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 绿豆芽作为消费者的日常蔬菜， 营养价值丰富。 研究表明， 绿豆芽较发芽前多酚、V。 、 黄酮、 Vc、有机酸等物质含量升高， 其抗氧化、 抗肿瘤、 抗辐射、 免疫活性明显提高㈣。 绿豆芽除鲜食外， 还可加工成如芽菜汁、 复配五谷饮料等制品。黄瓜又称胡瓜， 是一种营养价值较高的大众化蔬菜。 其含有丰富的营养成分呻1， 具有清热利水、 解毒、 消炎镇痛的功效和抗肿瘤、 抗氧化、 抗衰老等保健价值M。 甜瓜肉脆汁多， 具有特殊的香味和丰富的苹果酸、 维生素、 粗纤维和矿物质等。甜瓜果肉中的葫芦素B能明显增加肝脏内糖元的贮备量，有助于大脑及血液中的血糖浓度的补充， 可显著提高人体的精力。绿豆芽具有生产周期短、 成本较低的优势， 可作为理想的食品加工原料， 但绿豆芽产品的开发较少； 黄瓜类加工产品也相对较少； 甜瓜上市集中在气温高的夏季， 储藏要求高且储藏不当会造成腐烂， 经济价值和食用价值均会受损。 而混合果蔬汁饮料越来越受到消费者的青睐。研究以绿豆芽、 黄瓜、 甜瓜为原料开发研制风味独特、 有保健功能的复合饮料， 具有较大的现实意义和开发前景。

工艺操作要点
 绿豆芽汁的制备：选取新鲜脆嫩的绿豆芽，除去绿豆皮后， 用流动的净水冲洗， 并置于95℃中热烫1 mi n； 捞出后， 用流动的净水冷却并沥干； 按比例( 绿豆芽： 纯净水为1： 1， 质量比) 榨汁， 8层纱布过滤得到绿豆芽汁， 冷藏备用。
 黄瓜汁的制备：新鲜黄瓜洗净后切块并置于pH值8． 2的沸水中热烫1min；捞出用流动的净水冷却至室温后， 按1： 1( 质量比) 榨汁； 用过滤方法过滤， 处理后的鲜黄瓜汁冷藏备用。
 甜瓜汁的制备：甜瓜洗净、 去皮去瓤后，置于含有O．05％柠檬酸的纯净水中浸泡20min； 捞出用流动的净水冲净后， 置于95℃水中热烫3min；捞出沥干并冷却至室温； 与纯净水按照质量比1：1榨汁后， 用8层纱布过滤， 制得甜瓜汁， 冷却后置于4℃冷藏备用。
 调配、 澄清、 杀菌:将制得的以上3种果蔬汁、 白砂糖、0.2％柠檬酸按试验的配方要求进行混合， 其中复合饮料的总体积为100 mL。 将混合后的复合饮料按照文献的方法进行离心澄清和杀菌， 杀菌后的混合果蔬汁制冷后为终产品。
复合饮料配方的研制方法
 复合饮料的配方研制中， 绿豆芽汁、 黄瓜汁、 甜瓜汁的比例及用量、 白砂糖的添加量均显著影响复合饮料的口感和风味。 因此， 选择绿豆芽汁和黄瓜汁的比例、 甜瓜汁的添加量、 白砂糖的添加量这3个单因素作为试验研究对象， 进行单因素试验。在单因素试验的基础上， 设计正交试验进一步考察以上各因素对复合饮料感官品质的影响.
单因素试验结果
 绿豆芽汁与黄瓜汁比例的确定将绿豆芽汁和黄瓜汁按体积比分别为4： l ， 3： 2， 1： l，2：3， 1： 4进行混合， 添加白砂糖10％、 柠檬酸o． 2％制作复合饮料． 并进行感官评价 感官评分随绿豆芽汁和黄瓜汁比例由大变小变化而颜色由淡绿色慢慢变成深绿色，感官评分则呈现先升高后降低的趋势。 当比例为2： 3时， 感官评分值最高； 当比例为4： 1时， 绿豆芽汁的气味浓厚致气味不协调； 当比例大于2： 3时， 黄瓜汁的香味大大增加， 掩盖了绿豆芽的豆香味， 导致感官评分下降。 因此， 2： 3作为后续试验中绿豆芽汁与黄瓜汁的添加比例。甜瓜汁添加量的确定在绿豆芽汁与黄瓜汁比例为2： 3、 白砂糖10％、 柠檬酸0． 2％的基础上， 对甜瓜汁添加量为30％， 40％， 50％， 60％， 70％，80％的6个水平进行感官评定， 其中， 绿豆芽汁与黄瓜汁的混合汁、 甜瓜汁的总体积为100 mL。 甜瓜汁的最佳添加量为50％
结论
 本研究针对绿豆芽、 黄瓜、 甜瓜复合饮料配方进行系统研发， 结果表明， 绿豆芽汁与黄瓜汁比例为1： 1( 占总体积55％) 、 甜瓜汁添加量为45％、 白砂糖添加量为10％， 柠檬酸添加量为o． 2％， 复合饮料颜色为天然的淡绿色， 组织状态均匀、 清澈透明、无絮状沉淀， 具有甜瓜的甜香、 黄瓜独特的清香以及绿豆芽特有的豆香味， 风味协调、 酸甜可口， 色香味俱佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323