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 随着国内乳业的发展， 人们对乳制品的认可大为加强，对新型乳品的需求日益增涨。目前的果汁和乳制品市场都有着非常好的前景。 随着人民生活水平的提高，人们在饮食方面发生了很大的变化， 对健康和营养日益重视， 需求趋势是营养、保健、安全，绿色天然。 乳饮料以其风味独特，口味怡人，清爽不腻，营养丰富等特点深受广大儿童、青少年和女士们的欢迎。乳饮料作为食品饮料行业的新宠， 正在国内迅速地扩大市场份额。 含乳饮料主打休闲市场，品种和口味多，产品成本低廉，赢利空间较大，因此含乳饮料是各企业主要的发展方向之一。根据有关果汁乳饮料的研制报道，和在前期的试验工作的基础上，发现影响果汁乳饮料口味和稳定性的因素主要是牛奶添加量、果汁含量、砂糖含量、复合稳定剂的选择和配比。 所以选择牛奶的添加量（鲜牛奶、脱脂乳粉） 、果汁的用量、复合稳定剂用量（耐酸性 CMC、瓜尔豆胶） 、砂糖用量，设计四因素三水平正交试验，对试验结果进行感官评价，选择最佳的配方，使蜜桃乳饮料口感好，风味佳，营养含量高，稳定性好，保存期长。

技术要点
 果汁：一般用浓缩果汁。 为防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过滤的透明果汁。 为保持香味，可使用原榨汁。
 乳原料： 本产品选用纯鲜乳与脱脂乳混合，使产品达到低脂、低热量的目的，同时防止成品出现脂肪上浮等现象，比例是 1：2。
 稳定剂： CMC 与瓜尔豆胶的配比大于 2：1 时均有较好的稳定效果。 因此本实验稳定剂选用 CMC 与瓜尔豆胶复配得到的复合稳定剂，配合比例为 2：1。
 混合调配：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。 为了有效地缓解和防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配制顺序。 首先将稳定剂与不少于稳定剂重量 5 倍的白砂糖干混均匀 （避免稳定剂加入水中后结团难以溶解） ，加热水溶解制成 2%~3%的溶液。 白砂糖溶于乳液中后，在搅拌状态下将稳定剂溶液缓慢加入。
 冷却：温度最好冷却到 20℃以下，添加桃汁和柠檬酸。
 加酸： 牛奶中的蛋白质因环境偏酸性发生凝聚是产生沉淀的原因之一。 果汁乳饮料中含有丰富的乳蛋白，乳蛋白的等电点为 pH 值 4.6~5.2， 在此范围内乳蛋白会凝聚， 从而产生分层及沉淀； 果汁乳饮料的酸味和风味感的良好范围是pH 值 4.5~4.8，两者 pH 值范围接近，这就要求生产过程中加酸时应十分小心， 酸液浓度过高， 加入速度过快或配料搅拌器转速不够高， 都会造成乳液局部酸度过高， 从而产生产品分层及沉淀。 所以添加柠檬酸的浓度要尽可能低，柠檬酸用量3%。
 均质： 将调配液加热到 60℃ 左右进行均质， 压力为20MPa 左右。 均质可使稳定剂的效果得到充分发挥，并提高饮料的稳定性。
 杀菌：75~80℃，10min 灭菌。
稳定性的测定结果
 乳饮料生产一般要求产品在一定时期内不发生沉淀和分层现象。 但在实际生产和贮存当中常常发生分层、沉淀等不稳定现象。 引起不稳定的因素是多方面的，在制作过程中，微生物污染，悬浮颗粒未充分细化，均会引起混浊沉淀。稳定性的测定只作为参考，虽然在制作过程中严格按照工艺的要求，但是产品的稳定性一般，由此可知影响鲜桃乳饮料稳定性的因素很多，稳定剂的选用和用量，酸味剂的添加量，均质的压力和温度等，都有可能对产品的稳定性产生影响。 所以，在饮料生产加工过程中，控制鲜桃乳饮料产品的稳定性和品质是应当注意的首要问题。
结论
 影响鲜桃乳饮料品质的主要因素是牛奶添加量，牛奶含量越多品质越好。 其次是复合稳定剂的用量和白砂糖的用量，而果汁对产品的品质影响不明显。通过正交实验确定的蜜桃乳饮料的最佳配方为： 牛奶60%（鲜奶和脱脂乳的比例 1：2） ，果汁 20%，白砂糖 8%，复稳定剂 0.5%（耐酸性 CMC 和瓜尔豆胶的比例 2：1） 。 添加柠檬酸 0.3%，为了增加产品的风味，添加了适量的香精调香。产品的稳定性一般， 由于条件原因没能对各种稳定剂，不同均质压力和温度下对鲜桃乳饮料的稳定性进行研究，在以后的试验中应该尝试做这方面的试验，使产品能达到批量生产，长期贮存的实际意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323