-二硝基水杨酸试剂的配制：称取 6.5g 3.5二硝基水杨酸溶于少量水中移入1000ml 容量瓶中加 2mol/ml 氢氧化钠溶液35ml加 45g 丙三醇摇匀冷却后定容到 1000ml。制备标准曲线
糖标准液的制备：准确称取葡萄糖 1.000g定溶于 1000ml 容量瓶中得 1mg/ml 糖标准液。分别吸取葡萄糖标准液 0、、4、6、8、10、1、14ml定溶于 50ml容量瓶中备用。通过试验得出葡萄糖含量与吸光度含量之间的关系。
最优发酵条件的筛选
 由于所采用的菌种植物乳杆菌的最适生长温度已由完成“植物乳杆菌生理生化鉴定”的科研人员摸索清楚因此在设计正交试验时没把温度考虑在影响发酵的因素之中只是以发酵时间、蔗糖添加量、接种量为因素设计正交试验。
结果与分析
 为确定最优发酵条件范围首先做一次试探摸索性的发酵试验采用跟踪法每 3h 测定一次还原糖、pH 及酸度的变化以了解发酵过程的具体变化从而为发酵条件的确定奠定一定的基础。试验内容和结果见可知酸度随发酵时间的延长而逐渐升高在发酵前 1h 酸度上升得较快而在发酵1h 以后酸度的增高趋于平缓另外还原糖的残糖量在发酵 6~12h 期间变化较大而在发酵 1h以后基本不再降低。
通过上述分析把发酵时间确定在 8-12h然后又考虑到饮料的口感配以 6%~10%的白砂糖。由于课题时间的限制未做菌种的梯度驯化试验因此将接种量适度增加以 6%~10%接种量进行接种。结合以上 3 种因素进行发酵正交试验通过发酵正交试验看出还原糖残糖量变化不明显分析其原因可能是因为随着发酵时间的延长酸度的升高使无还原性的蔗糖在酸性的条件下部分水解成还原糖弥补了用于发酵所消耗掉的还原糖因而表面上还原糖的量没有明显的降低。此外由酸度的测定结果我们可以得出随着发酵时间的延长酸度升高但由于 pH 的变化幅度较小不便于分析讨论因此以总酸度作为评价植物乳杆菌生长代谢优劣的评价标准对发酵条件进行分析讨论。通过 R 值分析得出影响植物乳杆菌生长代谢产酸的主要因素
 是时间其次是接种量和加糖量得出最优组合为植物乳杆菌在燕麦糖化汁中的较好培养条件为加入10%的白砂糖、接入 10%的植物乳杆菌、在 37℃的条件下摇瓶培养12h。同时为了确定植物乳杆菌在燕麦糖化醪中的生长状况发酵结束后立即涂片镜检发现在发酵 12h 的乳酸菌饮料中的植物乳杆菌的数量多于发酵 8h 和10h 的乳酸菌饮料。而且在燕麦汁中的植物乳杆菌的形态好于脱脂乳培养基中的植物乳杆菌未见有变长变细的植物乳杆菌出现在发酵饮料中。上述现象表明植物乳杆菌适合作为发酵燕麦的菌种。
结论
 乳酸菌发酵燕麦乳酸饮料的最佳工艺参数是白砂糖用量10%、接种量 10%、摇床培养 12h、发酵温度是 37℃。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323