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 稻谷是我国最重要的主粮之一 ，其产区遍及全 国各地。糙米是稻谷经过加工脱去外保护皮层稻壳后 的颖果 ，保留着稻谷外皮 、糊粉层和胚芽。糙米的营养主要是在胚芽与糊粉层中 ， 除含有蛋 白质 、脂肪 、碳水化合物外 ，还含有丰富 的维生素、矿物质与膳食纤维 ，是目前众所熟知的绿色健康食品，越来越受到人 们的青睐。 核桃是一种集蛋白质、矿物质、维生素、丰富 的卵磷脂 、不饱和脂肪酸等营养素于一身 的优 良坚果类食 品，营养丰富 ，被誉为“长寿果”。核桃仁中 的蛋白质含量一般为 １５．０％￣２９．７％，蛋 白质消化率和 净蛋 白 比值较高 ，蛋 白质效价与动物蛋 白相近，是一种优 良的蛋 白质 。核桃仁 中富含人体必需的不饱和脂肪酸亚油酸和 ０ｃ一亚麻酸等 ，约 占其脂肪 酸总 量的 ８０％以上 ，且不含胆固醇 ，其 营养保健功效不言而喻。
 随着人们生活水平的提高，对绿色 、天然 、营养饮品的需求逐渐增加 ，各种植物类营养饮品 由于其多变的 口味及保健功效受到众多消费者的追捧 ，其市场也在 日益扩大。 我国是稻米及核桃资源丰富 的国家 ，把核桃与糙米有机组 合 ，进行产 品深加工 ，对提高“三农”效益 、实现产业资源优势互补和促进食品工业发展等具有重要意义。本研究以糙米和核桃为主要原料 ，通过科学合理搭配 ，研制符合消 费者需求的核桃糙米饮 品 ，并通过稳定剂复配 ，来解决核桃糙米饮品生产及货架期易出现的脂肪上浮、纤维沉淀与产品分层的问题 ， 旨在为该产品投人工业化生产提供技术依据。

操作要点
 糙米预处理：糙米去除杂质后 ，于 １５０-１６０℃烘烤 １０　２０　ｍｉｎ，有一定色泽及香味时取出冷却 。将烘烤后的糙米于常温净化水 中浸泡 ，浸泡至组织软化为止 。
 磨浆：糙米磨浆时分别再加原料 ２倍水 ，水温与浸泡温度一致。
 酶解：调整糙米浆底物浓度为 ２０％左右 ， 向糙米浆 内添加质量分数为 ０．０５％一０．１％的淀粉酶 ， 在 ５５～６Ｏ酶解 ４０—６０　ｍｉｎ。
 过筛与灭酶：酶处理后 的糙米浆过 ２００-３００ 目筛 ， 滤除酶解液 中的不溶物 ，得糙米酶解液 ，将糙米酶解液加热至１００℃ ，保持 ５～１０　ｍｉｎ进行灭酶处理 。
 核桃仁预处理及磨浆：挑选籽粒饱满 、色泽正常 的核桃仁 ，放人预先配制浓 度为 ０．４％～０．８％ 的氢氧化 钠溶液 中 ， 温 度为６０　７０℃， 浸泡 １５-２０ｍｉｎ， 溶液 与核桃仁质量 比为２：１。 用大量 的清水漂洗至无异味，并使核桃仁脱皮。将脱皮的核桃仁干燥后 ， 用红外烤箱在 １５０～１６０ ℃温度下加热 ５—１０　ｍｉｎ； 用清水漂洗核桃仁并调整 ｐＨ为６．８以上； 加入核桃仁质量 ４￣６倍的净化水于 ８０ ℃打浆 ，然后过胶体磨细磨 ，将料液经过 ２００-３００ 目筛子过滤除渣后备用 。
 调 配：糙米酶解液升温到 ７Ｏ一７５℃， 溶解复配稳定剂15～20ｍｉｎ，然后加入核桃浆及其他辅料 ，搅拌溶解 均匀后 ，用 小苏打调 ｐＨ 至 ７．０—７．５后定容备用 。
 均 质：调配好 的基料升温 到 ７Ｏ-７５ ℃进行均质处理 。采用 两次均质 ，第一次均质压力为 ２０～２５　ＭＰａ，第 二次均质压力为 ３５～４０　ＭＰａ。
 灭菌：采用 超高温瞬时灭菌（１３７－２）℃ 、３—５ｓ。
结论
 通过正交试验 ，确定核桃糙米饮 品配方 为 ：9％糙米 、3％核桃仁 、５．０％白砂糖及 1．５％玉米胚 芽油 ，制得的饮 品营养丰富 、 口感 良好 、香甜适 口。产品最佳复配稳定剂配方为 ：0.2％微晶纤维素 、０．０３％结冷胶 、０．０５％单。双甘油 脂肪酸酯及 Ｏ．１５％蔗糖脂肪酸酯 ，该复配稳定剂可在（３７±２） ℃下 １Ｏｄ货架期内，有效控制产品的沉淀与分层现象 ，并且对控制产品脂肪上浮效果 良好 。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323