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 醋做为一种传统食品， 现已被开发成调味醋或饮用醋。 它具有开胃健脾、 醒酒暖血、 消除疲劳、美容养颜、 抗衰老等作用。 醋还能调节血液中的酸碱平衡， 帮助消化， 促进食物中营养物质为人体所吸收。 并抑制和降低衰老过程过氧化物的形成。 红薯叶含有丰富的胡萝ｂ素、 黏液蛋白、 维生素以及微量元素， 被营养学家冠以“营养最均衡食品” 的美名。 它具有增强免疫能力、 延缓衰老、 降血糖、通便利尿、 解毒和防止夜盲等保健功能。 将红薯叶作为辅助原料与淀粉类原料糯米混合发酵， 制得红薯叶保健醋， 对提高红薯种植的收益和增加农民的经济收入有十分重要的意义。

实验过程
 粉碎:将除杂后的红薯叶、 糯米直接粉碎， 然后过３０目筛得红薯叶粉和糯米粉。
 液化:红薯叶粉： 糯米粉＝１： ４， 加入３．５倍水调浆， 直接水浴加热升温， 到６０℃时加入０． ４％原料的Ｏｔ一淀粉酶（ｐＨ自然）液化， 继续升温， 到９５℃时保温， 通过碘反应来确定液化结束。
 糖化:将黑曲霉、 黄曲霉制成麸曲即糖化曲， 在冷却后的液化液中加入黑曲霉麸曲： 黄曲霉麸曲＝２０％：５％（以原料量计）的糖化曲， 在恒温水浴锅中保持６０℃温度糖化３ ｈ， 测还原糖含量为１３—１４％即可。
 酒精发酵:在糖化液中加入０． ３％的经扩大培养过的活性干酵母， 在恒温振荡培养箱中前期３２℃通风培养２ｄ， 后期２８℃静止培养３ ｄ， 整个酒精发酵过程要保持纯种状态。 酒精度达到７—８％（Ｖ／Ｖ）即可结束酒精发酵。
 醋酸发酵:醋酸发酵是将酒精发酵后的发酵液直接加入１０％的活性醋酸菌， 在恒温振荡培养箱中发酵４ ｄ，保持温度３２℃左右， 发酵通风比为１： ０． ０８。 当酒精消耗完毕， 醋酸量不再增加时结束发酵， 经检测酸度（以醋酸计）达４． ５％以上。
 过滤、 灭菌:醋酸发酵结束后过滤， 加热８０℃， 维持１０ ｍｉｎ，进行灭菌， 即得成品。
糖化条件的确定
 黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为主， 而且糖化的持续性长， 其液化型淀粉酶和蛋白酶的活力较弱， 有较强的单宁酶活力； 黄曲霉的液化酶和蛋白酶的活力较强， 但糖化型淀粉酶却较弱， 无单宁酶活力。结合两种菌酶系的特点， 本法采用黑曲霉、 黄曲霉两种菌制成的麸曲作为糖化剂并适当增加黑曲霉的用量以保证酶系的完全和足够的糖化力。 以还原糖为评分指标安排实验结果可知： 最优组合为即影响糖化的因素依次为黑曲霉量、 糖化温度、 黄曲霉量、 糖化时间； 最佳条件是温度６０℃， 糖化时间３ ｈ， 黑曲霉糖化曲量为２０％， 黄曲霉糖化曲量为５％， 和还原糖最高的一组第五组实验一致。
小结
为改善醋液风味不足， 可进行陈酿， 即将醋液贮存２—４个月 后再过滤或澄清； 最终酿造出的红薯叶醋具有正常食醋的色泽、 气味和滋味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323