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 鹰嘴豆是一种优 良的植物蛋白资源， 其学名为桃豆，它适应性较强，对自然环境和土壤要求不严，耐旱， 适宜炎热和 潮 湿气候。 世界各洲 均种植鹰嘴豆， 全世界生产鹰嘴豆的国家约有 ４０个 ， 其 中生产面积最大的国家是印度 、 土耳其 、巴基斯坦等。 鹰嘴豆 目前在我国的甘肃、 青海 、陕西 、云南、新疆 、宁夏及内蒙古等地均有栽培 。 在新疆 ，鹰嘴豆是维吾尔 人长期实践不可多得的一种具有食用 价值和 药用 价值的 已有二千五百 年栽培历史的古老植物。 其籽粒营养成分较全，含量高。其中碳水化合物和蛋白质约 占干籽重量的 ８０％ ， 还含有丰富的食用纤维 ， 微量元素和维生素 ， 其中铁的含量 比其它豆类中高 ９１％ ，维生素 ｃ也 较丰富。 鹰嘴豆所含的脂肪大多是对人体有利的不饱和脂肪酸 ，如油酸、 亚油酸、棕榈酸等。 医学资 料记载 ， 鹰嘴 豆具有防治胆病 、 利尿 、治疗失眠 、 降低血液中的胆 固醇等功效。 针对鹰嘴豆的营 养成份， 运用生物技术、食品工程技术 ， 将其加 工成天然植物蛋 白饮料 ， 尽可能多 的保 留了豆粒中的营养成份 ， 产品具有独特的风味； 另外生产加 工的副产品 一豆渣 ， 经测定仍含有丰富 的蛋 白质等营养物质 ，将其加工成人们喜爱的鹰嘴豆酸牛乳 ， 一方面增加了鹰嘴豆深加工产品 品种 ， 另 一方面解决 了鹰嘴豆综合加工利用的难题。 综上所述 ， 鹰嘴豆有如此好的食用和药用价值 ， 将其进一步深加工制成产品， 必将具有广阔 的应用价值和市场前景。

操作要点
 鹰嘴豆蛋白饮料：选料 ：选择颗粒饱满 、无虫蛀、无霉斑 ，并除去原料的沙子杂质　一般用 量为 ８％
 破瓣 ：用破碎机将鹰嘴豆破碎成 １／４～１／８大 小
 浸泡 ：用 ６Ｏ　，２％０的磷酸盐溶液浸泡 ２ｈ
 漂洗 ： 用清水将原料进行清洗 ， 漂去外皮 ，清洗 ３～５次。
 磨浆： 调整好磨浆机， 加入相 当于鹰嘴 豆 ５倍 的净水进行磨浆。
 过滤 ： 浆液经 ２００ 目筛网进行过滤 ，得到滤液。 过滤 出的 豆渣留作进～ 步处理 。
 液化： 将滤液 ｐＨ值调 至 ６． ５， 温度调 至９Ｏ　停止加热 ， 待温度达到 ６０～７０＇Ｅ时 ， 加入　一淀粉酶制剂 ６—８单位／ｇ淀粉 ， 酶解 ２０ｍｉｎ， 然后煮沸灭酶 。
 过滤： 浆液经 ２００ 目筛 网进行过滤，得到原浆液备用 。
 调配 ： 在 原浆液 中加入 ６％ 自砂糖 ， ０． １５％蔗糖酯 ，０． １％黄原胶 ，０． ０２％异 ＶＣ钠 。
 均质 ： 将调 配好 的原 浆液在 ４０Ｍｐａ压力下均质 ２次。
 杀菌： 将灌装封盖后的鹰嘴豆蛋 白饮料进行高温杀菌 ，温度 １２１　，恒温 １５ｍｉｎ。
鹰嘴豆酸牛乳
 微细化处理： 生产鹰嘴 豆蛋白饮料 的副产品——湿豆渣， 加入其重量 ４倍的鲜奶， 搅匀后经胶体磨进行微细化处理。
 杀菌冷却 ： 将浆液加热 至沸 ， 保持微沸10min，冷却 至 ４５。
 接种发酵： 接入乳酸菌冻干菌粉， 在 ４５条件下 ， 发酵 ５～６ｈ， 当 ｐＨ值 ４　３时， 停止发酵， 得到发酵乳 。
 调配：８０％发酵乳 ，８％白砂糖， 0.2％ｃＭｃ，０． ０７％ 甜蜜素 ，用 纯水定容至所需生产量。
 均质 ： 调配好的浆液 ， ３０～４０Ｍｐａ均质 ２次
 冷藏： 均质好后 的浆液灌装后 ， 在 ０—４冷藏。
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